知らぬ間に店じまいしていたなんてこと…
そう今この瞬間にも日本のどこかで長年愛された名店の絶品料理が次々に消え去ろうとしているのです
というわけで…
多くの人々に愛された味を後世に残すべく全国のウマイもんを食べ尽くした石塚会長のもと
知る人ぞ知る名店を巡り二度と食べられなくなる前にその味を保護します！
さらにすでに閉店してしまった店の幻の味も未来に残すべく完全再現！
若手芸人たちが愛した下町の味を取り戻すために立ち上がったのはたむらけんじ
果たしてそのレシピは未来に継承できるのか!?
どうも会長ですお願いします会長今回ですねわれわれの会は色んな所にあるまいうーな味まいうーなお店を勝手にレシピ遺産ということに認定しまして未来に残そうというそういうステキな会です今回はレシピ遺産を未来に残していくために皆さんといくつかのお店巡っていきたいと思いますさらにすでに閉店してしまったお店の料理も復活して未来に残していけるように保護するというのが会長の今回のご意向でございますね？よくありますよね思い出のお店に行こうと思って行ってみたらシャッター下りてたとか
（竹山）ありますね後輩を連れて「ちょっと行くか俺のお気に入りのとこあるから」もう終わっていたとこがあります閉店ってことですか？すでに終わっていたというあとよくありますよね「ココイチのカレー食いに行こうぜ」っつってそのお店がなくなってる時にほかの店舗行けよって話ですよねもちろん会長ちょっとねちょっとずれだしてんですよねレシピ遺産の本来の目的じゃない感じの例が…
（喜多）閉店辺りからちょっとずれ始めてる…では早速最初のレシピ遺産参りましょうこちらですあぁ〜また「オムハヤシ」っていうだけで…オムライスといえばケチャップでありますとかそういったものですが「オムハヤシ」というのはデミグラスソースがかかったお料理なんですよねこのソースというのがキーポイントでございます８０年間愛され続けた歴史ある味といいますのはお店は１９３３年の創業で今年８１年目といや〜すごいなそして先ほども申し上げましたが１０日間煮込んだ秘伝のデミグラスソース１０日間ですよ会長早いっすねえらく早食いですね
８０年間人々の舌を楽しませてきたデミグラスソースで味わう「オムハヤシ」
なんとかその味を
そう熱く訴えるのは上方落語界の若き実力派・桂吉弥さん
おいしいオムライスこれだけでもおいしいですそこにその人がこだわってこだわってこしらえてるソースデミグラスですかこれがウマイですね
ご主人がご高齢なだけにいつまで食べられるのか心配する常連客も少なくないのだとか
さらにお店の建物自体にも特別な思い入れが…
僕学生の時にすごく近所に下宿をしてたんですね平成７年の阪神・淡路大震災の時に周りの木造のおうちがみんなやられちゃって御影公会堂って避難場所になったんですよねそのあとまた食堂再開しはってそこがだから何ていうんですかね思い出の味でもあり震災のときに…僕らの心の支えになってくれたっていうとこでもあるのでやっぱり御影公会堂食堂には熱い思いがあるんですよね
絶品の「オムハヤシ」が食べられる洋食屋さんはこちら御影公会堂の中
８１年前に建てられて以来戦時中の空襲も震災も乗り越えてきました
今も当時のままの姿で地元の人々に愛されているのです
まさに今こそ店も含めてレシピ遺産として保護すべき！
ということで早速地下にあるという食堂へ
下り階段のデブは速いようわぁ〜竹ちゃんやってるよこれ
（竹山）やってますよ今日はやってますもちろんやってますいいな〜このレトロな感じサンプルが…
（竹山）これこれ
（喜多）ここにあるのが「オムハヤシ」でございます分かりやすいこれ足すこれでこれになってんだもん分かりやすいもういい香りが…してるねきてるでしょこっからするほんとにどうぞ中へお入りください
（竹山）初めてでしょ！失礼しますご主人の鈴木利裕さんですよろしくお願い致します
こちらが店主の鈴木利裕さん御年８１
そうお店と同い年なんです
お店を開いたのは鈴木さんのお父さん
利裕さんは２代目として父の作ったソースの味を引き継ぎ守ってきました
