（山本）
美しい芸術作品？いえいえ実は全部お料理。
しかも和食日本料理なんです
新しい食材や調理法を取り入れたこれからの時代の和食を作ってみませんか？

新しい和食を提案して下さるのは京都の料亭３代目主人村田吉弘さんです
欧米のトップシェフとも交流し日本料理のすばらしさを世界に広める活動に取り組んでいます
「きょうの料理」が平成２５年度にお送りするシリーズ…
村田吉弘さんが毎月１つの食材をテーマに新しいテイストの和食をご紹介します

（テーマ音楽）平成２５年度のシリーズとしてお送りしてきました「日々是新にっぽんの味」。
今月でいよいよ最終回となりました。
今月も村田吉弘さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
去年の４月からとうとう１２回目。
そうですね早いですね。
毎月新しい感覚の和食を次々に紹介して下さいましたけどよくあれだけ発想されましたよね。
結構簡単なんですけど。
えっそうなんですか？ベースは和食そのものですからちょっとアレンジ加えるだけで新感覚…新しいものになっちゃうんですけどもね。
村田さんのアイデアにかかるといろんな食材が新しい和食になりましたよね。
最終回の今回の食材もびっくりなんです。
ご覧下さい。
いちごを料理に使う…？そうですね。
春を代表するような食材ですからこれ誰が見ても「春らしい」という感じがするでしょ。
ええ。
これを料理するんですか？これは何とか料理にして食べてみたいなと思うでしょ。
ハハハ…想像つきませんね。
このいちごでどんな事を教えて頂けるんでしょうか？いちごのフルーティ−な香りと酸味が料理をよりおいしくするという。
へえ〜。
ではびっくりの今月のメニューご覧下さい。
まず１品目「いちごの酢豚」です。
２品目は「いちごとまぐろのわさびあえ」。
３品目は「鶏肉のいちごソース」。
どれもびっくりですね。
そして最後「村田吉弘の新和食ポイント」はこの１年間教えて頂いた事のおさらいをしてみたいと思います。
こういった内容でお届けします。
ではまず「いちごの酢豚」からまいります。
お願いします。
いちごヘタ取ってありますけども。
丸ごとですけどね。
あっこれだけ。
切らない。
大体いちごと同じぐらいの大きさにしたいんですけども３〜４ｃｍ角の塩こしょうした豚に小麦粉をまぶしてます。
豚ですからよく揚げて頂くという事ですね。
するとこのようになる。
カラッとなるまで。
ここは普通の酢豚と一緒ですよね。
ここまでは普通の酢豚と一緒ですよね。
さあこのあとなんですけれどもまず酢豚に使うたれがこちらを使うんです。
なんと…。
これバルサミコです。
ええっ!?米酢じゃないんですか？そうですね。
バルサミコの酢っていうのはぶどうから出来てるんで非常にこのフルーティ−な香りがいちごとマッチするんですね。
じゃあいちごとの相性もいい…。
抜群ですね。
そしてフライパンを見るとそのバルサミコ酢が煮詰まってます。
どれぐらい…。
1/3ぐらいになるまでバルサミコ煮詰めてますけども。
どうして煮詰めるんですか？こうすると…今ここら辺すごい酸気がバッと来てますけど。
なんかくしゃみが出そうな。
（せきこみ）大丈夫ですか？酸っぱいきついカドがなくなるんです。
まろやかになるという事ですか。
だから煮詰めると。
ここにしょうゆを入れて。
これで先ほどの豚を入れまして。
あ〜これでからめていくんですか。
そうすると周りに小麦粉がついてますから水けを吸ってだんだんトロッと周りが柔らかくなりますよね。
おしょうゆが入ってるのでご飯に合いそうになりましたね。
和食感が出ましたね。
ご飯にも合うしワインにも合うと。
アハハ…両方合う。
はい。
からまってきました。
へえ〜バルサミコ酢。
先ほどの甘酸っぱい香りが確かにまろやかになってきましたね。
もうむせませんから。
フフフ…。
ここへ…もうこれでからまって出来上がったんですけどもここに最後にいちご。
えっ切らずにほんとにそのまんま入れるんですね。
いちごの存在感が肉と同じようになっとるでしょ？すご〜い。
