見るだけであなたも料理上手！
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はですね和食の基本。
まあでも新しいねひじきの煮物とそれと豚汁を作ります。
定番おかずの味つけを現代風にアレンジする新企画！
ひじきの煮物はどう変わるのか？
新しい！
毎日の味噌汁が美味しくなるテクニックも必見！さらに…
これを入れることによって僕のハンバーグがとっても美味しくなります。
ある物を入れるだけでワンランクアップ！
笠原シェフにはハンバーグ作りの極意を教わります
時代が変わればレシピも変わる
今回はサラダ感覚で頂ける新しいひじきの煮物を作ります
先生今日は「新しい」ひじきの煮物ということですけど。
「新しい」ってどういうことなんですか？おおよく聞いてくれた。
（笑い）それはあれやひじきってどうですか？ちょっと私にしたら味が重いっていうかね…あんまりたくさん食べれるような感じがしなかったんですよ。
濃いっていうイメージがあります。
そうそうそう。
それをね…。
あることをしなくしたら…？っていうのは昔からねひじきなんか煮るのはひじきって海藻でしょう。
海藻なんて煮るのはやっぱりここにあんまり味がないから二番だしというねだしを持ってきて煮てたんですよ。
でもそのだし使わなかったらもうこれはね…。
おお！ほんまですよ。
ちょっと食べてみたいです。
ひじきってね乾物でしょう？はいお水に浸けて戻す。
そうそうそう。
戻すんですよ。
これが水に浸けてしばらくするとだいたいね２０分ぐらい。
たっぷりのお水に入れとかないとびっくりするぐらい溢れるぐらいになってしまうから。
ふ〜ん。
戻したものが…こちら！すごい。
そうですよ。
こんなに…。
こんなに多くなるんですよ。
嵩が増すんですね。
だからひじきがねだいたい今ので３０グラムこんなんですよ。
それがこんだけなるから注意して１袋戻さんようにしてくださいよ。
乾燥ひじきは３０グラムが目安
それ以上戻すと溢れてしまうのでご注意を
それとねまだあるんですよ。
まだある？言いましょか？生姜を効かすんですよ。
おお〜生姜を入れるんですか？生姜をね効かすことでもうひじきがねシャキッとなるんですよ。
新しいひじきの煮物は生姜が決め手！
生姜は３センチのせん切りに
油をねこれに入れるでしょう。
まあ炒めてから煮るから炒め煮というふうな調理方法です。
まあねひじきなんかね最初にここ入れるでしょ？どないなりますの？この中に入れたら。
もう水分が…。
真っ黒になるんですよ。
まあもう黒いですけど…。
黒いけども他のもの汚しちゃうからね。
ああ！なるほど。
色が移っちゃうってことですか。
他のものも鍋もみんな汚してしまうから少しこうして…。
生姜とにんじんぐらいちょっと炒めといて。
ここで生姜も入れるんですか？うん。
少し馴染ませる程度で。
馴染ませる。
そしてこんなふうにひじき入れてこんなふうに混ぜたらどないなります？ああ色が移っちゃうんですね。
真っ黒になってねこのやわらかく戻ったものが壊れてしまうんですよ。
なるほど。
色移るいうことはこれがほぐれててこのひじきの形がもうボロボロになってきて他のものを汚してしまってなんかこう残念なんですよ。
ね？そしたらもうこういうふうに…。
炒めた後ですよ。
少し時間差を置いて…。
少し。
だから炒めるいうよりも…油を少し入れて煮ると思っといて。
はい。
そしてもうこのようにほぐすぐらい。
まあなんもせんでよろしいわ。
そしてお水入れます。
混ぜ返したら傷めてしまう。
だしでなく水で煮るのが軽さの秘密
水の量見て。
はい。
ね？こんな少しでいいわけですよ。
水の分量は煮る時間ということでしょ。
そうですね。
だからかたいものやったらたくさん入れて煮詰まる時間で火が通る。
でもこんなものはすぐにもうほとんど火が通ってるからね。
そうですねせん切りですしね。
もう最初から砂糖入れておいていいんですよ。
はい。
甘みだけ効かす。
砂糖がこれね大さじ３でしょう。
醤油だけ後から入れるんやね。
「さしすせそ」の順番ですね。
そのとおりです。
まあこうやって沸騰してきたでしょう。
落し蓋をして…まあこの煮汁が半分ぐらいで。
半分ぐらいになるまで。
はい。
煮ていきます。
５分経ったら醤油を入れ煮汁が半分になるまでさらに煮込みます
もうこのようにね。
はい。
嵩が違うでしょう？馴染んでるいうことです。
おお〜！ほんとだ。
