脂が乗ったぶりに…取れたてピチピチの甘えびそして身がぎっしり詰まったかに。
立山連峰に抱かれた自然豊かな町富山。
ここで出会えるのは…きときとな食材の数々。
「きときと」とは富山の方言で「新鮮」という意味。
そんなきときとを求めて旅するのはイタリアンのシェフ落合務さんです。
いや〜でも晴れてよかったです。
着きました富山に。
大胆な発想と繊細な技であらゆる食材を極上のイタリアンに変身させる落合シェフ。
富山で出会ったのは極上の海の幸。
うん！やばいねこれ。
そして大地の恵み。
かんだらおつゆがほら…。
あっすごいね。
ふるさとの食材を愛する人々の温かい思いや工夫に触れて落合シェフが生み出す富山の食材を使ったイタリアン。
食材の魅力を引き出すプロならではのテクニックが詰まっています。
こんなにおいしいパスタは初めてです。
おいしい。
おいしいもの満載の旅始まります。
最初にやって来たのは氷見漁港。
富山名物ぶりの水揚げが最盛期を迎えています。
おはようございます。
今日はどうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
じゃあ行きましょうか。
はいお願いします。
ぶりの水揚げ今入りましたんで。
どこですか？漁から帰ってきた漁船から次々と水揚げされるぶり。
港から僅か２０分の富山湾の中で取れたばかり。
まさにきときと。
新鮮そのものです。
すごいな〜。
この時期のぶりは寒ぶりと呼ばれ一年で一番脂が乗っています。
よっ。
重たい！結構立派ですよね。
頭がちっちゃく見えておなかがボーンと出ててメタボで膨らんでるやつがいいと言われていますね。
ぶりがうまいのには…富山湾は立山連峰から流れ込む栄養たっぷりの水のおかげでぶりの餌となるプランクトンが豊富です。
更に冬場海流が湾内に流れ込む時にぶりも一緒に入ってくるのです。
そして人の技。
落合シェフその秘密を教えてもらうため１７代続く網元を訪ねました。
失礼いたします。
おじゃまします。
あすみませんお忙しいところ。
（２人）こんにちは。
落合と申します。
今日はよろしくお願いいたします。
どうぞ。
見せて頂いたのは氷見独自の定置網の模型です。
海流に乗ったぶりが自分から小さな網の方へと泳いで入ってくるので網で追い込む漁に比べぶりにストレスがかかりません。
更にぶりの鮮度を左右するある仕掛けが…。
カメラだけが水の中に入ってるんですよ水中カメラとして。
でアンテナだけ出てるんです。
電話をかけると網の中が生中継で見えるようにしたんです。
カメラで網の中をウオッチング。
ぶりが入ったらすぐに漁船に連絡します。
これでぶりが弱らないうちに水揚げする事ができるんです。
取れたてのぶりを味わおうと落合シェフ港のすぐそばにある場外市場へ。
氷見のぶりを知り尽くした氷見生まれ氷見育ちの料理長が一押しの食べ方を教えてくれるといいます。
ぶりの重さは１２ｋｇ刺身１５０人分！大トロ大トロ。
そうです。
これが大トロです。
大トロのところあっさりした大根おろしをつけてちょっと召し上がって頂けますか。
大根おろし？はい。
これが氷見の食べ方で…。
いただきます。
うん！何だこの…。
やばいねこれ。
じわ〜っと脂しみてきた。
これ駄目だ。
もっとおなか大きくなるもんね。
大根おろしうまい。
そうでしょう。
本当に大根おろしで召し上がるのは…。
やばいよこれ。
仕事するの嫌になっちゃう。
酒持ってきて…。
ちょっと熱かん！新鮮なぶりは刺身が一番。
…ですがそれだけではもったいない！落合シェフぶりの持ち味を最大限に生かしたイタリアンを作ります。
なんか火を入れるのが悪いみたいな気がする。
そうですねあんまり…本当は入れてもらいたくない。
このままで召し上がってもらいたいんですよ。
落合シェフ大丈夫？和食の料理人をうならせる事ができるのか。