肉に負けてない存在感ですね。
いちごはそんなに…ジュクジュクと炊くというよりも芯がまだちょっと生かなっていうぐらいの方がおいしいですね。
火を入れ過ぎない。
あまり火を入れ過ぎるとジャムみたいになっちゃいますから。
へえ〜！いちごにもこう十分バルサミコがからんで…。
ほらなんかこう色もきれいでおいしそうになりましたよね。
これで出来上がりです。
すご〜い。
はあ〜。
あの酢豚というとパイナップルのイメージありますけどいちご…また面白いですね。
僕はパイナップル入れるよりはいちごの方がおいしいと思いますけども。
これ一ついちご召し上がってみて下さい。
じゃあ後で頂きますね。
こんなもんにしてこれねこしょうをちょっと利かして…。
これでいかがでしょうか？出来上がりました。
この黒と赤。
インパクトがすごいですね色のコントラスト。
色からしてみておいしそうじゃないですか。
そのいちごいただきます。
大きいフフフ…。
あ〜確かにバルサミコ酢と合いますね。
バルサミコ自体がフルーティ−ですから…。
バルサミコ酢はすごくまろやかになってるんですけどもその分いちごの酸味がプワ−ッと香りとともに出てくる感じがします。
ん〜！これはちょっとびっくりな一品ですけどとってもおいしいです。
では材料でおさらいしましょう。
いちごは存在感を出すため切らずに使いました。
そして火を入れ過ぎないで食感と風味を大切にしました。
たれの一番のポイントはバルサミコ酢を使う事でしたね。
フルーティ−なのでいちごとの相性もとっても良かったですよ。
続いては…きれいですね〜。
いちごにアボカドをよう混ぜたりしますけどね。
これはまあ７ｍｍ角ぐらいに切ってますけども。
まああんまり細かいのもね存在感なくなりますから５ｍｍでもええんですけど。
刺身用のまぐろは１３０ｇ。
同じぐらいの大きさに切ってあるんですね。
塩ふってちょっと混ぜておいといて下さい。
そうするとねこれなじんできますんで。
ほんでここへいちご入れます。
ほお〜。
赤いまぐろに赤いいちごが…。
どれがいちごでどれがまぐろやら分からんように…。
そういう遊び心あるんですか？このまぐろといちごの相性って…？いちごの酸味がまぐろをより引き立たせてさっぱりと食べられるという…。
へえ〜。
さあまぐろといちごの準備できました。
今度は…。
ソースを作りたいと思います。
たれですけども。
これは練りごまですよね。
練りごまにまずはわさび。
チューブのわさびか溶きわさびですけどね。
わさびがダマにならんようによく混ぜて下さい。
ここへしょうゆを。
少しずつ入れた方が混ざりやすいんですね。
しょうゆ入れるとね堅くなりますんでね割とちょっとずつ入れる方がいいでしょうね。
わさびってやっぱりまぐろと合うから入れたんですか？そうですね。
このわさびが入ると全体ピリッと締まるんですね。
ふ〜ん。
練りごまもわさびもしょうゆも全部これは和食の調味料ですよね。
そして今…。
みりんを入れました。
これでソースが出来ました。
ご飯が進みそうなたれですね。
おや？これは…。
「セルクル」ってフランス料理の人言わはるんですけど缶詰の両方を切ったようなもんですね。
じゃあセルクルがない方は缶詰で。
そうそうそう。
両方とも抜けて…。
抜けてるやつですね。
これで…。
先ほどのいちごとまぐろを合わせたもの。
これも味付け塩だけでしたね。
塩だけですね。
こうきれいに平らになるようにスプーンで押さえながらあとは手で押さえながらこう入れていくわけですね。
あ〜じゃあみっちりと隙間なく詰めて。
そうですね。
これを後で抜いた時にバラバラって潰れんようにある程度かっちりとね。
今日の分量は２人分ですからちょうど半分入れたらいいですね。
そして…。
あっきれい。
菜の花を堅めに湯がきまして固く絞ったものですね。
これ細かく…。
細かくしてますけども。
粗みじんぐらいでしょうか。
粗みじんですね。
わ〜きれい。
これも春ですね村田さん。
これがね上に青いもんがのってるとなんか春を感じますね。
はいわくわくします。
これもきれいに押して頂いて。
