ああ絶景が待ってた！
（田代）すごいね。
すごいですね。
この感じがもう…大好きだね俺は。
ものすごい静かですごい空気がきれいね。
澄んでるね。
（サイレン）おっ！どうした？朝の朝礼か？おはようございます！おはようございま〜す！「キッチンが走る！」今回は…おお…おおお〜！めっちゃびっくりした！家族の絆で結ばれた人と牛。
牛と共に生きるも死ぬも一緒だというそういう思いでね。
秋のきのこの時期に山に入るとほんとに気持ちがいいんですよ。
あそこほら…フミ子さんここ見てみここんとこ。
心弾む…畑で出会ったのは驚きの伝統野菜。
こっちの方が辛いですね。
１０倍以上！旅をするのはフランス料理一筋４０年のシェフ…この香り取れたての香りだな。
ふるさとの山の幸が料理の原点だという田代さん。
棚田の里の食材で作るのはどんなフレンチでしょうか。
（歓声）さあキッチンが走ります！新潟県のほぼ中央に位置する長岡市山古志地域。
冬は３ｍの雪に閉ざされる山里です。
山古志を震度６強の揺れが襲いました。
新潟県中越地震です。
家屋のおよそ半数が全壊し３００か所以上で地滑りが発生。
壊滅的な被害により全住民に避難指示が出されました。
それから２年半村人の多くは長岡市内の仮設住宅で不自由な生活を強いられたのです。
あれから９年。
少しずつ元の暮らしを取り戻してきた山古志ですが人口は地震前の半分１，２００人になっています。
絶景ですねまたね。
絶景だね。
でもあれ崩れた跡ですよね。
崩れた跡なんだね。
山肌が見えてますもんね。
まだ見えてるね。
緑が少しずつ増えてるから戻ってきてる証拠ではあるけどこれはかなりの爪痕ですね。
うわっ。
キッチンワゴンが山道を登っていくと…。
こんにちは。
こんにちは。
何で牛が散歩してるのは…。
闘牛用の牛なんですか？うわ〜でかいな！闘牛ってこれですか？ヒラッ…。
ヒラッじゃなくて牛と牛の闘う…。
そっちか。
うわこっちの牛も大きいな！
（治二）こっちの方が大きいです。
角が…。
角も強いし…。
これから闘牛場に行って少しこういう若い牛に練習というか稽古してあげるんですよ。
出会ったのは…息子の富栄さんと闘牛のトレーニングに行くところだといいます。
何？ここ。
おお〜。
出た出た出た。
全然今までと違うね。
散歩してる時と…。
足の運び違いますね。
（治二）会場へ入ると…。
おお…おおお〜！めっちゃびっくりした！
（掛け声）おお〜頑張れ頑張れ。
迫力ありますね！迫力ある！「牛の角突き」と呼ばれる山古志の闘牛は千年以上の歴史があると言われます。
牛は農作業を担い食肉として家計を助けました。
更に山里の暮らしに娯楽も提供。
それが山古志の闘牛です。
現在では観光客向けに闘牛大会が開かれています。
体重１ｔにも及ぶ牛の力比べは大迫力。
（観客）すごい！すご〜い！どちらかが優勢になった瞬間に引き分けにするのが山古志の闘牛の伝統。
大切な牛を傷つけないための習わしです。
（拍手）あなたの牛が良かったから相手が良かったからうちも良かったですよと常に相手をたたえながら…闘牛の文化と共に食肉の文化も…。
（治二）あった。
これがもとです。
かわいがるそしていいものにする。
そしてそれを売る事によって自分たちの経済生活が成り立っていくという。
そのためにまず…ここは私が生まれ育った所なんです。
松井さんが二人を連れてきたのは…。
（治二）地震によって私たちの集落は全部埋まったんですわ。
向こうに見えるあれが我が家…１軒離れたあれが我が家です。
えっ松井さんの家ですか？あれ。
（治二）はい私のうちです。
そうなんだ。
（治二）造って２年でしたけど。
松井さんが生まれ育った集落は土砂崩れでせき止められた川の水で水没しました。
集団移転したあとも松井さんたちはここを保存しています。
災害というのはこういう中から起きてまた今こんな事に私どもは向かっていますと。