作るのはイタリア風のぶり大根。
だしは富山名物甘えびの頭と殻。
おまけにイタリアンらしくトマトも加えます。
料理長何だか心配そう。
更になんと昆布にとうがらし。
これがイタリアンぶり大根のだしになります。
このソースこのままパスタソースになりますよ。
焼いたぶりですね。
主役のぶりは焼いてうま味を閉じ込めました。
大根は昆布で下ゆで。
和とイタリアンの融合です。
イタリアではこれを…魚介のスープみたいになるんですね。
ここに貝が入ったりえびが入ったりいかが入ったりするんですよ。
今日はですからぶりだけで。
あえびだしのぶりで。
仕上げに香ばしい焼き目をつけたねぎを加えれば完成です。
（中島）このぶりが鮮度がいいから煮ててもそりあがってるんです。
これがもし本当に分かって頂ければ本当に最高なんですが。
肉がそってますよね。
こうやってそってる。
これ鮮度がいいからこうなるんですね。
新しいから煮た魚でもそりあがってくるんです。
なるほど。
見た目も鮮やかな…和食の定番が落合シェフの手でおしゃれなイタリアンに変身しました。
さあ反応はいかに？奥が深いというかいろんな野菜の味も出てちょっとピリッとした…。
とてもおいしいです。
これで氷見のうどんの…。
パスタに合うんですよね。
（中島）和風パスタで氷見のうどんパスタ。
これ勉強になりましたのでこれで一回作ってみます。
皆さんに大好評。
落合さんよかったですね〜。
ありがとうございます。
どうもありがとうございました。
食材に向き合いその持ち味を生かして新たな料理を生み出す。
落合シェフはこれまで日本各地の食材でさまざまな新しいイタリアンを提案してきました。
忙しい合間を縫い一年に１００日以上も全国各地の産地を飛び回る落合シェフ。
自分の技や経験を生かし食材の隠れた可能性を広げる挑戦を続けています。
こんなすばらしい食材があるんだからもっともっと研究しておいしいお料理を開発していかないと食材にも食べる方皆さんにも料理人としての気持ちを伝えられなくなっちゃうんでしっかりやらなきゃいけないなと思いますねその辺は。
今回の落合シェフのミッションは豊かな富山の食材の魅力を知りその可能性を更に引き出す事。
お次に向かったのは魚津市。
ぶりに勝るとも劣らない魚介類がたくさん取れるというのです。
着きましたね。
海の駅「蜃気楼」。
魚津港ですねこれ。
おはようございます。
はいいらっしゃい。
あ〜すごいですね。
でかいね〜やがら。
見てこんなでかいのあんまりないよね。
大きいものは２ｍ近くにもなる…淡白な身は刺身や吸い物にぴったり。
こちらは今が旬の…独特のコリッとした食感と磯の香りが魅力。
深海魚のげんげはコラーゲンが豊富な事から最近注目を集め始めています。
富山湾の豊かな海は多種多様な魚介類の宝庫なんです。
中でも地元の人が昔から愛してやまない魚があると聞き漁協の女性部の皆さんを訪ねました。
こんにちは。
すみませんお仕事中…。
あっえっすごいですねかわはぎですよね？うまづらですか？うまづらはぎです。
地元で愛される魚とは寒はぎの名で親しまれるうまづらはぎ。
寒ぶりと並ぶ冬の味覚です。
その身は上品な甘みとしっかりした歯応えが特徴。
最大の魅力は濃厚な味わいの肝。
新鮮な肝は生のまま頂くのが地元ならではの食べ方です。
このままいいんですか？頂いて。
このままつけて下さい。
じゃあこれちょっとこっちに…。
いただきます。
あ〜うん。
どうですか？もう海が口の中に飛び込んできたって感じですよ。
これはうまいですよ。
おいしいでしょう。
ねえ。
季節の魚で旬を頂いてもらいたい。
勉強になります。
季節のお魚で旬を頂きました。
どっかで使わせて頂きます。
新鮮な寒はぎは濃厚な肝と一緒に刺身で味わう。
日本酒にぴったりの大人の味わいです。
そんな寒はぎを子供たちにももっと食べてほしい。