これがどういうふうに仕上がるのか楽しみですね。
セルクルを抜いていきます。
おお〜！きれい。
赤と緑。
なんて鮮やかなんでしょうか。
こういうプレゼンテーションもすてきですね。
ここにちょっとねこの６つに切ったいちごをね３つこういうふうに…。
これは生のいちごですね。
置きますと飾りつけにね。
そして先ほどのごまだれを…。
あっ周りにかけるんですか。
はい。
上にピシャッとかけるんじゃなくて周りにかけるとこの菜の花の緑とか…。
みんなきれいに見えますでしょ。
隠れませんよね。
はいこれで。
なんか春の前菜これで出てくるとおもてなし料理になりますね。
本当ですね。
「いちごとまぐろのわさびあえ」完成です。
春のおもてなしにぴったりですし意外と簡単に。
そうですね。
なんか非常に大変なものを作ったような感じに見えますけど簡単ですよね。
あしたから是非活用させて頂きます。
材料でおさらいしましょう。
こちらはいちごの酸味と甘みでまぐろをさっぱり頂くという驚きの組み合わせでしたね。
たれにはわさびを入れて味を引き締めました。
そして何と言っても盛りつけ方是非参考になさって下さい。
さあ次は「鶏肉のいちごソース」教えて頂きましょう。
こちらも美しい！今回はすごい。
３００ｇたっぷり。
まずはこれに塩混ぜます。
いちごに塩。
いちごに練乳ではなく塩なんですよね。
これを軽く混ぜまして。
これは「すいかに塩」みたいなものですか？これで甘さとか香りも引き立ちますしそれよりはちょっと塩みが濃いですかね。
混ぜ合わせましたらフライパンに入れます。
加熱していくんですね。
これお砂糖入れたらジャムですけどね。
あっそっか。
砂糖じゃなくて…。
砂糖は一切入ってない…。
塩しか入ってません。
これでしばらくしんなりするまで。
すごい香りがねいい香りがしてきますけども。
これでもうちょっと煮詰めますとこのようになります。
あ〜村田さんなんかジャムの香りがしてきた。
水分も出てきて。
ソースですからここにおしょうゆをね。
おお〜おしょうゆが入るんですか。
これで和食に…。
これでもう一気に和食のテイストになったわけですけども。
砂糖の代わりにしょうゆが入るんだ。
へえ〜。
もう大体これでソースは出来てますね。
いちごは甘さだけと違って酸味と香りが炒める事によって引き立ちますね。
それをソースでさっぱりと鶏を頂こうという料理です。
これで火を止めておきます。
あっお隣のフライパンまたこれ新たまねぎがドーンって。
新たまねぎ天地を切って２つに切ったもんですね。
じゃあまるまる２コ。
ほんでサラダ油をひいて焼いてますけども。
まあステーキですよね。
あ〜たまねぎのステーキ。
じっくり焼いていますね。
これぐらいもう焼けて柔らかくなれば新たまねぎで水分も多いですし柔らかいですからすぐ柔らかくなりますけど。
これしょうゆですね。
みりんも入りました。
みりんとしょうゆをこうやって焼きつけるわけですね。
う〜んいりつける感じ。
おいしそう。
もうこれだけでおいしそう。
もうたまねぎステーキこれおいしいですよ。
またこの季節のたまねぎは甘いですよね。
柔らかいですしね。
見て下さいほらテリテリでしょ。
春の食材おいしそう。
では盛りつけてまいります。
お皿にはですね…これ皮の方からパリッと焼いたらいいですか？そうですね。
さあ盛りつけ見せて頂きましょうね。
大胆に焼いたたまねぎステーキをわざとこうバラバラにして…。
水玉のようになっておりますけども。
そっかそうすると景色が…。
景色が面白いですよね。
お皿の大きさによってどんだけ入れるかは考えて頂いたらいいんで。
そしてここに先ほどのソースですよね。
いちごのソースです。
味付けは塩としょうゆだけ。
そして…。
塩湯がきしましたスナップえんどうですよね。
これも春ですね。
こういうのをあしらって頂くと。
塩ゆでしてあるもの。
春の食材って色がきれいですね。
きれいですねやっぱり。
これを見るとやっぱり春が来たなという感じがします。
飾りつけにスナップえんどうなんかをちょっと置いて頂いて。
わ〜これもごちそう感ありますね。
