ご飯はもちろん煮込みや蒸し物。
実はなんでもできる万能調理道具じっくり素材を加熱するため味がまろやかになると言われています。
『ミシュランガイド』で５年連続三ツ星を獲得している土鍋を愛用しています。
この時期といえば九条ねぎにゆばといった京の味を昆布ダシにたっぷりと盛り込んで。
そこに脂ののった鰤をさっとくぐらせればう〜ん！料理長曰く菊乃井は飯屋。
だからこそいちばんおいしいご飯で客人をもてなしたいと米は必ず土鍋で炊いています。
見て食べて瞬時にわかるその違い。
実はこれらの土鍋は皆同じ人が作ったもの。
いったいどんな人物なのでしょう？難しければ難しいこと言うほど考えてみてくれはってとにかく破天荒な方。
おいしい。
時間をかけ精魂込めて焼いた土鍋も…。
これはダメだ。
気に入らなければなんで割っちゃったんですか？これはあかん。
何よりいちばん困ったのは…。
それ撮ってもいいですか？あきません。
撮らんといてください。
あんまり映してほしないんやわ。
撮影ＮＧ連発。
とにかく秘密主義。
ある料理人はそんな彼のことをこう評しました。
名だたる料亭レストランの無理難題にことごとく応えてくれる。
それが宇宙人たるゆえん。
しかし中川さんの土鍋の基本はただひとつ。
呼吸する土鍋。
一流料理人たちを魅了してきた彼の鍋の秘密を解き明かします。
このシルエットでもう僕のやつってわかる人がいるんですよ。
陶器の町ここに中川さんの雲井窯があります。
朝取材班が訪ねるとすでに作業は始まっていました。
当主自ら手押し車とともに向かった先は敷地の一角にある石積みの倉庫らしき場所。
その中には何やらぎっしりと積まれています。
天井見ると結構水滴がすごいですね。
非常にこの部屋は湿度があると思います。
いちばん粘土寝かすのにはそうここは土鍋に使う土の保存庫。
どのくらい今土は寝かせてるんですか？この土見てください。
いろんな色の土がありますけどこれはもう手に入らない土なんです。
ちょうど粘り気この部屋いちばん管理できてるかなと思います。
通常土鍋用の土は水を吸わせて寝かせます。
しかしより粘り気を出すために大切なのがバクテリアを繁殖させることなんだそうです。
（スタッフ）これは井戸ですか？私が欲しいのは…。
バクテリア入りの水を求めて窯の敷地内なんと７か所もボーリング。
水にこだわりようやく見つけたのがこの井戸水だったのです。
この水を混ぜて寝かせること１５年。
大切に育てた土を再びあのバクテリア入りの井戸水と合わせます。
すると…。
これでねそれにしてもお腹大丈夫なんでしょうか？ＯＫ。
この泥がいいでしょうこれ。
これ！なんか粘土が生きてるみたい。
やっぱ手間入れるといいですね。
いずれにしてもそんな中川さんの作品を一般の方が見られるのは年に一度デパートで開かれる秋の個展だけ。
土鍋にしてはどれもかなり高価。
しかも完全受注生産のため手元に届くのは数か月先。
それでも飛ぶように売れていきます。
それだけに本人が登場する土鍋講座ともなれば応募者が殺到。
味が倍増するいうのがおわかりいただけますかね？やっぱりフタ取ったときの感動がいちばんええと思うんですけど。
これ手で持てます。
誰もがその土鍋のすごさに感心しきり。
なかでも今いちばん注目されているのがすべて手作りの何か月待っても欲しいと思わせる逸品にはやはり理由がありました。
時代を切り開く賢者の鍵を回せば人生の謎が解き明かされるだろう。
進むべき輝く未来へ。
日本人にとって冬の代名詞ともいえる鍋料理。
鍋の種類もこのようにさまざまです。
どのご家庭にも１つはあるんじゃないでしょうか。
そんななか注目を集めているのがこちらの土鍋。
土鍋作家中川一辺陶さんの作品なんですが今一流料亭やホテル名だたるレストランが中川さんの土鍋をこぞって使っているんだそうです。
完全受注生産。
お値段もそれなりにするのになぜそこまで支持されているのか？今宵はその秘密に迫ってみたいと思います。
それでは始めましょう。
賢人の生き方には明日のヒントがきっとあります。