戦争と震災を乗り越えてきた店内はまさに遺産の名にふさわしい古きよき西洋料理店の面影をたたえています
入ってきた瞬間にお店の雰囲気に飲み込まれてしまう感じでしたね魅了されましたね昭和８年ですから開店したのがほんで戦時中に爆撃で一遍やられて昭和２９年に戦後再開したんですけどねそれまでの間は閉めてたんです
貴重なものが残っていました
うわぁ〜これはすごいぞこの紙質がもうすごいぞ「ＭＥＮＵ＆ＷＩＮＥＬＩＳＴ」うわぁ〜！安い！
（浜口）「Ａランチ￥２００」だって「スープ￥８０」うわぁ〜「ハンバーグステーキ￥１５０」
（喜多）ご主人のこだわりはやっぱりデミグラスソース…そうですねデミグラスっていうのはどのレストランでも作ってるんですけどもそれぞれの店の味がありましてどういうんかな…そば屋の出汁鰻屋のタレみたいなもんです
ご主人自慢のデミグラスソースは先代の父から受け継いだ秘伝の味
特別に作り方を見せてもらいました
たっぷりの野菜を牛骨・鶏の骨と共にじっくりと煮込むこと１０日間
「オムハヤシ」や「ハヤシライス」はもちろん「シチュー」や「ハンバーグ」などさまざまな料理のベースに使われています
ということでいよいよレシピ遺産の「オムハヤシ」味わって頂きましょう！
（一同）うわぁ〜！喜多さん来た来ましたね〜
（一同）うわぁ〜！見えちゃったなぁうわぁ来た！あぁ〜…この上空の香りが半端じゃない
（浜口）恐れ入りますこの辺来てますね香りうわぁ〜
（喜多）まずは会長から召し上がって頂きたいと思います結構ね端っこ好きなんですけどね…あぁ〜正しいライスの色！
（竹山）ほんとだこれだちょっとあえてこんな感じで…いや〜これどうでしょう
（長嶋茂雄のマネで）「う〜んどうでしょう〜」長嶋さん出ましたねいただきます
（一同笑い）頂きましたシェフまいう〜ですありがとうございますソースが半端じゃないきてるでしょ？相当ですねこれは相当ウマイですね
（竹山）このソースだけ少し持って帰って家で食べる時に何にでもかけたいです余裕があったらこのソースを
（一同笑い）
（喜多）飲んじゃううまみの塊だよもうもともとデミグラスソースはどうやって教わったんですか？うちの父親が作ってましたんでねそれをそのまま…見たままやってただけそれはお父さんから１個１個レシピを教わって…いやいやレシピなんか…
デミグラスソースのレシピは自分の頭の中だけにあるというご主人
となると気になるのが…
ちなみに…後継ぎといいますか候補者はいらっしゃるんですか？この店の味を引き継ぐ…いや〜それで今困ってるんです今娘しかいないんでそれが今手伝ってますけどもちなみに今日はいらっしゃいますか？おります
今店を手伝っているという娘の眞紀子さんに店の今後について聞いてみることに
今シェフからお話をお伺いしたんですがレシピは完全に頭の中にあって全く残す感じがないんですけどそうですねちなみにあの…娘さんはレシピは完全にマスターされてるんですか？目と頭に焼き付けて父のサポートがあってこそなんですけどだから長生きしてもらわないと
（竹山）もちろんそうですけどちなみに肝心なところをお伺いしたいんですが娘さんはこのお店をこの建物があるかぎりは続けていくべきだと思ってます
（竹山）おっおっおっということは…
（竹山）ほとんど食べちゃってるじゃないですかということはこの味を引き継いでくれますか？はい頑張ってやっていこうと
（一同拍手）
多くの人々に愛されてきた
レシピ遺産として継承決定です
さぁ続いては？こちらでーすずるいずるい…「肉団子」ですよねしかも若手芸人たちが愛したっていうのがいいねでも実はこのお店すでに閉店してしまってるんです私も実はこれ残したいんですよめちゃくちゃ
（竹山）行ったことあんの？行ったことあるんですよ芸人さんに連れていって頂くのがすごく多いお店でまたこの「肉団子」がおいしいんですよこれが閉店しちゃったんですか？
（竹山）ないんだ今なんとかこのお料理を復活させましょうということで当委員会が動きました
若手芸人たちがこよなく愛したという
もう一度味わいたいとその復活を切望するのがこちらの２人