じゃあこちらにお願いします。
さあ出来上がりました。
もう春がお皿の上にいっぱい。
そして真ん中のいちごのソース。
これがね全体とからんでくれるんですよね。
では材料でおさらいしてみます。
いちごソースの味付けは塩としょうゆだけでした。
いちごの酸味を引き立てます。
焼いた鶏肉の周りには新たまねぎやスナップえんどう春の食材をたっぷりと飾りました。
ボリュームのある一品です。
「村田吉弘の新和食ポイント」。
この１年間いろんな事を教えて頂きました。
簡単におさらいをしてみたいと思います。
大きなポイントはこの１年間２つありました。
まずは「新しい食材や調味料を生かす」という事でしたね。
そうですね。
現代人の好きな食材それから調味料を使うとね例えばオリーブオイルとか油脂分を足す事によって満足度がアップする。
トマトとかブロッコリーとか…。
あ〜使いましたね！いちごとかね。
現代人が慣れ親しんでいる食材も取り入れてしまう。
それによって和食が新しいもんに見えてくるという事をやってきました。
村田さんよく「食材に国境はない」っておっしゃってましたものね。
調理法はあくまでも和食の調理法だけれども食材はいろんなものを取り入れていいというお考えですものね。
やっぱり今の若い人が和食離れが起こってますから今の人の好みに応じた和食があってもいいやないかなというふうに思って作ってましたけども。
そしてもう一つのポイントは「うまみの使い方」でした。
日本の和食のだしというとこれまで昆布とかつお節でとっただしというのが基本でしたけれどもね。
このグルタミン酸とイノシン酸。
ですからグルタミン酸とイノシン酸があればいいんで野菜なんかはみんなグルタミン酸ですし例えばトマトも白菜もグルタミン酸が多い食材です。
それとイノシン酸は獣類の肉とか魚の肉には含まれてますからそれらを合わせて使う事によって相乗が起こってだしはなくてもおいしく料理が作れると。
かつお節と昆布のだしを使わなくてもいろんな食材からおいしいだしがとれるという事で教えて頂きましたよね。
パッとこう和食の世界が広がった気がしますけれどもこの１年間を通して最後に皆さんにメッセージをお願いできますか？非常に固定的な概念を持ってその枠から出るのを嫌がると新しいもんが出来ませんからもっと自由な発想で。
料理は自由なもんですから自由にいろいろ作ったらいいと思います。
さあ今日の内容はテキストにも載っています。
「きょうの料理」の３月号です。
こちらも参考になさって下さい。
このシリーズはこれで終わりですけれども新年度も「春夏秋冬一汁三菜」というテーマで村田さんには引き続き教えて頂きます。
今日もありがとうございました。
ありがとうございました。

（テーマ音楽）2014/03/17(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　日々是新　にっぽんの味「いちごの酢豚」[字]

“和食の世界遺産登録”に尽力した京都の日本料理店三代目・村田吉弘さんが提案する新和食。今月は「いちご」の酸味と香りで「豚肉」「まぐろ」「鶏肉」に新しい味わいを。

詳細情報
番組内容
新しい食材や新発想の調理法を取り入れた“２１世紀の日本料理”を“和食の世界遺産登録”に尽力した京都の日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが毎月提案。３月は「いちご」の酸味と香りを生かした春らしいレシピを紹介する。いちごと相性のよいバルサミコ酢で味付けする「いちごの酢豚」、組み合わせが新鮮な「いちごとまぐろのわさびあえ」、酸味のきいたソースで鶏肉を味わう「鶏肉のいちごソース」の３品を伝授。
出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】山本美希

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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