そうか…これは「ひどい事があったんだよ」じゃなくこんな災害があっても頑張っていけるんだよというメッセージ。
生まれ育った場所が失われた悔しさを復興のばねにつなげてきた松井さん。
あっ牛舎だ。
その松井さんが牛飼いの将来を託したいという若者を紹介してくれました。
杉浦太陽と申します。
関です。
よろしくお願いします。
３２歳。
東京の農業大学を卒業後山古志に帰り家業を継ぎました。
牛見させてもらっていいですか？ああどうぞどうぞ。
まだちっちゃい牛もいる。
小さい。
かわいい顔してるな。
さっき闘牛見たから。
ああ子牛…ちっちゃい。
この子服着てません？
（関）はい。
朝晩冷えるのでまだ子牛で…。
優しい！そうか朝晩冷えるから子牛は服を着るんですね。
（関）そうですね。
思いやりや。
思いが入ってる。
牛はストレスに敏感。
世話をする人が変わるだけで肉質も変わるとさえ言われます。
そのため関さんは８０頭の世話を全て一人でこなします。
なんと餌やりだけで６時間。
餌は山古志でとれた稲わらと共に牛の年齢に応じて独自に工夫した配合飼料を与えています。
そんな関さんは９年前の中越地震で大きな試練に直面しました。
ちょうど餌あげてたんですけど揺れがひどくて外出て後ろ振り返ったらその場で目の前で…。
牛舎が潰れちゃったんだ。
そのまま即圧死という牛も…。
でもまだ外出てよかったですねその時にね。
中にいればそのままになってたかなって…。
牛舎には生きている牛もいました。
しかし避難指示が出たため関さんは急いで村を離れなければなりませんでした。
（関）うちらが避難した時が地震から２日後だったんですよね。
その時にこういう綱を切ってあげる事しかできなかった。
好きな所に行って水でも飲めて生き延びててくれって思いで。
一度は牛飼いを諦めかけた関さん。
その時励ましてくれたのは牛たちでした。
この２頭が。
この子たち？
（関）震災を乗り越えた牛です。
そうなんだ。
地震のあと村に帰って関さんが目にしたのは雑草や野菜を食べて生き延びている牛の姿でした。
仲間の助けを借りて関さんは生きていた牛全てを山古志から助け出しました。
その数４３頭。
再出発の足掛かりになる頭数でした。
（関）ほんとガリガリになってました。
骨と皮だけになってて。
うちらもここからまたやっていけるっていう。
ほんとに牛舎潰れて一回命を落としたと思ってもおかしくなかったんでもう一回もらった命だったら一生懸命やってためになればなと思って。
一度は落とした命を。
はいそう思って自分で…。
歯を食いしばって再建に打ち込んだ９年間。
牛と共に歩むふるさとの暮らしを取り戻しました。
自分が生まれた所もこんな山の中だったんで。
そこでなっていた野菜とか川だとうなぎとかも取れたしそういうものを食べて育ってこれたっていうとこの…。
田代さんはフレンチにも里芋やごぼうを好んで使います。
生まれ故郷で親しんだ食材です。
こういうふうにたたいた方が香りが出るのよね。
素材の個性を生かしフレンチに野性的な力強さを加えるのが田代流。
これはごぼうを取り入れた代表作の一つ。
ごぼうの土臭さを引き出す事でシャモのコクをより濃厚に味わう一皿です。
いやあいい天気になったな。
山古志の食卓に欠かせない野菜があると聞いて畑を訪ねました。
お邪魔します〜。
こんにちはお邪魔します。
立派な畑ですね。
もう今収穫してます？そうです。
見てもいいですか？どうぞ。
お邪魔します。
赤と青で。
これはもう完全に完熟した感じ。
ここの辺りでは昔から作ってらっしゃるんですか？うちの方ではこれを干したりなんかして。
干すとどうなる？調味料として辛みですね。
辛み付けに使ったりしていたんですね。
食べてみますか？名前聞いてる感じだと辛い？
（諏訪）少し食べて…なめる程度で…。
ああ…。
（諏訪）来ました？う〜ん来ますね。
山古志ではほとんどの家でかぐらなんばんが作られてきました。