女性部の皆さんが考えた料理があります。
子供たちも出来るお薦め料理という事で寒はぎのハンバーグを作りたいと思います。
ミンチにした寒はぎにたまねぎやれんこんを加え自家製のみそで味付けをします。
いいねほら。
おいしそうに焼けたね。
焼けてる焼けてる。
本当いい感じ。
どうですか？うん！うまい！いいじゃないですか。
ここで落合シェフも誰にでも親しまれる新しい寒はぎ料理を披露。
まず先に肝取っちゃうね。
肝はゆでて癖を抑えます。
火を通しすぎると滑らかさが失われてしまうので注意。
フードプロセッサーでペースト状にしたら…ここでポイント。
今日はマヨネーズを。
お子様大好きマヨネーズ。
子供たちにも食べやすいよう落合シェフが工夫した肝マヨソースです。
ちょっとすみません。
このソースをちょっと皆さんに…。
どうぞ。
サンドイッチのバター代わりもいいと思う。
そうですね。
結構おいしいですね。
マヨネーズがすごく利いとる。
おいしい。
食べたあとちょっとまた…。
グラタンにしてもおいしいと思う。
グラタン。
ああグラタンもね…。
例えばねかきなんかむいたり…。
その上にスーッと塗って焼くとおいしいですよ。
薄く切った寒はぎの上に絵を描くようにソースをかける落合シェフ。
ねぎをたっぷりあしらえば…見た目もおしゃれな落合流寒はぎのカルパッチョの完成です。
うん！ああおいしいですね。
本当？臭みがないね。
肝の臭みがない。
ちょっと火入れてマヨネーズ混ぜた方がいいですね。
子供も食べられるんじゃない。
多分お魚苦手な人にこれで食べて頂くのもいいかもしれない。
いいですね。
ありがとうございます。
肝の使い方がまた一段と…。
とんでもないですよ。
今日もお互いですよね。
僕もいい事教わったし。
お返しです。
（３人）ごちそうさまでした。
こちらこそありがとうございます。
富山の豊かな自然は海だけではありません。
立山連峰の麓に広がる肥沃な大地。
ここで育つ人気の野菜があるといいます。
あこちらです。
おじゃまします。
大野さんどうもこんにちは。
落合です。
どうぞよろしくお願いします今日は。
こちらこそよろしく。
今…。
あちょうど今収穫なさってるんですね。
へ〜。
春になると稲の苗を育てるのに使う温室。
夏から冬の間の空いた時期を利用し１２年前から作り始めたのが白ねぎです。
富山の新たな名物にと期待が集まっています。
結構柔らかくておいしそうですね。
柔らかいのと甘いのは…。
甘いんですか。
露地のねぎと比べますと相当甘いですね。
これからおいしいねぎがどんどん出荷されるわけですね。
あっきたきた…。
きましたね。
えっ落合さんそのまま食べちゃって大丈夫ですか？あっ！見て見てこれほら。
相当甘い…。
かんだらおつゆがほら…。
あっすごいね。
ほら。
流れてる。
あ流れちゃった。
あの焼くと相当甘くなります。
なるでしょうねこれね。
トロトロと流れてくるねこれ。
この白ねぎをたっぷり使った体がポカポカ温まる冬にぴったりの料理があるといいます。
とっても簡単だというのですが…。
すみません。
お口に合うか分かりませんけど…。
さっきねぎ食っておいしかったもん。
ならさせて…。
お願いします。
私らは雑な感じでやっておりますから…。
どういうお友達ですか？皆さんは。
どういうお友達ってあの…お仕事…。
ご近所です。
一応年もよく似とりますから。
俺も多分入れそうな…。
大丈夫です。
作り方はとてもシンプル。
豚肉をサッと炒めたら肉よりたくさんの白ねぎを加えます。
砂糖としょうゆで味を調えあとは卵でとじるだけです。
うまそうじゃん。
ちょっと俺よそってあげよう。
やばいねこれ。
ちょっと頂いてもいいですかね？はい。
一緒に口が開いちゃった…。
うまいよ！おいしい？よかった。
なんかマジ食いしちゃいそう。