こんにちは。
こんにちはよろしくお願いします。
今日はよろしくお願いいたします。
中川さんの土鍋を３か月待ちわびていた家族がいらっしゃいます。
手元に届くやいなや早速。
いったいどんな炊き上がりなんでしょう？見たい。
いきます。
うわ。
やっぱり全然色が違う。
お米がなんかプクプクって感じ。
見た目の違いはもちろん。
おかわり。
長年土鍋を使っているおこげかな思うときはもうほんとに。
ほんとそう思います。
火加減の難しいご飯炊きもこの土鍋なら簡単においしく炊けるのが人気の秘密。
なぜそんなことがこの鍋にはできるのか？中川さんの土鍋とスーパーで売っている土鍋陶磁器の検査を行う施設にお願いしてその違いを比較してみました。
それでは開始いたします。
こちらのグラフを見ていただくとわかると思うんですけども。
弱火にした１０分後から市販の土鍋は温度が下がり始めるのに対し中川さんの土鍋は１００℃のまま。
火を止めても下がり方はゆっくり。
この蓄熱性ことがふっくらおいしく炊き上がる秘密の１つ。
ではいったいどうやって作っているのでしょうか？ご飯土鍋の製作現場にカメラは密着。
一つひとつろくろで作り上げる中川さん。
独特の形です。
私のはたぶんどの鍋もみんなではスーパーで売られている土鍋と中川さんの鍋。
どれくらい厚みが違うのでしょうか？市販の土鍋と比べると中川さんの土鍋はご覧のとおり。
確かにとても厚いのがわかります。
でもここで少々疑問が。
そうですね熱効率は薄いほうがいいですけども。
ですから遠赤外線がたくさん出るように…。
専門的に説明してもらったんですが中川さん難しすぎます。
わかったようなわからないような。
まあ難しいですけどね。
先生理系の方ですか？とにかくやわらかい熱を作り出すにはこの厚みが必要なんだそう。
こうしてかたどった土鍋を鍋の底の加工に入ります。
どの部分ですか？このザラザラですね。
中はツルツルなのに対し火の当たる外側はザラザラに加工。
これも蓄熱をよくするためとはいえこの削り作業ちょっと困ることもあるそうで。
ろくろをひいてから数日後。
中川さん京都へとやってきました。
その目的地は祗園。
まさかこれから例のクラブへ行くつもりなのでしょうか？ごめんください。
はい！あどうも。
いつもすみません。
お世話になりましてありがとうございます。
お久しぶりでございます。
こちらこそすみません。
いろいろとありがとうございます。
ぶらっと近くまで来ました。
ここささ木はミシュラン２つ星にも輝く新進気鋭の日本料理店。
斬新なアイデアで多くの食通をうならせてきた名店です。
ちょっと今日はお顔拝見に…。
ありがとうございます。
ご無沙汰ばっかりしてますんでもう申し訳なくて。
独創的な料理を得意とするささ木では日本料理店ながらなんとピザ窯が…。
この窯に入れる土鍋が欲しいそんなご主人の注文に応え通常４００℃ほどしか耐えられない土鍋の常識を覆しなんと７５０℃まで耐えられる土鍋を中川さんは作り上げたのです。
魚介類を白子入りソースで包んだ白子のグラタン風は今やささ木の看板メニュー。
ご飯土鍋ももちろん中川作。
いくらの味が引き立つのは極上の米の炊き上がりを約束してくれるこの土鍋があってこそ。
中川さんの土鍋でご飯炊くとふっくらさっていうんですかそのへんがまったく違いますよね。
中川さんのご飯土鍋作り。
素焼きを終えいよいよ次の段階に入りました。
用意したのは粉…ですか？この粉みたいのは何ですか？その配合の割合で表面のツヤが変わります。
日々こういう研究してるんですか？もう毎日こんなことばっかりやって喜んでますけど。
若干入れると発色が全然変わる。
あれれ？ダメなんですか？更にまたしても謎のものが…。
ここまでこだわった釉薬。
それを土鍋の本体に塗っていきます。
そのため余計な水分が吸収されてしまうのであまり底を水洗いできません。
しかし中川さんの土鍋は丸洗いできるように底にも釉薬を塗るのです。
でも置いたとき底の部分に焼きむらができないのでしょうか。