出会ったのは…病気に弱く栽培が難しいかぐらなんばんを守るために作られた農家のグループです。
伝統のかぐらなんばんが最大のピンチに陥ったのは地震による全村避難でした。
（定）私らは種を保存する場合はこれを周り切ってそれをポコンと出すんです。
こうやって保存するんですか？
（定）そうそう。
もしそれがなかったらなかったって事ですか？
（諏訪）そのとおりです。
（定）種が売ってないからねこれ。
おかあさんが持ってきたの？そうです。
村の人たちみんなで守ったんですね。
今年も山古志の宝物は枝もたわわに実をつけました。
諏訪さんたちはかぐらなんばんを加工して地元の直売所に出しています。
ご苦労さんです！こんにちは〜。
お邪魔しま〜す。
こんにちはお願いします。
皆さん洗って種取って…。
手でちぎるんですか。
作り方も味付けも代々親しんだ山古志ブランド。
みんなここで作る事を楽しみにしています。
おとうさんは担当はまた違うんですか？私はみそとかぐらなんばんを練り続けるんですよ。
私どもも子供の頃からこうやってかぐらなんばんみそとご飯…。
子供の頃からあったんですか。
（石原）私が小さい子供の頃ですんで。
もしよろしかったら試食してみますか？試食したい！
（笑い声）すみませんにわか準備で。
かぐらなんばんみそは冬を越すための貴重な保存食。
（石原）これがですね…。
さっきのみそ。
（石原）練ってた完成品です。
これがですねかぐらなんばんをざらめとしょうゆで煮詰めたうちらではうま煮かぐらと。
うま煮かぐら！うま煮かぐら！いただきます。
だいぶ辛みは抑えられますね。
いただきます。
あっ甘い。
コーティングされてますよね。
そうそう。
僕これ好きですわ。
俺も好き。
でも種を残してなかったらこの加工品も作る事ができなかったって事ですよね。
仲間がいなかったらここまでできなかったですよ。
でもほんとみんなの力が集まってできたものなんだ。
是非使わせて下さい。
山古志の宝物かぐらなんばんを頂きました。
ありがとうございました。
失礼します。
更なる食材を求めて走るキッチンワゴン。
何やら準備をしている女性たちを発見。
こんにちは〜お邪魔します。
こんにちは。
何か採ってきたわけじゃない…まだ入ってない？これからね。
これから採りに行くんだ。
そのきのこがこの辺では一番きのこの中では一番ごちそうなんです。
だからみんな秋になるとあまんだれというきのこを探しにみんながザワザワ…。
山に採りに行くんですか。
そうなんです。
それって一緒についていって見させてもらう事できます？出てるか出てないかはちょっと分からないんですけど。
出会ったのは…近くの山にきのこ採りに行くというので同行させてもらいます。
着きました。
ここですか。
想像つかないでしょどこに行くか。
全然分からないです。
川の沢の音がする…。
（なつ子）ここの沢の中なんですけど。
降りられるんですか？ここは。
おかあさんたちアグレッシブですね。
ここ降りていくの？
（なつ子）そうですよ。
どんなとこでも降りますよ。
出てないよね…出てるかねえ。
地元でも珍しいあまんだれというきのこ。
この辺りで採れるそうですが…。
なさそうですか？ないですね〜。
本当はこういう木にバーッとこう出るんですよね。
バーッと出るんだ。
（なつ子）出る時はびっしり出る。
違います？違います。
何のきのこだ？これ。
ないんだ。
（なつ子）ないですね。
諦めます。
すみませんね。
わざわざこんな所まで来て頂いたのに。
ちょっとがっかりな二人。
保存してあるあまんだれを試食させてもらう事になりました。
これか！これこれ。
ゆでてから塩漬けにすると保存食として一年中食べる事ができます。
これが幻のきのこ…生える場所も時期も一定しないため地元の人でも見つける事は難しいといいます。
早速味見。
おいしい！シャキシャキヌメヌメですね。
