京都の伝統野菜聖護院かぶです。
これで作るのが冬の味覚「千枚漬」。
他にはない上品な味わいから京漬物の代表と言われています。
今回は千枚漬の名人と京都府が認めた職人に密着。
そこには１００年以上受け継がれる伝統の技が息づいていました。
名人こんな美しい手仕事も。
塩漬けはこの形を崩さないよう樽の中に敷き詰めていきます。
こうして２日寝かせると…。
この幾重にも重なった姿が「千枚漬」という名前の由来にもなっています。
最後は昆布と秘伝のミツで味付け。
昆布は１層に４枚。
全部で１２０枚使うというぜいたくさです。
熟練の技で作られたそのお味は？そしてこの霧深い京都ならではの気候もおいしさと密接に関係していました。
冬に最もおいしくなる千枚漬。
今日はその奥深い味の秘密をひもときます。
うわ〜！見るからにおいしそうでしたね。
そして美しい！ねえ。
おはようございます！今日は「千枚漬」という事でね京都のお漬物僕も必ず京都へロケとか行った時は買って帰りますね。
京都といえば千枚漬。
そのイメージですよね。
おはようございます！食材ハンター米原幸佑です。
見て下さいこちらきれいピッカピカの千枚漬でございます。
白より白というか何かね。
うまい事おっしゃいますね。
昆布もたっぷり使ってるところうまみもあっておいしそうだな。
千枚漬は冬を代表する季節限定のお漬物なんですよ。
旬は聖護院かぶのうまみが増す１月から２月という事で今が一番おいしい時期なんです。
逆にこの時期以外は食べれない？このおいしさは。
そうですね。
季節限定だったんですね千枚漬ってね。
京都の人たちは冬になりますと自分の好きなお店で千枚漬が並ぶのを待っていると。
風物詩なんだ。
今日はご用意いたしました。
よいしょと…。
え〜!?こんなに種類が？これでもまだ一部です。
もっと本当はたくさんいろんなお店がこの時期看板商品として販売してますから。
それぞれ別のブランド？何か見た目違いますね。
昆布の大きさも違うしね一味が入ってたりとか。
トウガラシが入ってるものとかいろいろあるんですよね。
やはり京都はお寺が多いので精進料理が発達してきたんですよ。
それに伴いこういった漬物料理も発達してきたんですが中でもこの千枚漬は京都らしいはんなりとした感じ上品さがありますので京都の漬物の中でも花形と言えるんです。
それぞれ特徴があるんでしょうね。
はい。
更に京都には優れた技術を持つ職人さんに贈られる「現代の名工」という制度があるんですよ。
その中で今回千枚漬でそれに輝いた職人さんの工場にお邪魔してきました。
その技をご覧下さい。
どうぞ！
京都の名所祗園。
ここに腕利きの職人さんのお店がありました
あっお客さんもたくさん。
きれいに漬物が並んでますね。
大根白菜壬生菜など旬の野菜を使ったお漬物の中でも千枚漬は特別扱い。
京都を代表するだけの事はあります
どんな方が作っているのか期待が高まっていると…
いらっしゃいませ。
はじめまして。
米原幸佑と申します。
村井と申します。
京都では知らない人はいないという千枚漬の名人村井明さんです。
この道に入って５０年以上という匠です
５０年たってもまだそのハングリーさがすごいですね。
そのこだわりの漬物作りを見せてもらう事に
（村井）大きいですかな。
原料となる聖護院かぶです
あっ！そうです。
重さはおよそ２ｋｇ。
寒さが厳しくなるほど甘みが増すためこの時期が最もおいしい千枚漬になるそうです
凍らないように糖分を蓄えるんだよね。
いよいよ作業開始。
まずは皮をむいていきます
あっこうやってむくの？
（村井）そう。
むく前と比べると本当に小さくなっていてびっくりしました
分厚くむく理由がこの黄色い部分。
硬くてえぐみが強いため味や食感の妨げになるといいます
黄色い部分が残っていないか手で触りながら一つ一つ確認していきます
皮むきが終わると専用のかんなで薄く切っていきます。
この年季の入ったかんな実は村井さんが職人になった時に先代の父親から贈られました