お疲れさまですこの「肉団子」はもう他で食べたことない味なんですよめっちゃくちゃウマイ普通中華の「肉団子」って甘酢あんかけでしょ？揚げた時点で甘酢と絡めるんですけど絡めないんですよそのままの「肉団子」外はグッとかたいんですよかじると中がふわっとなっていつまで食べてんねんいうぐらい
外はカリカリ中はふわふわほかでは食べることのできない唯一無二の「肉団子」とは一体どんなものなのでしょうか？
早速情報を基にかつてお店があったという場所へ行ってみると…
（スタッフ）今はなんか居酒屋さんみたいなのに…
今は居酒屋に姿を変えましたがここにかつて紅蘭があったのです
昭和３０年から続く名店にもかかわらず昨年３月突然閉店したといいます
近所で
その味を知っている人たちは皆もう一度食べたいと口をそろえます
それだけの名店が
そこで聞き込みで得た情報を基に早速当時の店主のご自宅へ
あったあった
出迎えてくれたのは紅蘭の女将さん
お邪魔すると…そこにはご主人の姿も
こちらが色んな方が
（スタッフ）「肉団子」をレシピ遺産として残していけないかなというので…
閉店を惜しむファンの声に思わず笑みが
でも閉店を誰より望んでいなかったのはお２人でした
そこにはやむにやまれぬ訳が
今から１年前そろそろ店を継がせようと思っていた息子の修三さんが突然の病に倒れたのです
これこそ閉店を余儀なくされた理由でした
実は名物の「肉団子」はご主人と亡くなった息子さんが２代にわたって完成させた味だったのです
ご主人の弘一さんが紅蘭を始めたのはおよそ６０年前
修業時代に習い覚えた揚げた「肉団子」が評判を呼び店は大繁盛したといいます
そしてそんな名物の「肉団子」をさらに美味しく進化させたのが息子の修三さんでした
ある時いつもは父が揚げていた「肉団子」を代わりに修三さんが作ったところ…
それを食べた常連客の１人がこんなことを呟いたのです
実は修三さん父の背中を見ながら油の温度や揚げる時間などを日々研究していました
そう紅蘭の「肉団子」は父と息子親子２代で完成させた味だったのです
レシピは残っていないといいます
しかし…
なんとレシピを受け継いだ人がいるというのです
それは意外な人物でした！
若手芸人たちがこよなく愛したという紅蘭の「肉団子」
そのレシピをかつて伝えられた人物がいるといいます
それは一体!?
（スタッフ）たむけんさん？はい
（スタッフ）芸人の？はい
そうたむけんこと芸人のたむらけんじが「肉団子」のレシピを引き継いだというのです！
一体どういうことなのか？
早速たむけんを直撃してみた
「肉団子」っていうか紅蘭自体がもう僕ら芸人はもう何ていうんかな…味もそうやねんけど紅蘭のお父ちゃんとかお兄ちゃんとかお母ちゃんとかそういう人らの雰囲気・空気
しかし「えー！」ってなってまさかやから…お兄ちゃん亡くなったってなってほんでお通夜行った時にお父ちゃんが「ちょっと話あんねん」ってなって後日行ったら俺もめっちゃ嫌やったけど俺がなんとかできるんやったら俺がなんとかっていうか俺を信頼して「ギョーザ」の作り方とか「肉団子」の作り方とかを教えてくれるんやったら残したいと思ったのほんならお父ちゃんが「たむけんやったらええで」いうてほんでいっつもここに入れてんねんけどこれ…これ「ギョーザ」でこれが…
（スタッフ）「肉団子」
（たむら）そうそうそう
なんとか「肉団子」を残したいとみずからご主人に作り方を教えてもらったというのです
まさにレシピ遺産を１人地で行くたむけん
その時のビデオが残っていました
しかし素人の腕では中はふわふわ外はカリカリという食感が出せずその時は挫折したといいます
もし本気で復活させるなら経験ある料理人の腕が必要
ということで
そこでたむけんが選んだのが…
あいつ…
（スタッフ）誰ですか？
そう後輩芸人・テンダラーの白川悟実
実は白川お笑い界では知られたプロ並みの腕を持つ
出番を終えたばかりの白川を舞台袖で捕まえ事情を説明することに
