（山本）
美しい芸術作品？いえいえ実は全部お料理。
しかも和食日本料理なんです
新しい食材や調理法を取り入れたこれからの時代の和食を作ってみませんか？
新しい和食を提案して下さるのは京都の料亭３代目主人村田吉弘さんです
欧米のトップシェフとも交流し日本料理のすばらしさを世界に広める活動に取り組んでいます
「きょうの料理」が平成２５年度にお送りするシリーズ…
村田吉弘さんが毎月１つの食材をテーマに新しいテイストの和食をご紹介します

（テーマ音楽）「日々是新にっぽんの味」。
現代の人たちがワクワクするような和食をご紹介したいと毎月いろんなレシピを考えて頂いています。
村田吉弘さんです。
（２人）よろしくお願いします。
冬はおいしいものがいろいろあって鍋を食べておを食べてもう２月ぐらいになりますとちょっとウエストがきつくなってまいりましたが村田さんはいかがでしょうか？僕ずっと減量中ですから。
効果はどの辺りに？
（笑い声）おいしいもの頂けるのは幸せですよね。
そうですね。
さあ今月のテーマ食材はこちらでございます。
きれいですけど。
きれいですね。
まっすぐの。
「大根足」って言うけどこんなきれいな足やったらいい…。
ちょっと羨ましい。
なってみたいですね。
まあ大根ってすごくこの季節重宝する食材ですよね。
そうですね。
昔からいろんなふうにして日本人食べてきてますけども煮るおろすそれから漬物酢の物…いろいろありますけどね。
今日はこれを使ってどんな事を教えて頂けるんでしょうか？まああの…「大根をより大根らしく」。
「より大根らしく」。
その心は？大根を端から端まで味わい尽くすと。
今根菜類おいしいですからね。
いろんな形で調理した大根をいろいろ組み合わせてより大根を大根らしく食べると。
それがこのあと分かってくるんですね。
では今日のメニューご覧頂きましょう。
１品目の料理は「大根の塩豚鍋」です。
２品目は「大根」。
３品目は「大根のあちゃら漬け」。
そしてミニコーナーではこの「大根をより大根らしく味わい尽くす」という事についてより詳しく教えて頂きます。
では１品目です。
「大根の塩豚鍋」教えて頂きましょう。
さあ使う大根の分量ですが５００ｇですね。
葉っぱも…。
葉っぱの部分は全部使っちゃいます。
じゃあこれだけご用意下さい。
さて。
もうねこの大根をこのまま…。
皮をむいてあっスライサーで。
そうですね。
まあ包丁で切ってもらってもいいんですけどみんなこのごろご家庭にこういう便利なもんありますんでね。
薄く切りたいって事ですか？こうやって薄く切りますとね輪切りにすると早く火が通りますでしょ。
薄いとね。
この早く火が通ってシャリシャリッとした大根の食感もなかなかおいしいですからね。
まあこういうふうな感じですね。
そしてこちらですが…。
1/3はおろしてるんです。
じゃあおろしとスライスしたもの…。
両方使うんです。
はあ〜面白い。
一つの大根を２種類の形で料理するって事ですね。
大根の準備はこれでできました。
次は豚にまいります。
これを塩豚にします。
塩豚。
はい。
これね塩を…バラ肉ですけども塩たっぷりね。
こうやって。
塩が結構たっぷり…。
たっぷりふりかけて。
そうしますとねたんぱく質が変性してうま味の含有量が大体５倍になりますので。
じゃあうま味がアップして…。
そうですね。
これでよ〜く…。
たっぷり。
もう表面が真っ白になるぐらい。
僕もお風呂ですり込んでますけど。
塩を？塩豚になろうかなと思って。
うま味がアップして。
ラップですか？はい。
このようになります。
あら〜。
なんか締まったような感じに…。
そうですか？締まりました？あっ村田さんも締まって…。
ああ違う違う。
こちらは締まっておりますが。
なんかこう生ハムみたいな色になって色は全然変わってしまいましたけど。
これでうま味がもうすっかりたっぷりと出たという事ですね。
ん〜いいですね。
これを薄切りにして頂いて。
ご準備して頂きます。
では今度はこれは干ししいたけですね。
干ししいたけ４枚を水でサッと洗ってから半日ほど水に浸けておいて下さい。
この戻し汁は使うんでしょうか？これがねしいたけから出てくるうま味成分たっぷりなんでこれは使います。
精進のだしでもこれ使いますけどね。
じゃあ捨てちゃいけませんね。
捨てちゃ駄目です。