これで切れてるの？これで切れていきます。
こうやってやってるんですね。
うわっ！いきなりいっぱい出てきましたね。
厚さはおよそ２ｍｍ。
これより厚くても薄くても漬け上がった時のパリッとした食感にならないんだとか。
僕も体験させてもらう事に！
じゃあいきますね。
上の指も気ぃつけて下さい。
はいここで。
いきま〜す。
え〜!?笑ってますけどほんまに難しいんですこれ。
落ちてくる場所は分かるじゃない。
きました！ここや。
あ〜…どうですか？これでも…
数個だけでも大変なのに村井さん一日２４０個扱う事もあるそうです
このあと塩漬けをするのですがその前に薄く切ったかぶを並べる作業が欠かせません
（村井）ここはこんだけの面積塩あたりますけどもここはこんだけしかあたらない。
ですからこう…塩かけ方もすごかったもんね。
ずらす幅はおよそ２ｃｍ。
これも試行錯誤の中でたどりつきました。
一樽に漬けるかぶは８０個。
２，４００枚にもなります。
並べるだけで３０分以上かかります。
２，４００枚漬じゃんじゃあ。
１，０００枚以上なんだ。
（拍手）見た目からしてもうすごいきれいですね。
いよいよ塩に入るという事で。
「ライバル」と呼ぶのは息子の季亮さん
当然やね。
そうですよね。
塩漬けは食感を左右する最も難しい作業です。
季亮さんが職人になって１０年目に「腕を磨くには一番」と父から任されました
どうやってやるの？塩は。
父の並べた間隔を崩さぬようにかぶを円を描くように敷き詰めて塩を振っていきます
こう打つんだ。
はい。
並べて振るという。
並べては塩を振るという単純な作業ですが実はとても奥が深いんです
（季亮）均等にね塩が。
塩によってかぶから水が出て樽にたまっていきます。
これを計算に入れて最終的に全体が同じ塩加減になるようにしているんです
盛り上がってますけど。
収まりきってないんですよ。
重ね終わると３０ｋｇのおもしを載せ２日かけて水分を抜いていきます
これで沈むんだじゃあ。
どれぐらい沈むの？これで。
どんなふうに変わるのか２日たった樽と比べてみるとびっくりするほど水が出ていました
うわっ。
ものすごく水が入ってるという事ですねじゃあ。
かぶはどんな状態になっているんでしょうか？
お〜ひっくり返った！
水をよく切るためにこんな事も！
水をよく切るために…あれ？出ます出ます。
うわ〜！かぶのミルフィーユや！ほんとに千枚だ。
樽から出てきたのは文字どおりの「千枚漬」。
すごいですね
きれいですね〜。
塩漬けの威力食べれば分かると言われ比べてみる事にしました
水っぽいし…
（明）ありますか？はい。
一方漬けたあとでは…
塩漬けが完了するといよいよ本漬けと呼ばれる味付けを行います。
砂糖や酢みりんを混ぜて作るのですがその配合は門外不出。
しかもなじみやすい絶妙な温度があるためそのつど作るんです
すげえ。
この配合知りてえ！
そして本漬けに欠かせないもう一つの決め手が…
村井さんは北海道産の最高級の利尻昆布を使っています。
２０ｃｍほどに切った昆布を一層に４枚味付けをしながらかぶとかぶの間に挟み込んでいきます。
樽全体ではなんと１２０枚を使います
塩気はそのまんまなんだじゃあ。
こうして２日間更に漬け込みます。
その出来栄えは？
うわっ！うまそう！
（明）これがもう最後の出来上がりです。
こんなきれいな色みになるんですね。
どうぞ食べて下さい。
すんません。
特別に出来たばかりの千枚漬を頂きました！
村井さんも仕上がりを確認します
やさしかったですほんまに。
やっぱり？やっぱり。
いやすごいねえ。
まあ〜美しい手仕事。
塩の振り方もそうだしかぶの削り方とかああいうところ機械にしてもいいのかも分かんないけどあれがうまくさせてるんですねあの一個一個がね。
そしてこちらです！村井さんの千枚漬どうぞ召し上がって下さい。
これあんじょうやって頂いたやつですね。
そうですそうです。
いただきます！村井さんいただきますね。