これシャキシャキがいいんじゃないですか。
（なつ子）だからこの辺の人はそれがたまらないって言うんですよね。
これたまらないでしょこの辺の人じゃなくても。
ここは農家の女性たちが共同で運営している食堂です。
かあちゃんパワーで山古志を元気づけようと５年前にオープン。
観光にも一役買っています。
あっいいね。
汁が出来ました〜。
「多菜田」という店名には棚田の里山古志のお米と野菜をたくさん食べてほしいという願いが込められています。
二人に振る舞ってくれるのは定番のあまんだれ汁。
一緒に煮る里芋やにんじんは自分たちで持ち寄る事もあります。
めちゃくちゃ斬新な仕上げでした。
でもこの油が入るとキラキラしたのがうまそうだね。
なるほど。
油との相性を生かした料理をもう一品。
（なつ子）これと大根の菜っぱ。
これが貴重なんですこの辺は。
貴重なビタミン源だったので大根の葉っぱも粗末にしないんです。
あまんだれと大根の葉っぱをじっくり炒めます。
味の決め手はしょうゆ。
しょうゆで味を決める。
しょうゆで味を決めるんです。
ごちそうといえば昔からしょうゆ味。
雪深い山里ではしょうゆは貴重品でした。
出来たてのふるさとの味。
あまんだれ汁とあまんだれ炒め。
いただきます。
いただきます。
ああ…。
ああしみる…しみるな。
里芋もおいしいね。
そう。
ああよかった。
あっ油炒めもおいしいですよ。
油と相性がいいんだ。
でもおいしいわ。
こんだけ火が通ってもシャキシャキ感がすごく残ってますね。
おいしい！ねえ！やっぱりこれあれですね…ほっとしますよねこれ食べたら。
そうですね。
かあちゃんにはかなわない。
地震できのこがなくなったりそういう時期はなかったですか？やっぱりみんな最初は諦めてたんですけどでもやっぱり採りたくて採りたくて。
でもまた山が崩れて木が崩れて木が埋まったりとかそういう所にまた出るわけ。
前はこんな自然が何が美しいのかなと思ったけど…じゃあこれを使っておいしいきのこの料理を作って下さい。
かあちゃんの味あまんだれを頂きました。
さっき話伺ってて…でも離れてみてすごくすてきな贅沢なおいしいものを食べて自然の中で感じて初めてそういうものをもう一回感じられるという。
よく分かるような気がしますね。
田代さんのふるさと福島県川俣町は原発事故の影響で今も避難指示が出ている地区があります。
幼い頃に山菜やきのこを採った山がより懐かしく感じます。
今までは普通だったんですよね。
当たり前だったんだけど…すごい事だったのかなという事をね。
だいぶ夕景になってきましたよ。
うわ〜棚田が光ってる！ここはほんとにいいね。
空気がクリーンな感じがするね。
よみがえった山里にふるさとを重ねた一日でした。
翌朝。
田代和久が山古志の食材に挑みます。
今回分けて頂いたのはあまんだれ山古志産和牛そしてかぐらなんばん。
果たしてどんなフレンチに変身するのでしょうか。
１品目は田代さんの真骨頂。
牛肉の味を最大限まで引き出す料理です。
もも肉の塊に塩をふります。
この味を壊さないようにして出したいですね。
塩だけだね。
そのまま鍋に投入。
表面を軽く焼きうまみを凝縮させます。
塊ごと焼いた方が塊の中からうまみも出てくるし野菜に味ものるしその方がおいしいんじゃないかな。
あまんだれのおつゆに入ってたやつですね。
かあちゃんの味や。
牛肉のうまみが溶け出した鍋で作るのは付け合わせ。
里芋やにんじんを蒸していきます。
ほらいい汗かいてきたね。
おお〜！いい汗かいてる。
そしたらこれ入れよう。
牛の香りいいですね。
大胆にドンと。
マジすか。
マジです。
これで１品目の準備は完了。
やってて頂いておいしかったので…。
２品目は山古志の味をアレンジ。
あまんだれを多めの油で炒めます。
雪国の貴重なビタミン源大根の葉っぱも加えます。
これゆっくり炒めていく。
とにかくずっと煮てたよね。