では材料がそろいましたのでお鍋にまいります。
ご覧下さい。
お鍋には水と昆布が入っています。
あっかつお節は入れなくていいんですか？かつお節の代わりにこうやって豚入れますんでね。
じゃあ昆布だしだけですね。
豚入れていきましょう。
豚はこうやって…。
あんまり固めてガバッと入れますとねみんなひっついちゃいますのでバラバラにこうやって入れて頂く方がいいですね。
薄く切って。
「薄い」言うてもこれ結構な厚みですけどね。
２〜３ｍｍ。
これぐらいに切って頂く方がかみ応えがあるっていうんですかせっかく自分のとこで塩豚作ったわけですから。
うま味たっぷりの塩豚。
しいたけ。
先ほどの干ししいたけを４つ切りぐらいですか。
戻し汁ですね。
しいたけの戻し汁。
ここでお鍋に使うんですね。
ここで先ほどの大根。
主役の大根が入りました。
スライスしたものですね。
確かに薄いと火通りも早そうですね。
そうですね。
これで豚からのうま味としいたけのうま味と大根もたくさんのグルタミン酸っていううま味成分ありますんでね。
これでおだしがええおだしになるんです。
じゃあうま味たっぷりの汁になるんですね。
じゃあこれを火にかけて頂きまして温まるとこのようになります。
大根が透き通って豚もすっかり…。
ここにうす口しょうゆ。
これお加減見てからにして下さいね。
豚の塩の回り加減によって味が豚から塩み出てきますんでね。
目安の分量は大さじ２ですがあとは加減を見てという事ですね。
ここに先ほどの大根おろしですね。
おお〜。
スライスした大根も入ってますが更に大根おろしも入れてみぞれ鍋のようにするんですね。
みぞれですね。
大根のみぞれ鍋。
先ほどの葉っぱですね。
葉っぱも入れて。
これが一煮立ちしますと青さがスッと変わりますからそうするともう食べて頂いても大丈夫ですね。
大根を大根おろしで味わうという。
そうですね。
大根大根しておいしいんですよ。
これにゆずをちょっと搾って頂きながら黒こしょうか七味でもかけて食べて頂くとおいしいです。
おいしそう。
出来上がりました。
おろした大根とスライスした大根ダブル使い。
大根のダブル使いでしたね。
葉っぱも入ってます。
材料確認して下さい。
一番のポイントは大根を切ったものとおろしたもの２種類の形で使う事でした。
切る時はできるだけ薄く切ると煮る時間が少なくて済みます。
鍋に仕立てる時のだしは昆布だけ。
あとは豚やしいたけなどからいろんなうま味が出てうま味たっぷりのお鍋になります。
おだしもおいしいんですよ。
さあ今度はこれお好み焼きに見えますけれども「大根」です。
さあ大根ご覧下さい。
皮をむいてありますけれども４００ｇの大根を使います。
皮も…。
皮も使うんです。
ほお〜。
皮繊維質堅いですからシャリシャリとした食感が出ますね。
食感を楽しむんですね。
もうこちらですけども。
おっこれは…。
昔の拷問の道具ではないんです。
いえいえ…。
「鬼おろし」といいまして粗い大根おろしを作るための道具ですけども。
普通のおろし金と違っておろした時に…。
こんなんなるんです。
ちょっとね粗く塊が残るような感じで。
今回鬼おろしを使うのは…？これはやっぱり食感がね全然違うもんになるんです。
もちろんなければ普通の大根おろしでもいいんですよ。
じゃあある方は鬼おろしがおすすめ。
はい。
これを分量分おろして頂きますけれどもこちらご覧下さい。
これおろしたやつを搾り汁と鬼おろしに分けたものですね。
おお〜。
分けて使うんですか？はい。
これとこれを別々に使うわけです。
このお汁もうま味たっぷりなんですよね。
これ今まで捨ててきましたけどもったいないですよ。
これねうま味たっぷりなんです。
使う事おすすめ。
おすすめします。
飲んでもよろしいですけど。
さあボウルご覧下さい。
ここには豚ひき肉が入っておりますが塩が小さじ1/3入ってもう既に練ってあるものですね。
こうやって粘りがこうグニュッと出てくるぐらいまで軽く練って頂いたら。
ここへ大根おろし。
うわ〜。
こうやって見ると圧倒的に大根おろしの方が多いですね。
これは経済的な料理ですね。
ボリューム出せる。
家計にも優しい。
食べた時に大根の食感がねまたこう口の中でシャリッとして何とも言えんのです。
へえ〜。
皮もここに入れます。
あ〜ここで入るんですか。