あっ何かもうトロッとしてる感じが。
ん〜！いかがですか？俺の知ってる千枚漬と違う〜！ほんとに。
トロッとして。
酢があんまりたってないんですね。
ほんとかぶの味が分かる。
ほのかな甘みと。
塩気も絶妙！息子さんの技だなこれ。
塩気は。
ほんとお野菜の昆布締めみたいな感じですね。
うわ〜！何枚も食べれる。
やっぱこのサクサクッとした食感はあのかんな遣いに…。
そうなんですね。
あのかんながまた更に村井さんが使われてたのが先代から頂いたものという事で村井さんのところでは後を継ぐって決まったらかんなを新調してプレゼントしていくと。
それが渡された時俺はこの後を継ぐんだと認められたみたいなところなんでしょう。
そういう事ですね。
京都ではね他にもいろんな食べ方ありますんでご用意いたしました。
こちらです。
まんまで十分うまかったけど何これ？これは鯖寿司に千枚漬を巻いたもの。
鯖の上によく昆布があるのはありますけど…。
昆布で漬けてありますけどね。
ちょっと頂いてみますか。
そしてもう一つは生ハムと組み合わせたオードブル風と。
ちょっとおしゃれになってきて急に洋風に。
村井さんのお店のお客さんが勧めてくれたという事で。
いかかですか？何だろう…。
ショウガのねああいう甘いショウガが入ってるパターンあるけどこれはこれでまた別の…うまいわ〜！私は生ハム頂きましたけど生ハムのモッチリ感とこの千枚漬のパリッモチッカリッというのがあってこれまた新しいですね。
メチャメチャおいしいんですほんまに。
ほんと新しい食べ方。
それでは今日の専門家ご紹介いたしましょう。
本日は京都龍谷大学准教授の山崎英恵さんをお迎えしました。
山崎さんよろしくお願いいたします。
山崎さんは京都の料亭の料理人さんとか大学研究者と一緒に日本料理を化学的に分析するという事をしてらっしゃる。
その授業出たいわ〜。
この千枚漬のおいしさはまた格別ですね。
私もやっぱり冬になると千枚漬が店頭に並んで寒くなってきたんだな〜って思いますし。
季節をこれで感じるわけだ。
うん。
それにやっぱりこの昆布のうまみとかあとトロッとしたこの食感ですよねさっきもおっしゃってましたけど。
あれはやっぱり他にないなと思う…。
もうちょっとこれ酢がたってるやつのイメージがあるけどほんとやさしい…。
やさしい味ですよねえ。
それにしても村井さんはあのかぶのむき方ですよ。
米原君ものすごく周りむいて…。
最初は大きいからこんないっぱい作れるんやと思ったらガンガンガンガンむいていくんですよ。
だからやっぱり皮っていうのがだいぶ違うみたいですね。
あんなにむかなきゃいけないもんですか？山崎さん。
やっぱり皮って硬いですしあとその植物自身も皮の所に辛み成分を集めて虫が来ないように防御してるんじゃないかなとも言われてるんですね。
甘いかぶでも周りは辛い？そうですね。
大根も辛いですよね。
大根は辛みを楽しむんですけどかぶの場合は甘みを純粋に楽しむために…。
じゃあおいしい所食べるなら分厚くむく方がいいと。
そう。
ぜいたく〜。
ぜいたくに。
ちょっと調べてみますと「大根は貧乏人にかぶは金持ちにむかせろ」という言葉もあるぐらい。
天野さんじゃあむいて。
俺はどっちをむけばいいの？かぶかぶ。
嫌らしい事言わないの。
大根ですよ僕は。
大根むきましょう私たちはね。
千枚漬に欠かせない聖護院かぶなんですがそのうまさを生み出すのが京都の地形と気候なんです。
産地を取材してきました。
聖護院かぶの一大生産地京都市の西隣にある亀岡市です
生産量のおよそ６割８０万個が栽培されています
村井さんのかぶを一手に引き受けている農家を訪ねました
すいませんおはようございます。
品質の高いかぶを作る事で知られる…
すっごいですね！これで一部なんですか？はい。
年間１０万個を育てる山下さんですが畑は全て亀岡市にあります。
千枚漬特有のパリッとした食感はここでしか生まれないといいます
寒暖の差を生み出しているのが山に囲まれたこの独特の地形。
