生字幕放送でお伝えします≫おいしそうなステーキが焼けています。
すごくいい香りです！実はですね、今人気を集めている赤身の牛肉なんですが秋田で育てられている短角牛と呼ばれる和牛なんです。
この赤身こそが最大の特徴です。
≫短角牛は脂が少ない分とにかくヘルシーで高たんぱく。
ここ数年、都会の女性からも大人気で、東京にはこの牛肉を専門に扱うレストランもオープンしたんです。
≫そんな早速ヘルシーなお肉いただきたいと思います。
うわ、うまそう！≫湯気も立って焼きたてです。
≫いただきます。
≫いかがですか？≫うまっ！すごい。
さっぱりな脂とかめばかむほどうまみが出てくるという。
最高です。
すばらしい、おいしい。
≫この短角牛は秋田など日本のごく一部でしか育てられてない非常に貴重な牛なんですよね。
≫今日は、このヘルシーかつおいしい赤身肉短角牛の秘密とさらに短角牛を味わい尽す極上グルメをたっぷりと紹介したいと思います。
峰さん、短角牛を食べたことありますか？≫短角牛は食べたことないですよ、これね。
それよりもバックが雪で真っ白。
何度なの？そちらは。
≫今日は最低気温が氷点下２度で大体、今は４度ぐらいですかね。
≫非常に涼しい感じになっています。
≫東京はね、今日春一番が吹きまして。
今、２０度です。
≫こっちのほうが涼しい感じですね。
≫この短角牛はですね秋田の自然環境だからこそ育つんですよね。
秋田県北部の鹿角市です。
≫こちらは険しい山々に囲まれて冬は雪も多い地域なんですが。
この厳しい環境の中でも元気に育つことのできるワイルドな牛、それこそが短角牛なんですね。
≫そんな特色のある地域だからこそ育つ牛なんです。
こうした短角牛は鹿角と深いかかわりがあるんですね。
ヘルシーな短角牛が育つルーツをまず、牛舎の中で見ていきたいと思います。
≫まずちょっと足を消毒してから。
これ、感染症予防ですからね。
≫じゃあ、私もしっかりとやりまして。
失礼します。
≫すごいですよ！こちらの中。
短角牛がものすごいいます。
すごいでしょ。
これ、まさにギューギューといった感じでしょうか。
すごいですよ。
さあ、こちらがですね短角牛なんですがこれ、すごくないですか、色。
峰さん毛色が赤茶色なんですよ。
≫褐色だね。
≫隣の黒毛和牛と比べると毛色が全然違うのが分かりますよね。
≫これは、よく分かるわ。
そんなに違うんだ。
≫茶髪でおしゃれなね。
≫地元では親しみを込めて赤べことも呼ばれているんですよね。
これ、かなり大きいんですがこれは大体出荷される直前の牛で大体、２歳ちょっとですかね。
この牛舎の中ではほかには１歳ぐらいの牛ですとかもっと小さな牛。
かなりいるんですよね。
≫これ、どうして全国でも数少ない牛が秋田で育てられているか気になると思いますがこれね、なぜかというと秘密はね…。
牛の足腰に隠されているんですよ。
足腰を見てください。
むっちりして、がっちりしてる骨太なのが分かりますよね。
短角牛。
すごいんですよ。
≫足は細く見えるけどね。
上が大きいから。
≫ちょっとスマートなんですけど骨太なんです。
≫どうしてそういうふうに骨太になったかというとそれは、牛のルーツと深いかかわりがあるんですよね。
この絵を見ていただきたいんですが鹿角の短角牛のルーツは鉱山で活躍した南部牛というものでこの辺りは、全国有数の銅の産出量を誇る銅山がありまして江戸時代、鉱山から銅を運ぶために牛が活躍したんだそうですね。
だからこそ、これだけ強い足腰になったということで。
当時、牛が背負っていたものを特別にお借りしました。
こちら。
≫これを背負って、短角牛がね。
≫金田君も背負わないと。
≫ちょっと背負ってみますね。
ちょっと、本当すごいですね…。
≫何か取れた？≫これはこの横に入っているものでしてこれは銅が入っているんですね。
これ、１つ４５ｋｇあるので２つで９０ｋｇ。
≫４５ｋｇって女性１人ぐらいですよね、片方で。
≫それをやっぱり牛が運んでたわけです。
だからこそ、それだけ太くなったというわけなんです。
牛がとても力持ちということでそれだけに鹿角の人たちの牛への思い入れも深いんですね。
鹿角市内にある神社です。
境内の奥に飾られているのは牛の絵。
安政年間江戸時代に描かれたものです。
≫こうした牛の絵が境内の至る所にあるということで牛を敬い感謝する気持ちが色濃く残っているということですね。
≫こうした鹿角の人たちの牛にかける情熱は育て方にも表れているんです。
≫峰さん、この育て方の秘密はこちらの餌なんですがこの地元で取れた草中心の食事にあるんですよね。
香りがすごくいいんですよ。
≫これ、大体全部で６０ｋｇぐらいありましてこれ、１２頭分。
１日で食べるそうです。
≫乾燥した草なんですね。
≫そうです。
香りがすごく…。
ちょっと今、鼻が詰まっててちょっとあれですけど香りが、すごくいいんですよ。