かなり水分が飛びましたね。
そうそう。
もうこれで火を止めてしまいます。
ね？わあ〜美味しそう。
こういうふうにできあがりました。
だいたいねこんなん熱々でね食べるいうのはあんまりないんですよ。
あちょっと冷ましてから。
そうそうちょっと冷ましてから…。
そうですね。
頂くということにいたします。
すっきり仕上がったひじきの煮物
水煮の軽さと生姜の風味でたくさん頂けます
野菜がたくさんやからね。
これは一緒に召し上がってください。
うん！新しい！あそう？はい。
もうまず味がすっきりしてますね。
軽いでしょ？やわらかいひじきと生姜のシャキッとした感じが…。
そうですね。
コントラストがいいですね。
これだったらひじきたくさん食べられていいですね。
そうです。
全く甘ったるくないです。
はい。
美味しいです。
お次は豚汁。
毎日の味噌汁作りにも使えるとっておきのテクニックを２つご紹介します
豚肉を入れて豚汁ということなんですけどもベースになるのはねやっぱりこの二番だしの方が美味しくなると思うんですよ。
今日はね２人分もう野菜切ってこうやって鍋に入れてます。
はい。
２人分いうことで味噌汁２杯も３杯もいらんわけでしょ。
そうですね余ってしまいますね。
そうそう。
そしたらここにね…今日は１人分のお椀が２つ家にあるとしたら。
お椀で量るんですね。
こうやって１つ…２つって。
はい。
もうこれだけで一応水分はええわけや。
これなら余ったりしないですもんね。
そうそうそう。
これでね全部入れてしまいました。
そして次沸騰したらアクを取るということ。
これでいいんですか？何が欲しいんですか？
具はアクを取りながらやわらかくなるまで７分ほど煮ます
これ味噌はどうやって量りますか？お母さんが味噌汁作るのに味噌の分量量ったりしてないでしょ？目で見るんですよ。
はい。
目で見る。
これくらいかなというのをこうやって取るんです。
こうやって私はこういうふうに小さな泡立て器で味噌汁の中に入れる。
これでもうこうして…。
溶いてやる。
それで煮えばなっていうこともやけどもこういうふうに豚肉が入ったり野菜が入ったり。
まあ具だくさんのおつゆの場合は味噌を溶いてからも少し…２〜３分１〜２分でも一緒に煮て馴染ませた方がまた美味しくなります。
シンプルにシンプルに考えた方がいいんですよ。
具がいっぱいですよ。
もし朝からこれを作ったらこれだけでもう１日ね元気に過ごせるでしょ。
もうこの季節にぴったりですね。
そうそうそう。
最初からだしを使えば具材を炒める必要なし
さっぱり簡単な豚汁
２つのテクニックもぜひご活用ください
今回ご紹介したひじきの煮物と豚汁の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２／３月号をご覧くださいお近くの本屋さんで。
続いてはおうちハンバーグ
プロならではの味を家庭で簡単に作る方法をあの人が教えてくれます
東京恵比寿。
そして先日オープンした名古屋も予約が１か月先までいっぱい
人気日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフ笠原将弘さん
常識にとらわれず柔軟な発想から生み出される日本料理は主婦からも大絶賛を受けています
おはようございます。
笠原です。
今日はですねハンバーグを作りたいと思います。
僕のハンバーグはもうこれはね王道の味ですね。
なぜ美味しくなるか？それは当然…ちょいちょい色んな技を使うんですけども１番のポイントはですねある食材を使います。
これを入れることによって僕のハンバーグはとっても美味しくなります。
まあその食材はですねなんと言いましょうかね…「ミスターＸ」とでも言っておきましょうか。
おっと！早いですよ。
ここで焦ると教えないですからね。
この作り方はね。
まず玉ねぎですね。
玉ねぎ刻んでありますけどもこのね生の状態で肉に混ぜてしまう方もいますけれども。
どうしてもね玉ねぎっていうのは辛みがありますからその辛みを飛ばしてあげて逆に甘みに変える。
その作業として炒めていきます。
フライパンにね油を引きますよ。
でここで塩をひとつまみもう最初に振っておきます。
パラッとこうすると…。
あとはだいたい中火ぐらいの火加減で茶色くなるまで炒めていきます。
玉ねぎは加熱することによって辛みが飛んで甘みが出てきますからね。
だからこの作業はやはり皆さん必ずやって欲しい仕事の１つですね。