空気の流れが滞り冬になると雲海が出現します。
深い霧に覆われる事も多くこれがかぶをおいしくするんだそうです
亀岡では午前中霧に覆われかぶは成長しません。
育つスピードが遅いためきめの細かいかぶに育ちます
昼頃から霧が晴れると盆地のため気温が一気に１０℃近くも上昇。
効率よく光合成を行い養分を蓄えます。
夜になると再び氷点下に。
呼吸が抑えられ養分をあまり使わないのでおいしいかぶになるんです
品質の高いかぶが育つ亀岡ですが気温が下がり過ぎるとよくない事も
そこで山下さんはかぶが凍らないようにあえて草を生やしています
更に一般的には一畝に２列かぶを植えるところを１列にしました。
日当たりを良くする事で短時間に効率良く光合成させるのがねらいです
すごく大きなかぶが横たわってる。
俺が寝てるのかと思いました。
それにしても亀岡は寒そう。
しんしんの。
めちゃめちゃ寒くて足元も霜が立ってるんで足元から冷えるし村井さんところの工場もすごい寒かったんですよ。
だからやっぱり暖めちゃいけないんですよねきっと。
なるほど冷たい中で育まれる。
わざと雑草を生やしとくというね。
これやっぱり寒くないと駄目なんですか？山崎さん。
やっぱり寒いところだと木の…木材とかでも年輪詰まってますよね。
あれと同じでかぶも肉質がすごい緻密になるんですよね。
あと亀岡って所は霧が出てましたよね。
あれって天然のミスト効果でみずみずしさというかそれがすごいおいしさに関係してると思います。
なにかぶにとってはエステみたいな感じ？ちょっとミストミスト…ミストがない。
だからこのシャリッという独特の食感なんだな〜。
漬物の由来由緒というのはあまり多く分かってないですがこの千枚漬に関しては由来がはっきりしている。
誰が作ったみたいな。
よく本家元祖でけんかになるところありますけど。
千枚漬の元祖誰ですか？千枚漬の生みの親と言われるのがこの方です。
大黒屋藤三郎さん。
頭が聖護院かぶかと思いました。
ちょっと雰囲気が似てますね。
江戸時代の末期に京都御所の料理人を務めた方なんです。
その後京都市内に漬物のお店を構えました。
この写真のようにその店先でこれ包丁なんですよね。
かんなじゃない。
聖護院かぶを使って包丁で薄切りにして浅漬けにして販売をして。
目の前でパフォーマンスもしてやってたんだ。
それが評判になって広まっていったと。
この方が始められた。
ワーッと広まったという事は衝撃的なお味だったんですか？でしょうね。
漬物って保存食というイメージがあるじゃないですか。
でもこれって結構サラダ感覚というか日もちのしないお漬物やしあと京都っていうと昆布何でも使うイメージあるんですけどまさしくこれも昆布を大量に使って何かそういうかぶの白さを引き立たせるような…。
見た目もびっくりするでしょうねちっちゃい漬物が多い中。
その白さとか見た目と味わいとかいろんなものが京都人の美意識にすごい訴えたのかなと。
昆布いろいろあるんですけど村井さんはじめ京都の料理人といいますか漬物のお店では利尻昆布という昆布を使ってるんです多くのところで。
なぜ利尻昆布なのか取材してきました。
市内にある昆布問屋を訪ねました
こんにちは。
はい。
どうもはじめましてよろしくお願いします。
およそ２０軒の漬物店に昆布を卸しています
なぜ千枚漬に利尻昆布が使われるのか見れば分かると言われ代表的な羅臼昆布と真昆布と並べてみる事にしました。
すると利尻昆布だけ波打っていました。
実は品種や生育場所が違うと味も変わってきます
では実際だしにした時にどんな差になるのか
それぞれ３日間水に漬け比べてみる事にしました。
まず昆布を引き上げてみると羅臼昆布と真昆布は色の違いこそあれいずれもサラッとしています。
ところが利尻昆布は…
ドロッとしてると言っていいですかねトロッとしてますね。
更にだしの色も見てみると羅臼昆布は濁っているのに対して真昆布そして利尻昆布は透き通っています
そして気になる味の違いはスタジオで