見てたらね。
煮てたらああやってうまくなるのかな。
ここからが田代流。
取り出したのは牛の脂。
牛の脂取って入れようかな。
きのこと油は相性がいいっておっしゃってましたもんね。
フランス料理とかでは鴨の脂とか動物性の脂で炒めたりしますね。
牛の脂が入った。
これで味わいが一気にフレンチに。
うんおいしい。
きのこはやっぱり食感がいいですね。
ここに入れるじゃん…。
シャキシャキのあまんだれを包むのはモチモチのクレープ。
あまんだれのだしと牛乳を合わせたソースをかけて完成。
山古志のかあちゃんの味がフランスの家庭料理を引き立てます。
うわかわいい。
家庭料理ってのは愛情ですよね。
今回はこれを包んでね。
今度お返しで。
僕たちの中で精いっぱい出せたらいいかなと。
３品目。
取り出したのは完熟したかぐらなんばん。
辛いですよ〜。
（笑い声）今日のは特別だ！山古志が誇る激辛野菜を塩と砂糖を入れたお湯で湯がきます。
頂いたのがつくだ煮だったりみそで煮たものだったりそういうのだったので何かまた新しい方向で考えてあげられないかなという。
うんいいかも。
続いて緑のかぐらなんばんをミキサーに入れ何やら加える田代さん。
何を作ろうとしているのでしょうか。
あとはお披露目会でのお楽しみ。
料理の準備が整いました。
地震に耐えた屋敷でいよいよお披露目会です。
さあさあお待たせいたしました。
食材を分けてくれた皆さんが集まりました。
こちらの料理は？こちらは「山古志の喜び」。
「山古志の喜び」！１品目は山の恵みをフランスの家庭料理に仕立てた…ポイントは食感。
歯応えのあるあまんだれを柔らかいクレープが包みコントラストを楽しみます。
おいしい。
熱々で。
この食感とさきのことまた合ってるような感じもする。
モチッとシャキッと。
この食感がいいですね。
（なつ子）でないと駄目なんですよね。
この食感がないと駄目なんですね。
何て言っていいか分からない。
言葉に出ない。
この油と相性がいいって…牛脂で炒めたんですよね。
そうなんですか。
ロースを頂いてそれで脂で炒めてやりました。
クリーミーな感じっていうのは初めてだったので非常に合うなと思って。
若者の口にも合いますか？ばっちり。
皆さんもすぐ収穫されましたね。
きのこ。
きのこ狩り終わりましたね。
早いあっという間に。
出来ましたよ〜。
続いて２品目。
皆さん是非中を見て下さい。
ど〜んと！
（歓声）関さんちの！塩だけでうまみを引き出した牛肉にかぐらなんばんの葉っぱで香りを添えました。
うまみがしみ込んだ野菜と一緒に頂きます。
かぐらなんばんのソース。
彩りはかぐらなんばんのソース。
炒めて辛みを抑えたかぐらなんばんをミキサーにかけ塩とこしょうで味を調えました。
（一同）いただきます！ちょっと多いかも。
おいしい。
（笑い声）よかった。
ソースもおいしい。
頬張りすぎてしゃべれなくなるのがね。
もう無言フフフ。
里芋をこういうふうに使ってるのが斬新なんですけどすごくおいしいんですよね。
驚きです。
私らはどうしても和風のしか…。
それだけでもこれだけうまくなるというのは…あの時諦めなかったから今がありますもんね。
想像できないですね。
あのころを考えれば。
ほんと大変だったんですよね。
（みつ子）苦労されてましたよね。
だからあの当時たまに許可されて家に帰れるじゃないですか。
帰ってきてる時にヘリに牛を…バケットをつけてその中に牛を入れて長岡の方に出したわけですよね。
あれを下で見ながらほんとに何で牛までこんな切ない思いをしなくちゃいけないんだろうと私だって片づけたりしながら泣いてましたもん。
そういう中で歯を食いしばってそれを乗り越えられたわけですごいなと陰ながら応援だけさせて頂いてたんですけど。
（石原）私も地震で牛舎が壊れた関さんの思いも見てきたしそういうのを見て９年たったわけじゃないですか。