玉ねぎはきつね色になったらいったん取り出し冷ましておきます
では玉ねぎを炒めて冷ましてる間に…いよいよ皆さんミスターＸの登場です。
何が出てくるか？皆さんドキドキしてますね。
ミスターＸこちらです。
これはですね鶏のレバーですね。
これを僕の業界ではミスターＸと呼ぶんですけども。
この鶏レバーを肉だねに混ぜます。
こうすることによってとてもねコクが出ます。
ジューシーさも出ます。
ではこのミスターＸこと鶏レバーをですね…。
このままだと肉に混ざりにくいので包丁で軽く叩きます。
鶏のレバーはねやわらかいですから簡単にペースト状になりますからね包丁でトントントンと叩いて…。
はい。
じゃあもうこれぐらいでいいですね。
これぐらいに鶏のレバーを包丁で叩きます。
じゃあ肉だねを混ぜます。
まずこれね牛と豚の合いびき肉でございます。
ハンバーグは僕はこの合いびき肉が一番美味しいと思いますね。
よく牛肉１００パーセントとか言うと贅沢に聞こえるんですけども…。
やっぱりね…。
この今叩いた鶏レバーですね加えます。
で冷ましておいた炒めた玉ねぎ。
であとはですねこれはね生パン粉ですね。
それから牛乳です。
溶き卵。
これお塩ですね。
で黒こしょう。
これを混ぜますけれどもこれよくね手が汚れるのが嫌といってこうちょっとお箸とかねヘラで混ぜるだけの方いますけどもこれもう論外ですね。
やっぱりねハンバーグ界の掟としてはですね肉だねは手でこねて欲しいんです。
よろしくお願いします。
手でしっかりと練り込むことによって確実にジューシーな仕上がりになりますからね。
混ぜるというよりも練るようなイメージでここではねしっかりと粘りがでるようなねイメージで手で揉み込んであげてくださいね。
ちょっとね色が白っぽくなってきますからね。
粘りが出てきた感じ。
いいですね一体感が出ましたね。
１回挽かれたひき肉をまた一体化させる。
ここにロマンがありますからねハンバーグのね。
ここ覚えておいてください。
こんな感じです。
ではね肉だねができましたので今度これを成形して焼いていきたいと思いますね。
まず手に少し油をつけるとお肉がつきにくくなりますからね。
だいだい今日ねこの肉だねで４つ作れますからね。
だいたいここで何となく４等分して…これを丸めていきたいと思いますね。
ちょっと手のひらに叩きつける感じで中の空気を抜くようなイメージで。
形を整えたら…。
イメージとしてはですね真ん中をねちょっとへこませてあげるといいですね。
これは火の通りをよくするために。
一番真ん中が火の通りが遅いですからここちょっとくぼませておいてあげると均等に火が入りますからね。
この成形したハンバーグをどうするかというと…。
もう僕はいきなりこの冷たいフライパンに…ポンと並べてしまいます。
真ん中をへこませてあげてくださいねこうやって。
はい。
こんな感じでどうでしょうか。
さらに油も引きません！なぜ油を引かないかというと…。
火加減はだいたい中火ぐらいでいきましょうかね。
最初はもういじらないで結構ですからね。
でもすぐにヘラとかでいじりたくなる方いるんですけども。
これもねわかるんですよ人間心理としてなんか心配なのは。
そんなすぐ焼けるひき肉は売ってないですからね。
しばらくは動かさないで焼き目をしっかりつける。
それでねちょっと経つとジュクジュクジュクジュクっとひき肉自体から脂が出てきますからね。
ああほんとだ。
最初に油引かなくて良かった。
笠原正しいぞと。
ここで皆さんわかってくれるはずです。
でねだいぶ脂が出てきて少し側面まで白い部分がね火が通っている感じがしたらこの辺で初めてね少し見てあげましょうか。
あっ美味しそうな焼き目ですね。
美味しそうな香りが漂ってきます。
ああいいなお肉の焼けてる匂い。
美味しそう！それぐらいまでいったら初めてここでひっくり返すのを許可しましょうか。
よいしょっ！ああいいですね〜美味しそう。
またひっくり返したらしばらくは動かさないでもう片面もじっくり焼いていきます。
ここでまた上から押さえたりもしないでくださいね。
そうすると肉汁が外に溢れてしまいますからね。
なるべくいじらない。
たまに向きを変えてあげるぐらいなイメージで。
優しく優しく焼いていきます。
もう片面の方も同じぐらいの焼き色がついていれば…。
どうですかね？あいいですね。
美味しそうな焼き色ついてます。
でもこれでもまだ中までは火が通ってないですからね。