≫一般的に肉牛というのは小麦ですとかとうもろこしなどの穀物を多く与えられて育てられることが多いんですけど短角牛は逆です。
ですから、草などの飼料を主食に食べて育つというわけなんですよね。
≫ビタミンを含む草を多く与えると霜降りになりにくい反面おいしい赤身になるということなんです。
ちょっと今、ちょうどランチタイムなんです。
≫かなり、牛さんたちが集まってきましたね。
≫ちょっと早速…。
今、ランチタイムということで今日は特別に餌をあげていいということなのであげさせていただきたいと思います。
≫１本じゃだめですよ。
≫金田君怖いんじゃないの？牛。
≫いや、怖くないですけど。
すごい、近くで見ると…。
≫もっと優しくあげなさいよ。
絶対、怖いんだ。
≫すごいね、大きいんですよ。
近くで見るとね。
そしてすごい食欲なんですよ、みんなが。
子牛なんですけどもサイズもね、だいぶ大きいですよ。
≫この牛たちは１日大体４〜５ｋｇの草を食べるんだそうです。
今、ムシャムシャと勢いよく食べてますが。
もっと、もっと金田さん。
怖がらないで。
≫すごいんですよ。
うわ…。
≫それ、困るな。
≫すごい、みんなが続々と集まってくるんですよ。
≫だっておなかすいてるんだもん。
≫おなかがすいてるんだよね、みんなね。
≫すごい、モーモー…。
≫もっとあげてください。
怖がらないでちゃんとあげましょうよ。
≫なんだよ、それ。
≫ちょっと、ごめんなさい。
これ、育て方にもあるんですよね。
≫育て方も、群れで飼う関係上仲のいいのもありますしけんかもしますのでいっぱいが食べれるように相性を見ながら。
あと、健康状態、耳なんかがちゃんと立ってるかなどを見ながら健康状態を気にして育てております。
≫すごいですね、元気があって。
≫昔から、こういった、自然に近い草を食べているからこそ丈夫なんですよね。
しかも、牛たちはとても健康なんですよ。
≫実は短角牛は普通の肉牛と比べてとても伸び伸びと、暮らしているということなんですけども。
すごいですよ。
これ、見てください。
お母さん牛と１週間前に生まれたばかりの子牛が今、こちらにいるんですけども。
奥のほうに。
かわいい！≫寝てるのかな。
≫そうなんですよ。
お母さん似ですね。
これから、出産ラッシュの時期を迎えるということなので。
≫一般的な牛というのは人の手を介した人工授精で妊娠するんですが短角牛は自然交配で妊娠するんですね。
オスとメスの交配の時期が春先ですから出産は３月にどうしても多くなっちゃうというわけなんです。
≫そして、この短角牛のお母さん牛が子育て上手でもあるんですよね。
≫見ていただきたいのがおっぱい。
黒毛和種と比べますとおっぱいの量が豊富、たくさん出るんです。
１．５倍から２倍。
≫ちょっと出てますね。
≫出てますよね、乳が。
それだけ多くのおっぱいが出るということなんです。
≫もったいない！誰かペットボトルか何か持ってきて！≫このおっぱいには人と同様、免疫成分も多く含んでいるので。
子牛は、お母さんのおっぱいを飲んで丈夫に育つということなんです。
≫おっぱいを飲む期間も長くて半年以上にわたって飲み続けるんですよね。
それで、おいしいお肉にするにはストレスが一番の大敵ですから、子牛からすればおっぱいを飲み続けてお母さんと、いつも一緒にいるっていうのはストレスがないストレスフリーにつながっていくというわけなんです。
≫お母さん、飲んでくれないとストレスがたまっちゃうんじゃないですかね。
≫ノンストレスみたいですまだ、今のところ。
さらに、子牛たちにとって快適に過ごせるように牛舎内には木くずのカーペットを敷いて暖かくしているということなんですよ。
≫下、見えますかね。
≫木くずなんだ。
いいね子どもを守ってる感じだね。
≫ありがとうございましたお母様。
≫こうした快適な牛舎で生まれてお母さんに育てられた短角牛はさらに健康に育てるために山に放牧されるんですね。
牛舎から３０ｋｍ離れた山の中。
広大な野原を牛たちが自由に駆け回ります。
≫食べ物は自然に生える青草。
半年もの間、思う存分モリモリ食べてすくすく育ちます。
夏は山で伸び伸びと育てるのが特色なんです。
≫鹿角の山里で育ったヘルシーな短角牛。
今、人気を集めているのは短角牛のすべてを引き出す人気料理が次々と提案されているからなんですよね。
今日は市内の料理人の方に腕をふるっていただきましょう。
峰さん、まずはこちらなんですが秋田の郷土料理と短角牛のコラボレーション。
これ、もう分かりますよね。
≫これは牛肉のきりたんぽみたいな。
≫そうです、そうです！≫秋田の郷土料理、きりたんぽに短角牛のロース肉を巻いてあぶった短角牛巻きたんぽでございます。
巻きたんぽですもんね、お母さん。
≫そうです。
きりたんぽっていうのは切って食べるのできりたんぽっていいます。