ここでね関さんの作ったこの牛をさこうやって食そうなんて思ってもいなかったし…。
だからそういう思いもあるから今日食べても何か違ったね。
みんな見てくれてる…みんなつながってるんですね。
そして驚きのデザート。
激辛のかぐらなんばんがなんとスイーツに大変身。
まさに…緑のかぐらなんばんで作ったのは…田代さんが一緒にミキサーに入れていたのはシロップでした。
更にもう一工夫。
塩入れよう。
味が単調になりますよね甘いのだけだとね。
塩を入れる事でまた違う味が引き出される。
これをバットに広げて凍らせました。
デザートもう一品は赤いプリン。
地元の料理法をヒントに辛みを湯がいて抑えうまみを引き出します。
いい色！そしてピューレにして卵牛乳砂糖と混ぜて蒸し上げました。
これ種まきをして頂いて。
皆さん回して頂けたらと思います。
仕上げに田代さんからの贈り物が。
オリーブオイルで揚げた種をプリンにまきかぐらなんばん復活のドラマを味わってもらいます。
かぐらなんばんの。
種を…。
（一同）いただきます。
（一同）おいしい。
ほのかに辛みがピリッときて。
ピリ辛なプリン。
これは結構塩を…
（諏訪）すごくおいしい。
甘いのしか考えてないわけだからこういうふうに塩味がね。
ほんと驚き。
畑で取ってる時の匂いがするね。
畑の香り。
あの香りがしました。
はさみで取った時のね。
今年も関さんのとこから堆肥をいっぱい頂いて山にもう来年の分積んであるんですけど…。
定さんあそこの畑の堆肥は関さんのとこの？そうです。
つながってますね！３回もあげてもらいました。
つながってますね〜。
ほんとにみんな一丸となってるんですね。
そのかわりうちで取れた稲のわらそれを…。
物々交換ですね。
あの稲わら？ここでずっとどんなに年老いてもここでゆったりと過ごせたらなと思います。
自然環境はちょっと過酷なところもありますけれどもみんなで知り合ってるわけなのでみんなと助け合いながらお茶を飲んだりとかしながらやっていけたらいいなと思います。
腰が曲がっても。
ふるさとの事思い出しました？う〜んちょっとね。
僕も福島の田代っていう所で生まれたんですけど今一部避難区域にも入ってる地区もありますから。
でも皆様のお顔とか言葉を伺ってうんこれだなと。
これからそういう言葉を大事にしていきたいですね。
ほんとにさっきお話しされた…ちょっと…すみません。
ありがとうございました。
お披露目会はこれにてお開き。
ふるさとの食材を励みに笑顔を取り戻した山古志の人たち。
そして８日後。
山はきのこでいっぱいです。
ほらこれ大きいの。
太陽さんに見せたかった。
山古志は保存食作りに大忙し。
冬支度に追われる棚田の里です。
2014/02/18(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！選▽“棚田の里の恵み”で励ましのフレンチを！〜新潟・旧山古志村[字]

９年前の大地震で全村避難を経験した旧山古志村。伝統の「食」は復興の証しになった。フレンチ・田代和久シェフが村を訪ね、特産の野菜や牛肉を使って再生の逸品を披露。

詳細情報
番組内容
棚田の景観が美しい新潟県・旧山古志村（現・長岡市山古志地域）。大被害に見舞われた新潟県中越地震から９年。人々は暮らしを懸命に取り戻そうとしてきた。村で出会う食材は付近の山に豊富なきのこ。闘牛でも知られる肉牛。地震のあと貴重品と一緒にタネを持ち出したという伝統のとうがらし。フレンチの達人・田代和久シェフが、原発事故で避難を強いられた故郷・福島県川俣町への思いを重ねながら腕をふるう創作料理とは？
出演者
【出演】フランス料理…田代和久，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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