マジで怖いって…何すか？何かしました？僕いやちょっとはっ…協力？協力なんでやねん誰が出入り禁止や確かに大丈夫でしたっけ？何すか？協力って紅蘭あるやん紅蘭なくなったのはいはいあれでレシピ遺産という番組があってその中で紅蘭の「肉団子」をなああ…おいしいやつですよ再現しようと味を…という話を僕が頂いてそのあと料理人探してんけどなっかなか見つかれへんで料理人を差し置いて僕ですか？
突然の指名に戸惑う白川しかし…
ということで２人で力を合わせ紅蘭の「肉団子」復活に挑むことに
「完成したあかつきには常連さんにも食べてほしい」
ご主人協力のもとレシピの完璧な再現を目指します
お父ちゃんあの〜もっかいレシピ作りながらやっていくからちょっと１回１回手間やけども量りながらやっていきましょう
親子２人が長年職人の勘だけで作ってきた「肉団子」
その材料を計量器で量りレシピ化していきます
材料はこのとおり至ってシンプル
しかしこの挽肉にはこだわりが！
神戸・南京町の焼き豚専門店益生號のひき肉
厳選した背脂を使用したうまみたっぷりのこの肉が紅蘭の味を支えてきました
では調理開始！まずは大事な生地作りです
大体どれぐらい…？時間は混ぜる時間はどれぐらいですか？
（女将）よく混ぜてね
（たむら）それでいけんの？
（店主）はい
（たむら）ちょっと触ってみ
（白川）感覚を
ご主人の手が生み出すもちもち感を体で覚えるしかありません
そしてもう１つ大切なのが揚げる時間
時間は４分これが狂ってくると外はカリカリ中はふわふわの「肉団子」にはなりません
ここまでは順調に進んでいる様子
（たむら）このにおいこのにおい！ちょっと味見よう
懐かしの「肉団子」と再会あのころの味なのか？
味は悪くない…と思いきや
息子と夫の味を知り尽くした女将さんからの指摘
そこで今度は先ほどよりも少ししょう油を減らす
そして練り
これはすっかり体で感覚を覚えたようです
やっぱお前手際ええわ！手際ええ手際ええええ音してる
芸人きっての料理上手・白川が調理を進めたむけんは分量や時間の記録を
２人が力を合わせできあがった「肉団子」がこちら！
今度はうまくいったのか？
全然まずくはないねんけど…
揚げる温度が低かったのかなぜかあの独特の食感が出ないのです
その後油の温度や時間を調整しながら何度も試作を重ねます
しかし
開始からはや２時間が経過
そしてできあがったのがこちらの「肉団子」
油から引き上げるとどこか軽やかな転がり方
これは！
おいしいうん！１００点満点!?
なんと
そして…
俺も紅蘭の味出てると思う
（一同笑い）
ついにみんなの愛した幻の味が復活したのです！
そこで！
紅蘭をこよなく愛した常連さんたちを招き懐かしい味を堪能してもらうことに！
この日集まって頂いたのはわれこそは紅蘭ファンという皆さん３０年以上も通われていた常連さん
もちろん紅蘭のご主人と女将さんにもご参加頂きます
そこへやって来たのは…
こんにちは〜
（たむら）いらっしゃいませ
（たむら）久しぶりやね〜
吉田さん夫婦とはそう閉店以来１年ぶりの再会
すると…
久しぶりに会うたからうれし泣き？よかったハハハッああ…
ではいよいよ
練習どおりに忠実に再現します
すると…
息子の修三さんを彷彿とさせる手際に一同感動
そしてついに「肉団子」が完成
外はカリカリ中はふわふわ！
芸人たちに愛された
今ここに復活！
果たして紅蘭の「肉団子」でございます
（剛）このこうなってるねん…表のこの…
（たむら）どう？見た目は見た目はもう久しぶりに見たではお待たせ致しました紅蘭の「肉団子」でございますお召し上がりください手で食って…なんでもなくなんかめっちゃ緊張するやん
これもいつものスタイル
修三さん考案の塩山椒を付けて頂きます
・熱い？・
（礼二）そら揚げたてやもんな
（白川）声小っちゃ！マジやマジめっちゃおいしいやん
（たむら）してる？うん！
懐かしい味に興奮する中川家
そして…
（たむら）おいしいですか？おいしい
（たむら）紅蘭の「肉団子」の味出てます？
ご夫婦も幸せそうです
あの…家帰りゃあええのに夜中行ってこんな状態で食べてたもんねベロベロでさんざん飲み食いしたあと最後にもう１回食べますもんねそれでもおいしいんやおいしかったんや
懐かしい味に話も弾む…