皮も細かく切ってありますね。
なんかこうアクセントになりそうですね。
もうね大根もシャリシャリ…。
大根と皮のシャリシャリの加減が違いますからね。
非常に中国の大根よりも大根らしい…。
口の中でいろんな大根の食感が楽しめる。
これはもち粉ですね。
これが入るともっちりしそう。
これでもちもちするんですけど。
これどれぐらいになるまで混ぜるんでしょうか？この白い粉が全部混ざり込んだらそれでいいんですけども結構堅いんです。
一つ…ダマになるぐらいまで。
まとまるまで。
よく考えると水分がほとんど…。
そうですね。
あんまり水けのもん入れてませんから。
これでハンバーグみたいにこうやって固まります。
ハンバーグにしたら相当大きい…。
デカイですね。
あんだけの豚肉でこんだけデカイのが出来たら…。
家計に優しい。
お好み焼きとチヂミと大根の中間みたいなもんですからね。
わ〜。
薄く円くのばしてお好み焼きぐらいの大きさになりましたよ。
これを…。
ごま油をひいたフライパンにベショッとこう入れますね。
村田さんには手を洗って頂きましょうね。
フライパンにはごま油がひいてありましてその上にこのように広げた形で焼くんですね。
これ火加減どれぐらいで焼きましょうか？結構弱火でねこんがりときれいな焼き色がつくまで焼いて頂いたらいいですけどその前にねぎをこの時にもうのせてしまいます。
なんかねぎ焼きになってきましたけど。
フフフ…。
今度はお好み焼きがねぎ焼きになってきましたけれども。
今日のテーマ「大根」でしたよね。
大根いっぱい入ってねぎこんだけ入ってたらそらね冬の野菜たっぷりで。
ヘルシーな。
では焼いている間にタレ…あんを作っていきます。
これ昆布を入れて大根の搾り汁をこうやって炊いてると昆布の作用で…ほとんどほら透明でしょ。
これ先ほどの大根の搾り汁。
ここであんに使うんですか。
こうやって浮いてんのはみんな…。
白いもろもろとしたやつが浮いてしもうてますけども。
あっまとまってきましたね。
これでこします。
村田さんあんにも大根の搾り汁入れたらより大根を味わえそうですね。
この大根…大根だらけという。
ウフフ…。
先ほどのお鍋はおろした大根とスライスした大根でしたけど今度はおろしたものと…。
大根の汁そのものですからね。
ねえそのまんまですもんね。
昆布が入ってるだけですから。
薄めてないですもんね。
ここにしょうゆですね。
ちょっと濃い色のみたらしみたいなあんにしたいので濃い口だけですね。
砂糖です。
あとはちょっと味見して…。
とろみをつけないけませんのでこのとろみ水溶きのかたくり粉をちょっと火から外してから…。
もう一度火にかけます。
かたくり粉ですから必ずそのあと一回ね。
火にかけてちょっと沸騰させないと…。
トローッと。
粉臭みっていうのは残りますからね。
これで出来上がりです。
さあ焼いた大根お皿にのせていますけれどもねぎもきれいに焼けてます。
そこに…。
うわ〜！あんがたっぷり。
大根の搾り汁が入ったあん。
これは「あん」って言うても大根の搾り汁ですからね。
こういうふうにゆずなんかをパラパラッと全体的に…。
それでより大根らしくって事なんですね。
これはすごい食感もいいですし大根らしいですよ。
わ〜。
これで出来上がりです。
さあ出来上がりました。
これもいろんな形に切った大根が入っていますけれどもね。
もちもちした中にシャリシャリとした食感があるとねまたこれがおいしいんです。
楽しそうですね。
では材料ご覧下さい。
この料理は大根おろし大根の搾り汁大根の皮余す所なく使って大根の食感や味わいを楽しみました。
ゆずの皮でより季節感も出ましたね。
最後は「大根と柚子のあちゃら漬け」まいります。
「あちゃら漬け」っていうのはね甘酢漬けの事ですけどもね。
これね２ｍｍぐらいに切ってありますけどね。
そうするとこうしんなりしてるんです。
これを…。
ざるにあげて。
ざるにあげましてここで思い切り力を入れて…。
結構しっかり。
もう思い切り握って。
村田さん力ありそうですもんね。
なんかこれ丸すぎて手か何か画面ではよく分からない…。
これだけ分厚いと食感も良さそうですね。
手ですか？いやいや…。
今日の主役のお話です。
これで大根が絞れました。
今度は…あちゃら漬け普通甘酢なんですけれども今回なんと米酢の代わりにゆずの搾り汁を使うそうです。