窯の中でこういうふうに宙に浮かすんです。
そんなやり方って普通みんなやってるんですか？私だけでしょこんなやってるのは。
空中に浮かしてんのは。
最高の土鍋を追求し続けてようやくたどり着いたという独自の焼き方。
窯は０．５度単位で調整ができるこの中でどう宙に浮かせて焼くのでしょう？またまた取材ＮＧ。
長年かけて編み出した手法。
そう簡単には明かせないようです。
今回の出来栄えいかがでしょうか？１つずつやっぱり出来栄えは違うんです。
気に入らんのはあったりするんですけどまあ今回は大丈夫。
釉薬を塗った底もしっかり焼けています。
この音とってくれ。
この音が…。
金属音とは言いませんけど。
しかもねおもしろいのがこういうふうにしてシルエットね。
それからこのシルエットで…。
もう僕のやってわかる人がいるんです。
お客さんで？お客さんで。
すごいお客さんですね。
理論と経験と中川さんの情熱がこの御飯土鍋にはぎっしり詰まっているのです。
この日手に荷物を抱え京都へやってきた中川さん。
こんにちは！いつもありがとうございます。
今日はお鍋持って持参しました。
ありがとうございます。
だいたいこんなふうに焼きあがりました。
こちら３００年以上続くその奥にはこの店の命ともいうべき道具が置かれていました。
これらすべて中川さんがおさめた鍋の数々。
これは今先生に作ってもらった…。
まっさらですね。
薄手はこれですね。
ほとんどもうないんですよね。
薄くなって。
鍋を育てる。
大市では使い込んで鍋に味を染み込ませることをそう言います。
形は至ってシンプルなんですけどもいらんもん全部削ぎ取ってるんですね。
それでこういう形になるんですけども。
実はこの土鍋から中川一辺陶の人生は始まりました。
父は歴史ある雲井窯の８代目。
皿や茶碗などを作っていました。
そんな家の長男に生まれ土を遊び道具にしてきた中川少年。
陶芸家などまったく考えていませんでした。
しかし窯元の長男。
嫌々ながらも継ぐことを決意。
生活のためにろくろを回していた彼にある日これやってみいひんか？あんたやったらできるんちゃうか？とかおだてられて…。
いや…そうじゃなかったです。
大市のご主人は言いました。
「１，６００℃の高温に耐えられる鍋が欲しい。
更に味が出る鍋を作ってくれ」。
すっぽんをすばやく熱し味を閉じ込めるため１，６００℃に達するコークスを使っている大市。
この高温でだし醤油すっぽんの味が鍋に染み込みます。
更に鍋に染み込んだだしがその後のスープの味を倍増させてくれます。
そんな無理難題に中川さんの理系の血が騒ぎました。
土探し作り方の研究に没頭。
しかし課題がもうひとつ。
そこで中川さんは考えました。
味を染み込ませるために土鍋の中にだしが入る空気穴を作りました。
その理想の土鍋が出来たのは注文から実に２０年が経った頃。
大市のご主人はポツリとこう言ったのです。
だからもし中川さん乗られてあなたがいてくれるから商売できるんで…。
２０年かけて完成させた鍋。
その頃には当時大市に声をかけられた他の作家はすでにいませんでした。
１，６００℃の高温に耐えながら素材の旨みを蓄え熱とともに今度は旨みを放出する。
そんな呼吸する鍋の寿命はわずか半年ほど。
呼吸してたっぷりと吸ったスープの味がよりまろやかで滋味深い極上の味を生み出してくれるのです。
こういうふうにして大市の鍋を作り始めてから火にかける土鍋の難しさと楽しさを知った中川さん。
以来火にかける陶器の専門作家となりました。
いつもは難しい顔の中川さんがフッと笑顔になるのは大津の自宅に帰ったとき。
ただいま。
子供が独立した今奥さんの典子さんと２人で暮らしています。
奥さんにお聞きしたいんですけど…。
言葉ひと言で言ったらやっぱりそれに尽きるんじゃないですかね。
もちろんご飯は土鍋炊き。
もう１４年も使っています。
この時期食卓を飾るのはアツアツの土鍋料理。
上手に炊けた。
下おこげがちょっと…。
お口の中火事や。
けどものすごうおいしいわ。