まるであのころの紅蘭のようです
「肉団子」が笑顔の花を咲かせました
もう皆さん紅蘭の味が再現できてると言うてはりますが
６０年前父・弘一さんが生み出し息子へと引き継がれ一時は幻となった「肉団子」
それが２人の芸人によって見事復活を果たしました
そして…
どっかでちょっと必ずまだまだ紅蘭ファンいっぱいいてるからこれ見て食べたいと思う人もいっぱいおると思うからかまへん？出しても出してもらって…ありがたいこと
というわけで芸人たちに愛された
継承成功です！
次のレシピは何ですか？こちらで〜すこちらのですねビストロ疋田さんというのは大阪の豊中というとこにお店があったんですけどもここの「カルボナーラ」が泡のような…
（浜口）ふわぷるソースですオーナーシェフの疋田さんは本場のフランスのチーズにもすごくお詳しいお方でございまして「チーズ鑑評騎士」の称号を持ってらっしゃるんですよねすごい人気のお店やったんですけども去年の７月に…ほんととあることがきっかけでちょっと閉店しちゃったので…あら？どうしよう興味津々なんだけどわたくし調べて参りましたのでご覧くださいどうぞ
「カルボナーラ」といえば生クリームを使ったとろみのあるソースが特徴ですが「ふわぷるなカルボナーラ」とは一体どんなものなのでしょうか？
…といまだその味を惜しむ数々のコメントが残されています
しかもその１皿にシェフは「究極のカルボナーラ」という名前を付けていたのです
それほど自信に満ちあふれたレシピを編み出したのはたまねぎカットがちょっとおちゃめな
インターネットの情報から現在は山梨県のワイナリーにいることが判明
そこで…
見てくださいもうね辺り真っ白なんですよ行きましょう！
大雪のこの日訪れた山梨県勝沼町は人口９０００標高４４０ｍの盆地にある小さな町
寒暖の差が大きいブドウ作りに適した土地柄ゆえ昔からブドウ栽培が盛んに行われてきました
そのため町ではワイン作りが一大産業
「甲州ワイン」という名で全国のワイン通を魅了してきた町でもあるのです
現在疋田さんはそんな勝沼の中でも１・２を争う老舗のワイナリー・シャトー勝沼で働いているらしいのですが…
ぶつくさ言いながらあっこれかな「シャトー勝沼」って書いてますね
ようやく目的地に到着
中へお邪魔すると…
こんにちはすいませんどうぞこちらのほうに…
常務とは一体？
と案内された先には…
うわ〜すごい！ワインの…
今まさに
元ビストロのオーナーシェフが一体なぜ老舗ワイナリーの常務に!?
疋田さんとはどんな人物なのか？
お客さまを…こんにちは浜口と申します遠くからありがとうございます
この方こそビストロ疋田のオーナーシェフだった疋田恒朗さんです
そう旧姓・疋田シェフは２０１２年奥さまの今村英香さんとご結婚
ワインに凝るあまり今村家が営むワイナリーに婿入り
現在は義理のお父さんの下ワイン職人になる道を歩んでいるのです
そしてその凝り性な性格が「ふわぷるカルボナーラ」の誕生にも大きく関わっていました
それは
当時料理人として経験を積むため様々なレストランで修業をしていた今村さん
このころから自他ともに認める凝り性
じゃがいもの皮むきを始めれば上手にむけるようになるまで
チーズにはまればチーズのソムリエと言われる「チーズ鑑評騎士」という称号まで授かってしまうほどでした
そんな今村さんがフランス料理店で働くようになった時のことでした
ある料理と出会ったのです
何だ？このソースは
今村さんの目の前にあったのはステーキにかけられた白っぽいソース
ひとすくい口にすると…
このソースこそフレンチの世界では古くから肉料理に使われる伝統的な
卵を泡立てて作るためふわっとした独特の口当たりが特徴です
このソースを味わった時疋田さんの脳裏にある料理が浮かびました
それは…
そう「カルボナーラ」もまた卵をソースに使った料理
もしいつもの
例によって凝り性の今村さんはレシピ作りに没頭しました
そして
ついに…
これぞイタリアンとフレンチのコラボレーションで生まれたパスタ
いわば
こうして生まれた独特の食感を持つ「カルボナーラ」
どうにか復活できないものか!?