ハハハハ…！いいじゃないこれねぎ丼。
これ売りません？どっかで。
これいいよ。
このくらいやっぱねぎ入ってるといいよね。
ねぎが主役のスピード丼。
この辺りではお昼ご飯の定番としてよく食べられているそうです。
お返しに落合さんが振る舞うのは得意のパスタ。
もちろんねぎが主役です。
刻むところから。
うまいでしょ？上手。
上手。
ああよかった。
ねぎは焦がさないよう弱火でじっくり。
甘みをより引き出すコツです。
ねぎの余分な水分をとばしてますからねぎの味がグワーッと凝縮されるわけですよここで。
ねぎのかさが半分になるまで炒めるとペースト状になります。
これがうまみのもと。
クリームと牛乳を加え煮詰めてソースにしたら…火を止めゆでたパスタとあの富山名物を加えます。
えびね。
えびにも軽く塩しておこう。
軽くね。
ご近所で手に入れた甘えびでございますんで今日は富山オンリーですね。
富山尽くし。
これもう余熱で火が入りますから。
このぐらいの。
もうほら生で食べられる甘えびだから…。
仕上げにねぎの青い部分をたっぷりと。
食感を生かすため最後に加えるのがコツです。
本当はしゃべりながらやってないからもうちょっと早いのね。
パルメザンチーズ。
ほら…。
出来た。
余熱でやね。
余熱余熱。
白ねぎの甘みに甘えびのうまみ。
富山の海と山の幸が一つになったぜいたくなパスタの出来上がりです。
ご近所の皆さんも集まってねぎパスタの大試食会の始まり。
召し上がって下さいもう。
おいしい。
ねぎがおいしいからね。
ねぎの食感バリバリとありますね。
はい。
あれだけ炒めてもまだまわりの繊維が生きてますから。
こんなにおいしいパスタは初めてです。
落合さんのアイデアでねぎが主役になったパスタ。
ねぎの魅力が深まりました。
どこにでもずっと広がって使ってもらえれば一番ありがたいですね。
頼まにゃね。
上手に作ってくれと。
（聞き手）誰にですか？家内に。
ハハハ…。
いろいろと教えて頂いてありがとうございます。
またご縁がありましたら是非よろしくお願いします。
失礼します。
また皆様お元気で。
失礼します。
どうもどうも。
いいな。
泣ける！さようなら。
また！失礼します。
ありがとうございました。
いい一日だったですね。
きときとな食材を巡った富山のメシタビはこれにて終了。
落合さんいかがでしたか？海の幸山の幸こんなにたくさんおいしい食べ物があるんだなと改めて思いましたね。
なんて言うんだろうなお料理のもとが凝縮されてますよね。
もうこんな凝縮された食材があるんだからもっともっと僕たちはおいしい料理を作んないと食材に叱られるね。

（テーマ音楽）2014/02/03(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「落合シェフのメシタビ　ｉｎ　富山」[字]

ぶり、甘えびなど、冬の海の幸の宝庫、富山。イタリアンの落合務シェフが、極上の食材と、その食材を使った地元ならではの料理を求めて旅をする。落合シェフも腕を披露！

詳細情報
番組内容
行列が絶えないイタリアンレストランのシェフ、落合務さん。１年間の３分の１は、極上の食材を求めて地方を駆け巡る。今回の目的地は、冬の海の幸の宝庫、富山。脂がのった寒ぶり、鮮度抜群の甘えびをはじめ、濃厚な肝が絶品のうまづらはぎなど実にさまざまな魚介類が水揚げされる。地元ならではの食べ方はもちろん、「イタリアンぶり大根」や「寒はぎのカルパッチョ」など落合シェフならではの富山食材を使ったイタリアンも登場。
出演者
【出演】イタリア料理店店主…落合務

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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