ご飯を食べていても頭の中はやっぱり土鍋のことばかり。
今度は何をしようとしているのでしょうか？今頭にあるのをねちょっと描いてるんですけど。
イメージスケッチといいますかね。
土鍋ではないようですが。
何ですかね？次から次へと飛び込む料理人たちの無理難題。
今回のお題は焜炉。
ふと思い浮かんだらすぐさまデッサンします。
細かい発注はされてないんですか。
こういう形にしてくれっていうのは。
今回は東京のホテルパークハイアットからの注文。
形色はお任せ。
しかし相手の料理長は要求の多いなかなかの難敵。
いいかげんな物は作れません。
こうして４つの試作品ができました。
このうちいったいどれを持って行くのでしょうか？お披露目の日あの方も同行させてもらいます。
どうも船越でございます。
はじめまして。
お世話になります。
こちらこそお世話になります。
今日はよろしくお願いいたします。
先生の作品を今から業者さんに納めに行くところなんですか。
はい。
ただ心配がありましてそんな心配もあるわけですか。
あるんですよ。
何をおっしゃっているんでしょうか。
納める先はこちらの料理長と中川さんは開業以来２０年のつきあいだそうです。
失礼いたします。
どうもようこそ。
どうもお世話になります。
ありがとうございます。
今日大事な席におじゃまさせていただきます。
よろしくお願いいたします。
ようこそいらっしゃいました。
早速ご覧いただきたい…。
もう始まるわけですね。
焜炉の評価やいかに？パークハイアット東京に焜炉の納品にやってきた賢人。
早速ご覧いただきたいんですけど。
もう始まるわけですね。
シビアな判断をするという料理長を納得させることはできるのでしょうか？削り出しも味があってね。
ということはこれは合格ということで…。
往生しますなかのお料理人の一人なんです。
なるほど。
ワイングラスをモチーフにした焜炉。
料理長も納得の逸品に仕上がりました。
その焜炉と土鍋を使って料理長が腕をふるってくれました。
これはなんかもう…わくわくしますねこれ。
次は…。
うわぁ鯛ですか？へぇ〜。
うわぁお鍋の中に。
前菜ですね。
本来はこれはどういう用途で使おうと思ってお作りに…。
ちょうどこの穴…ここから湯気が上がってくるんですよ。
なるほど。
それを喜んで作ったんですけど。
うわいい香りです。
これはすっぽんです。
いただきます。
おいしいですねぇ。
う〜ん。
鮭といくらが入ったこちらのご飯も賢人の土鍋で炊いたもの。
料理長中川さんひと口で言うとどんな方でいらっしゃいます？
（笑い声）ちょっと？ちょっと少しだけ。
１２月。
何やら朝から慌ただしい雲井窯。
中川さんお弟子さんたちとともに倉庫へとやってきました。
もう今無い土です。
この貴重な土を使って新たな土鍋を作ろうとしていました。
まず一つの根っこが相当ハードルは高いんですか？デパートの島屋から登り窯で焼いた鍋をそんな注文が入りました。
特に土鍋は温度調整が非常に難しいのです。
今までプロの一点ものは作ってきたものの家庭用の土鍋を登り窯で作るのは初めての挑戦。
登り窯用の土は粗いため一筋縄ではいきません。
何度も作ってはやり直し。
ようやく納得いく形が出来た頃はすでに夕暮れ。
出来ましたよ。
これはダメ。
成功？それとも失敗？ついにその日が。
素焼きをしたあといよいよ窯の中へ。
登り窯で家庭用の土鍋を焼くという中川さん初めての挑戦です。
何日間も火入れますから。
自信家の中川さんでもそんな感じなんですね。
新しいのないの？新しいのないの？これ。
でもエプロンこれですよ。
違う全部新しいのにする。
みんな新しいのつけるの。
窯たきはいちばん新しいのつけるの。
中川さんかなりピリピリしています。
せ〜の。
作業の安全と成功を祈願。
はい火入れ式。
これから３日間に及ぶ登り窯との格闘が始まりました。
薪を窯に入れ３日間ずっと燃やし続けます。
しかも１５分に１回薪を加えていかねばなりません。
交代での作業とはいえほとんど不眠不休。