ビストロ疋田の「ふわぷるカルボナーラ」
その復活の前に立ちふさがる難問とは？
ここに婿入りした以上僕の義理のおとうさんにここの現会長に「鍋を持つな」と言われているので「ワイン修業に入れ」と言われたんですえっ!?それすごいですね
そう「カルボナーラ」の作り方を誰かに教えたくても上司でもある義理の父に料理を固く禁止されているため教えられないというのです
そこで…
（今村）私が！ちょっと待ってください
ということでレシピを復活させ未来に残すべく浜口が義理のお父さんを説得することに！
急遽奥様にもご協力頂き外出中のおとうさんに電話で説得を試みる
どうします？私がいきなり電話しても…どうしましょうか？めっちゃ緊張してはりますけど奥さま大丈夫ですか？
今村さんお義父さんの前ではとっても緊張してしまうようだ
そこでまずは娘の英香さんから電話をしてもらうことに
（呼び出し音）もしもし英香ですお疲れさまです
ついに今村さんにフライパンを捨てさせたお義父さんが登場
果たしてあっもしもしはじめまして浜口と申しますすいませんお忙しいところあのですねおとうさまのほうから厨房に入るなというふうなお約束だって伺ってまして
やはり
ついに息子さんがお作りになってた「カルボナーラ」をですね是非ですね後世に永遠に残していきたいというふうな思いを持って大阪から取材に来てるんですけれどもえっあっさり…ありがとうございますすいません
なんとフライパンを持つ許しを得ることに成功
「カルボナーラ」の継承に一歩前進したのです
残った問題は誰に引き継ぐのかということ
実はこの時今村さんにはある人物が思い浮かんでいました
それは大阪の北新地でバーを営む山本智恵美さんという女性
実は彼女開店当初からビストロ疋田に通い「カルボナーラ」を食べ続けてきた人物だといいます
自分の店で自ら厨房に立ちメニューも研究している彼女ならレシピをちゃんと継承できるのではないか？
今村さんはそう考えたのです
ということで早速山本さんに電話をかけレシピの継承について持ちかけてみると…
ほんとですか？作ってくれます？
快諾を頂きました！
ちょっと！いけましたよこれ
そして翌日…
今村さんは大阪・北新地へと足を運びました
こんにちはお邪魔しまーすあ〜お久しぶりですお元気ですか？半年ぶりぐらい
（今村）はいありがとうございます
こちらがビストロ疋田の「カルボナーラ」をこよなく愛しそのレシピを受け継いでくれる
（山本）ねぇよくありましたね
まずは今村さんがお手本として「カルボナーラ」作りを見せることに
このあとついに！幻の「ふわぷるカルボナーラ」が
今村さんが選び抜いた食材がずらり並びます
まず味を左右する卵は山梨県の甲州地どりの生卵
うま味の一種・アミノ酸を豊富に含んでいるため味が濃厚で黄身がお箸でも持てるほどしっかりしているのが特徴
そしてなんといっても具材の主役はベーコン
山梨県の甲州信玄豚のベーコンを使います
甲州信玄豚とは３種の豚のいいところを掛け合わせた山梨県オリジナルの豚
餌は高い栄養価を持つきなこを配合した特別な飼料
そのため脂分に甘さがありベーコンやソーセージ等加工肉に適しているといわれる豚肉です
では早速まず最初にボウル用意して頂いて卵入れます生クリーム入れます粉チーズ
「チーズ鑑評騎士」の資格を持つ今村さんが選んだチーズは本場イタリア産のパルメザンチーズ
塩・コショウで味を調えたらチーズがダマにならないよう溶けるまでしっかりと混ぜ合わせます
お鍋にサラダ油入れますベーコンをカリッカリに焼いて頂きます
ベーコンがカリカリになったら…
一旦取り出しておきます
この残ってる脂分…ゆで汁…
うまみが凝縮された脂をソースの一部として使うのがポイント
脂と水分がなじむよう１分程度火にかけます
うん…すごいあの
麺はフライパンでソースとからめるため通常５〜６分のゆで時間を４分にして固めに
ゆで上がったら先ほどの油とゆで汁を合わせたフライパンに入れしっかりなじませます
ここからが「カルボナーラ」をふわぷるにする最大のポイント
普通は麺とソースをあえるだけなのですが…
空気を入れながらおよそ３分
なめらかになるまでかき混ぜ続けるのがＰＯＩＮＴ
こうすることでふわっとした食感に仕上がるのです
注意すべきは火加減
ソースがダマにならないよう火から外しながらかき混ぜ続けます
ここでもしダマになったら少しゆで汁を入れてあげるとダマもなくなりますのでご心配なく
ふわふわの目安はソースがスプーンにまとわりつく程度
一般的なものと比べるとその違いは一目瞭然です
３分程度しっかりとかき混ぜたら…
炒めたベーコンを載せ黒コショウを振りかけて完成です
これが