というか目の前にあるんですけど。
実際にその昆布でだしを取ってみました。
飲んでみて下さい。
じゃあ羅臼からいきますか。
それぞれ見た目も違いましたけど。
これはサラッとした感じでしたけど。
これすげえ出てるだし。
あ〜でも出てますね。
そして続いて真昆布。
これよく料理にも使いますよね。
これもうまい。
これで塩気あったら完璧。
そして千枚漬に使われている利尻昆布。
あ〜確かに薄味というか。
サラッと…薄い。
薄いような感じ？これはどういう？実際にうまみの成分となるグルタミン酸は羅臼昆布とか真昆布の方が利尻昆布よりもたくさん入っているんです。
ですが素材の良さを邪魔しない利尻昆布を千枚漬では使うと。
逆にこっちの方が強すぎちゃう？そうなんです。
でも山崎さんどうせなら味濃いの使ったらいけないんですか？京都っておいしすぎると品がないみたいな事を。
品がない。
美意識と。
見た目も味もがっつりというんじゃなくて品のあるおいしさを目指すと。
かぶの味も両方楽しめるような状態。
やっぱり素材の良さを引き出すという意味ではあまり昆布が主張しすぎると。
そこに土地の文化が入ってくるとはね。
おいしすぎると品がない。
うるさすぎるとやかましい。
うるさすぎるとやかましいのはそうですけどそうなんですね。
白さを際立たせるという意味でも利尻のクリアーなだしが大事やと思いますね。
それとあの絶妙なとろみもこの利尻にしかないからそれもあるんでしょうね。
この一枚の千枚漬の中にギューッといろんな思いが文化も詰まってるって事なんですね。
選び抜かれてこれになってると。
なるほど。
すごい。
おいしい。
それぞれでも羅臼真昆布もいい味のうまみですね。
食感がやっぱり違うんですよね。
柔らかさとかが違うので料理によって使い分けているという感じですね。
見た目を重視するようなものは利尻とかで味とか昆布巻きとかやと真昆布とかの方がおいしいです。
京都の野菜って色も鮮やかだからそういう意味では色も残したいところもあるから。
そうか千枚漬には利尻というのが最適なんですね。
いろんな事を学びましたが今日どうでしたか？千枚漬取材してみて。
昔からの味をずっと守り続けて一つも手を抜かずにそれをまた下に下にと渡していくといういいものは残していかなあかんのやなというのはすごい思いましたね。
一枚一枚に愛を感じる。
１，０００枚あっても２，４００枚あっても愛を感じますね。
俺別のかぶは得意なんですけどこっちのかぶに更に…。
ほらやっぱり皮むきしなきゃかぶ。
次回も皆さんお楽しみに。
いよいよ始まるソチオリンピック！わくわくする〜。
2014/02/02(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「寒さが育む伝統の味！千枚漬〜京都市〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は京都の伝統野菜・聖護院かぶで作られる「千枚漬」を紹介する。

詳細情報
番組内容
京都の伝統野菜「聖護院かぶ」から作られる「千枚漬」。冬の京都を代表する漬物だ。特長はパリパリとした食感と口いっぱいに広がる優しい甘さとうま味。京都府の「現代の名工」にも選ばれた腕利きの職人は、かんなを使ってかぶを薄く均一に削り、仕込み樽（だる）の中で同じ塩加減になるよう調整。そこへ最高級の利尻昆布を惜しげもなく挟み込み、かぶへうま味を浸透させる。京都で生まれた極上の漬物「千枚漬」の魅力に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】米原幸佑，網秀一郎，【解説】龍谷大学法学部准教授…山崎英恵

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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