それほど大変な登り窯で作る土鍋。
どんなものが出来るのでしょう？ようは松割木だけを燃料に温度を上げていって…。
それで今現在使われているいわゆる他の陶器を焼くときの温度は通常１，３５０℃。
しかし土鍋の場合１，２００℃前後の温度が適温。
高ければ手を止め低ければ薪を足す。
ひとときも目を離すことができません。
思わずこぼれる愚痴。
それほど登り窯との戦いは過酷ということ。
どんなに最善を尽くしても土鍋の出来不出来はまさに神のみぞ知る。
もう煙出てきた。
そして迎えた中川さんしきりに煙突へと目をやります。
え〜カワイ君薪割り。
見ていたのはこの煙の色。
黒っぽい色を確認。
ここから薪をくべること３時間。
煙突を見に行くと…。
きれいでしょ？きれいですね。
そう煙突から出る炎は窯焼きが終わりに近づいている証拠。
あと半日焼き続け登り窯の火を落とします。
火を止めてから更に３日。
さあ口を切ります。
ありがとう。
半分は失敗すると言われる登り窯。
果たして結果は？うんうんうんうん。
続いては蓋。
今回窯に入れたのは全部で３つ。
コトコトするねこれ。
歪みがひどかったため１つは使い物になりませんでした。
結局今回成功したのは２つ。
それからもう一度この灰だらけの土鍋が驚きの変貌を遂げます。
試し焼きした土鍋を携えていざ島屋へ。
どんな反応が返ってくるのでしょうか。
じゃあこちらどうぞ。
ありがとうございます。
早速今日は持ち寄せていただきました。
見てください。
はい。
あの作ってみたんですけどこんな感じになりました。
いいですね。
登り窯の灰かぶりが織り成す何とも深い艶と色合い。
中川一辺陶渾身の逸品。
これでいきましょう。
ありがとうございます。
頑張ります。
私はほんとにこの数量限定もう二度と作らないというまさに幻の土鍋です。
最後にこんな質問をぶつけてみました。
あの何年間も毎年お正月かお盆かわからないけども。
あのときのあの鍋おいしかったな〜とか。
料理をする人を意識するのはもちろん食べてくれる人のことを常に思いながら土を練り土鍋を作っているという中川さん。
１つの鍋をみんなで囲めば笑顔が広がり大切な人との関係も深まります。
まさに土鍋は人を幸せにしてくれる道具なのかもしれません。
それではまた次回『ソロモン流』で輝きを放つのは…果たして。
2014/02/02(日) 21:54〜22:48
テレビ大阪１
ソロモン流【賢人：中川一辺陶】[字][デ]

「呼吸する土鍋」とは…？土鍋作家・中川一辺陶。伝統を重んじながら、常に革新的な技法を開発し続ける、江戸時代より代々続く雲井窯(くもいかま)の九代目に密着。

詳細情報
番組内容
中川一辺陶の作る土鍋は、一流ホテルや料亭において無くてはならない器具として重宝され、味を極めた料理人をうならせ、お客を喜ばせている。一つ一つ心を込めて作られた作品は、機能だけでなく、その美しさも魅力の一つ。ローコスト・大量生産が主流のこの時代に、信じられないほどの手間ひまをかけて製造される。完全受注生産で、現在はおよそ３ヵ月待ちの状態。九代目の職人技とこだわり、すべてをお届けします。
出演者
【案内人】
船越英一郎
【ナレーション】
魚住りえ
【賢人】
中川一辺陶（土鍋作家）
次回の賢人
『クラブハリエ』社長・山本隆夫
ソロモン流とは
様々なジャンルで強烈なこだわりを持ち輝きを放つ、今、最も注目される旬の人物の仕事や生活に密着。その個性的なライフスタイルや人生哲学を紹介する人間ドキュメンタリー。
音楽
エンディング曲
「GRACELAND〜ソロモン流のテーマ」
溝口肇
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
趣味／教育 – 音楽・美術・工芸

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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