香ばしいベーコンと甲州地どりの卵で作った濃厚なクリームソースの相性は抜群！
ふわっと口の中でとろける瞬間がたまりません
久しぶりに再会した懐かしい１皿を１口…
うーん…
ということでこの味を引き継ぐべく特訓開始
ところが…
ダマダマなるよねこれ…
難しいのはあのふわふわ感を出す仕上げの部分
火加減を間違えるとすぐにダマになってしまうのです
うーん
果たして山本さんは無事ビストロ疋田の「カルボナーラ」を継承できるのでしょうか？
そして２０日がたちいよいよ試食の日
こんにちは
（山本）こんにちはどうもはじめましていやいやいや…ＶＴＲよりおきれいですね
「究極のカルボナーラ」が無事引き継がれたかどうか確かめるべく今村さんと共にバー・プルミエへ
見事にその味が伝承されてるかどうかを
（一同笑い）チェックですチェックしないと！分かりましたちなみにどうですか？自信のほうは結構練習は重ねてはきたんですけどもはい失敗したらごめんなさい
（一同笑い）
（一同笑い）いえ１回勝負です！よろしくお願い致します
２０日間寝る間も惜しんで特訓した山本さん
果たして「究極のふわぷるカルボナーラ」はその手に継承できているのでしょうか？
来ましたー！
（浜口）来たーフーッ！お疲れさまでーすお待たせしました
（喜多）会長からお願い致しますいただきますまずこれ香り
（一同笑い）
（浜口）軽く超えた軽く超えた香りいいっすねさらにちょっとすくいましてこれでいただきます
（浜口）出たー！
（拍手）
（浜口）どうですか？今までの「カルボナーラ」とまた違った感触っていうのはほんとにまさにふわぷるという言葉のとおりになんともいえないこの…なんだろうこの…チーズがやさしい感じなのかな超うれしいこれ！うわ…ありがとうじゃあ今村さん是非召し上がってみてくださいじゃいただきまーすこれはウマイ今村さんのひと言大事ですよ
（浜口）どうですか？ありがとうございますよかった〜どうですか？ご自分の作品と比べてみてご自身の味は継承されてますか？そうですね…ちょっと言えばゆがき汁がちょっと多かったのでそれを少し減らしてもらえたら味はもう抜群に出てるのでありがとうございます幻の味がここに復活ですねほんまによかったこれは今村さんも食べたくなったら自分で作るとおとうさんに怒られたり…
見事引き継がれた「究極のカルボナーラ」は明日からバー・プルミエでお目見えします
「ビストロ疋田の究極のカルボナーラまいうーだよ！」
（浜口）イェーイ！
（一同拍手）
継承成功です！
「未来に残したいウマイもん」ということでいろいろな名店を巡って参りましたが会長の地元の横浜にもレシピ遺産として残したいひと品あるそうですね横浜の野毛という町にですね三幸苑という中華があるんですが「ちゃーめん」？知らないですスープのない要は中華麺を…全体的にオイリーなんですよねニンニクが利いた味で炒めたような焼きそばとはまた違うんですなるほどこれが麺なのに不思議なことにライスに合うんですよへぇ〜珍しいですね大変失礼な話なんですけどもその大将がかなり僕が拝見した感じ高齢なのでこれこの先いつまで食べられるのかなっていうねちょっと不安があったもんでということで今回調べて参りましたどうなんでしょうかこちらご覧ください
石塚会長オススメの「ちゃーめん」が食べられるのがこちらのお店
横浜・野毛にある三幸苑
「ちゃーめん」とは炒める麺と書き文字どおり油で炒めた中華の焼きそばのこと
たっぷりのニンニクや秘伝の特製ダレを絡め強火でしっかり炒めます
できあがったのがこちら
味にパンチがあるのでこれをおかずに白いごはんをおかわりする客もいるほど
一見脂っこく見えますが実は一流ホテルでも使われるという高級ラードを使用
どんどん箸が進みます
昭和３８年の創業以来５０年以上その味を守り続けているのが
ご主人にお話を伺ってみると…
（スタッフ）ご主人ももう８０でいらして今後どういうふうに…
（スタッフ）ご主人の味はやっぱり受け継がれてると？
ご安心ください石塚会長！
実はすでに何軒かのれん分けをしておりお弟子さんの「ちゃーめん」が食べられるのです！
というわけで三幸苑の「ちゃーめん」はこれからもファンの皆さんの舌をうならせ続けるでしょう！
いやよかった〜！
さらに…
あ〜いい味出てんな〜これ頭にくるぐらいウマイな！
中華なのに洋食とは一体どういうことなのか？
この料理を是非レシピ遺産にと強く薦めるのはこの方
あっこんにちは
関西のグルメ王
ご存じあまから手帖の編集顧問で数々のグルメ本を出版！
そんな関西のウマイもんを知り尽くした門上さんが推薦する理由とは…