長いままのものはたんぽっていうんですよ。
巻きたんぽ、どうぞ。
≫早速、いただきたいと思います。
うん、うまっ！シソが巻いてあるんですね。
おいしいです、非常に。
さっぱりした脂でね。
お母様もどうぞ。
≫そうですか。
ありがとうございます。
≫おかしいだろう、それ。
≫おいしいですね。
≫ご本人もおいしいということで。
≫非常に、さっぱり脂で。
≫峰さん、これ食べたいでしょう。
≫食べたい、食べたい。
≫さらに食べたくなるような赤身肉のうまさを最も引き出した料理がこちらなんですよ。
冷製ステーキです。
≫この調理のポイントは絶妙な火の入れ方ということなんですが。
≫最低限の火しか通さないことで赤身のうまみが口に広がっていくという。
≫これぞ短角牛究極の食べ方です。
峰さんも、これ食べたいと思いますが私がいただいちゃいたいと思います。
いただきます。
うわ、すごい、おいしい！本当、やわらかいですね。
とけるような…。
冷製なんですけどほどよい火の加減で。
≫タタキみたいな？≫タタキっぽい、本当に。
≫調理したシェフの橋本さんにも来ていただきましたが短角牛の焼き加減というのは非常に繊細デリケートなんですよね。
≫そうですね。
本来の通常のステーキであれば表面を強火でカリッと焼き上げるんですがこれは弱火で中心部分までゆっくり火が入るように時間をかけていくんですね。
≫これは牛に感謝でございます。
おいしい。
非常に。
≫そして、ほかにも、たくさん短角牛グルメがあるんですが。
肉のうまみを生かすといろんな組み合わせができるんですよね。
まず、こちらはフランスパンにお肉をのせた特製カナッペ。
そして、生地の上にぜいたくにお肉をのせた特製ピザ。
ほかにもトマトとゴトゴト煮込んだトマト煮込み。
ゴロッとした短角牛が入っています。
≫食べてみてよ。
≫峰さんどれが興味ありますか？≫カナッペ、お願いします。
≫じゃあ、ピザいきますか。
≫ピザでもいいよ。
≫分かりました、じゃあ、ピザで。
いただきます。
≫どう？肉は。
≫おいしい！また合いますね。
ピザでもぜんぜん合う。
≫確かにピザでお肉がのったのもあるもんね、実際に。
≫おいしい。
これは感謝ですね。
ほかにもカナッペいってみますか。
≫全部いこう！≫いただきます。
うまい！≫ハイタッチしましたね。
≫おいしすぎる、すごいな。
短角牛、いろんな食事のしかたがありますね、遊び方が。
≫赤身というのがうれしいね。
我々、おじさんにとっては赤身がいいわ。
トマト煮込みはどうなの？≫うまっ！すごく肉汁がジュワッと出てきました。
≫今、峰さんからやっぱり短角は赤身だからいいという話がありましたが橋本さん、いろんなこういうふうなバリエーションが広がっていくんですね？≫そうですね。
霜降りの肉では出せない、冷製ステーキですとかアレンジのきく牛肉が短角牛になりますね。
≫一番おいしい食べ方というのはやっぱり、ステーキということになるんでしょうかね。
≫やっぱりうちであれば冷製ステーキが一番赤身肉の味を引き出せるかなと。
≫これ、本当においしい。
≫ならでは、なんですね。
≫本当においしくてすごいんですよ。
独特というか食べたことのない感じですね冷製ステーキ。
でも、すごくおいしいんですよ。
≫こちらの郷土料理を作ってらした加藤さんもヘルシーな短角牛というのは鹿角ならではということですよね。
≫本当に、女性にも大喜びされますしいろんなお料理に使われてさっぱりしていておいしいです。
また、いただけるの？≫どうぞ。
≫おいしいです。
≫寒いか中で食べると体、温まるでしょ。
≫ポカポカしております。
橋本さん、すばらしい、本当に。
ちょっとここで立食パーティーしましょう。
いろんな料理がありますから。
≫峰さんもお持ちしたいぐらいなんですがお持ちできないのでぜひ秋田に来ていただいてこの短角牛グルメを堪能してもらいたいと思います。
≫いずれにしても牛さんに感謝だね。
≫そうなんですよ。
ありがとうございます。
2014/03/18(火) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「ヘルシー“赤べこ”の里〜秋田県鹿角（かづの）市〜」[字]

秋田県鹿角市の「短角牛・かづの牛」。サシの入った肉とは対照的に“ヘルシーで極上の赤身肉”として注目されている。地元の愛情を受けた“赤べこ”たちに出会う旅。

詳細情報
番組内容
【ゲスト】金田哲，【コメンテーター】峰竜太，【司会】中沢圭吾　〜秋田県鹿角（かづの）市から中継〜
出演者
【ゲスト】金田哲，【コメンテーター】峰竜太，【司会】中沢圭吾

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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