どっちか言うたらドレッシングみたいなもんですこれね。
塩も入れます。
オリーブオイル。
お酢の代わりにゆず。
そしてオリーブオイル。
油も入るんですね。
ここにこれを入れて頂きまして。
あっあえていくと。
おお〜。
なんかちょっと現代版のあちゃら漬けって感じですね。
これサラダのドレッシングにもなりますんでね。
先ほど搾ったゆずの皮なんかをたっぷり入れて頂きまして。
色がきれい。
山高く盛りつけて頂いて…。
この盛りつけも参考になります。
ここに赤いピンクペッパーなんかをちょっと…。
まあ〜きれい。
そうすると出来上がりました。
あっという間でした。
完成です。
ちょっとしたサラダ感覚で頂けそうです。
あれ結構さっぱりしてねいくらでも食べられますね。
材料ご覧下さい。
大根は少し厚めのいちょう切りにして下さい。
歯応えを楽しめます。
あえる時は甘酢の代わりにゆずの搾り汁とオリーブ油を使う事が一番のポイントでした。
「村田吉弘の新和食ポイント」今日のテーマは「大根をより大根らしく味わい尽くす」という事ですが今日のお料理ちょっとびっくりしましたね。
同じ大根をいろんな形状にしてそれを組み合わせてしまうと。
そうですね。
同じ食材でもね切り方や調理のしかたによって全然雰囲気が変わるというかね表情が変わってしまいますんで。
ではちょっと塩豚鍋頂いてみます。
いただきます。
この大根を大根おろしで頂くっていう。
ん〜！あ〜おいしい！ツルンとした大根の食感とおろしたザラザラッとした食感もありますし甘い大根とだしをいっぱい含んだ大根のおろし。
大根らしさがすごく立体的になるような感じしますねいろんな形で頂くと。
それぞれ素材は一緒ですけども表情を変える事によって複合的に大根が立体的になっていくって事ですね。
こちらご覧下さい。
大根のいろんな形状によって少しずつ味わいも違うという事ですよね。
切った大根はやっぱ甘みと切った食感ですよね。
細かくおろしたものは辛みが出てきますよね。
粗くおろしたもんは辛みは少ないですけど今度は粒々した食感がありますよね。
大根の搾り汁はうま味が非常に強いですよね。
皮はより堅いですよね。
ええ。
せやからそれらが複合する事によってなんか立体的な料理になるというんですか。
それで「より大根らしく」。
そうなんです。
はあ〜ガッテンガッテンガッテン。
違う番組になってますけど。
フフフ…。
ああ〜この季節の大根をこういう形で楽しむとより楽しめそうですね。
そうですね。
しかもどれもヘルシーで。
材料費も非常に安いですから。
こんだけ食べたらね相当大根食べた事になりますよ。
今日教えて頂きました新和食はテキストにも載っているんです。
「きょうの料理」の２月号です。
こちらを参考に皆さんも大根をより大根らしく味わい尽くして下さい。
村田吉弘さんに教えて頂きました。
ありがとうございます。
ありがとうございました。

（テーマ音楽）2014/02/17(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　日々是新　にっぽんの味「大根の塩豚鍋」[字]

“和食の世界遺産登録”に尽力した京都の日本料理店三代目・村田吉弘さんが提案する“新時代の和食”。今月は「大根」の新しい食べ方を提案。大根おろしの搾り汁まで活用。

詳細情報
番組内容
新しい食材や新発想の調理法を取り入れた“２１世紀の日本料理”を“和食の世界遺産登録”に尽力した京都の日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが毎月提案。２月は「大根」の新しい食べ方。“切り方”“おろし方”を変えるだけでも新食感が生まれ、大根おろしの「搾り汁」も活躍。薄切りと大根おろしを合わせる「大根の塩豚鍋」、見た目はお好み焼きの「大根餅」、サラダ感覚の「大根と柚子（ゆず）のあちゃら漬け」を紹介。
出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】山本美希

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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