蒸し焼きにしていきたいと思いますね。
蒸し焼きにするときはこれお酒です。
お酒をかけます。
このお酒がお肉の臭み消しにもなってくれますからね。
そうしたらここで蓋をして蒸し焼きにしていきます。
ここで火加減は弱火にしてあげてくださいね。
８分間蒸し焼きにふっくらジューシーに仕上げます
いきましょうか…バーンと。
ああ美味しそうですね〜！わかりますか？このふっくらと…ハンバーグが中の肉汁が沸騰したことによって膨らんでるわけですね。
わかりますかね？押したら跳ね返ってくるこの弾力。
これはもう完全に火が通ったって証拠ですからね。
じゃあ一回これを取り出しておきます。
ふっくらジューシーに仕上がっております。
それでですねこの今焼いたフライパン。
ここに美味しい肉から脂と肉の肉汁も出てきております。
この肉汁が美味しいですからね。
この肉汁を使って笠原流のソースを作りたいと思います。
肉汁の残ったフライパンに赤ワイン醤油そしてケチャップを加えソースを作ります
火を入れて煮詰めるとケチャップの香りがふわっと立ってきますからね。
これでねケチャップの風味がアップして甘みもコクも出ます。
で最後仕上げ。
これはバターです。
バターを仕上げに入れることでまろやかになってねソースが乳化して美味しくなりますから。
バターが溶けたらもうこれ以上火にかけなくていいです。
火は止めてしましましょう。
ここで全体が均一に混ざれば美味しい美味しいソースの完成ですね。
さあではいよいよ盛りつけですね。
であとつけ合わせですね。
今日は粉ふきいもを添えます。
あとはゆでたブロッコリー。
なんかブロッコリーがくるとおしゃれな感じしますよね。
さあそこにこの美味しいねケチャップ風味の笠原流のソース。
もうこれはね昭和４０年代５０年代生まれの方涙を流して喜ぶと思います。
そして最後ちょっとさっぱりとさせるために大根おろしも添えましょうか。
笠原家はねなぜかハンバーグのとき大根おろしもついてきたんですね。
これは完全にねおじいちゃんの好みだったと思うんですけれども。
大根おろし添えて…。
笠原流のおうちハンバーグの完成でございます。
美味しそう！
鶏レバーを加えるだけで劇的に美味しくなる笠原流おうちハンバーグ
プロならではの味をぜひご家庭で
いただきたいと思います。
うん！間違いないですね。
ミスターＸこと鶏のレバーの風味も効いてますね。
美味しい！ほんとこれね日本のハンバーグって感じですよね。
絶対ご飯に合います。
だからね間違いなくこれはお父さんから子どもまでみんな喜んでくれる味だと思います。
ぜひ作ってみてくださいね。
う〜ん美味しい！
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』２／３月号好評発売中！
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント！
この後は次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回はぶりの照り焼きで照り焼きの極意を
海老と白菜の塩煮で噛みやすくするテクニックをご紹介！
さらに１分で料理を作る新コーナーも登場します
2014/02/01(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　ひじきの煮物・豚汁・おうちハンバーグ[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、和食の人気レシピ「ひじきの煮物」と「豚汁」を紹介。笠原将弘シェフは、隠し味に鶏レバーを使った「おうちハンバーグ」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
　http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/

☆テキスト年間定期購読受付中
　富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付
　（お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます）

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0×0818)
EventID:52320(0xCC60)