甘さとですね辛さとですねコクがですねミックスになってそれがパスタに全部からんでいってスパゲッティを食べるとスパゲッティだけども豚を食べてる感じになるしそこに豚肉を入れるとですねまたその魅力が広がるという
門上さんをして恐ろしいとまで言わしめた「豚スパ」
しかしお店は一昨年の１０月閉店してしまったといいます
なんとか「豚スパ」を復活させたい
そんな思いを受け竹山委員が向かったのは…
かつて竜鳳があったという京都・西陣
そう高級絹織物で有名な街です
まずはお店の評判を地元で聞き込み
すると…
味は？
…で例の「豚スパ」については
（竹山）どうですか？おいしい？
皆さん口をそろえて大絶賛！
もう一度食べたいという常連客もいっぱい
そこで早速店のあった場所へ向かってみると…
あぁ〜あぁ〜！あれじゃないの？ほら黄色い看板でしょあれ
そこには確かに「竜鳳」と書かれた看板が！
これだ「竜鳳」ちょっと
…とそのとき！
あぁすいませんごめんなさいあれ…竜鳳？
中華が生んだ絶品洋食とはどんな料理なのか？
閉店した店を訪ねてみると…
中でも住まいになってんのかな？あぁすいませんごめんなさいあれ…竜鳳？はいそうです奥さん？はいそうです
こちら竜鳳の女将昔はここで竜鳳っていうお店をやられてて？やってましたご自宅もここなんですね？そうなんです
（竹山）あっいらっしゃるんですか
実は竜鳳はもともと洋食店を経営していたご夫婦が中華料理店として２６年前にオープン
昔からの常連客のために裏メニューとして洋食を出していたのだとか
しかし１年半前ご主人が体調を崩しやむなく店じまいしたといいます
なんとか「豚スパ」を復活できないものか
ご主人にお話させて頂くことに
ちょっと下りてきてもらえます？
すると…
（竹山）あっこんにちははじめまして
現れたのはちょっとこわもてのご主人すいませんお休み中のところ朝日放送のとあるテレビ番組でして門上さんがですねこちらの竜鳳さんで出してた「豚スパ」これがもう最高にうまいとそのすごくおいしい料理のレシピを遺産として番組で残せないかという番組なんですよ「豚スパ」っていうのが絶品だったっていうことなんで
（竹山）そうなんですよ
あぁ…そりゃごもっとも
でもここで諦めるわけにはいきません
もしよかったら今日だけもう１回作れないものかという…のがまずあるんですよなんとかそこをですね…
せめて１口だけでも…
なおもお願いすると…
（竹山）ほんとですか!?食べてみたいです「豚スパ」いえすげぇおいしいって聞いたんですよ
なんだかんだとおっしゃりながら「豚スパ」を作って頂けることに！
意外と優しそう！
仕事着に袖を通すのは１年半ぶりだそうです
いよいよ
まずはスパゲッティを茹でます
１．８ｍｍの太めの麺ですが茹で方にこだわりが！
（店主）普通のとこの
味がよく染み込むように柔らかめにゆでるのがコツなのだとか
（竹山）それ嫌いなんだ「好きみたいやで」っていうか
そして
（竹山）水でしめるんですか水ですか？奥さん水です
今度はうどんのように冷水でしめ始めた
こうすることで予熱で麺がふやけてしまうのを防ぎ余分な塩分を洗い流すのだそうです
その間にご主人は豚バラ肉をカット
今でも同居している息子や孫に料理を作ってやっているのだとか
包丁を持つ手はブランクを感じさせません
スパゲッティゆでてそこから何が起こるんですか？ここになタレ作って置いてあるんやわ
実はこのビール瓶に入ったタレが「豚スパ」の味の決め手！
味見させて頂くと…
（店主）飲んでも大丈夫やであぁうまいうまいっすねそんなに濃くないですね焼き肉のタレみたいなイメージがあったから濃い味かと思ったらそれから思ったらサラッとしてるかもね
しょう油ベースにニンニクが効いた竜鳳秘伝のタレ！
これこそが門上さんをうならせた味のヒミツ！
実はこのタレの誕生にご夫婦の出会いが深く関わっていたのです
１５歳で料理の世界に入ったご主人
働き始めた洋食店でのことでした
そこで和と洋が融合した独特のソースに出会ったのです
それはステーキなどの肉料理全般に使われていたニンニクしょう油のソース
これなら何の料理にでも合う万能ダレに出来るかもしれない…
そうこのソースこそ竜鳳のタレの原点
しかしこれだけではありませんでした
実はこの店で
店員として働いていた現在の奥さん・トモエさんです
すぐに恋に落ちた２人
しかし勤めていた店の女将は２人の交際を認めてはくれませんでした
ならばと一大決心をしたご主人
思いきった行動に出る
なんとトモエさんと共に店を辞め結婚してしまったのです
そう目と舌でしっかり覚えたあのタレのレシピを携えて
以来２人で改良を重ねた結果完成したのが現在のタレ
まさに
夫婦の思い出の味でもある「豚スパ」
いよいよ調理も佳境へ
玉ねぎを炒めそこにゆでた麺を投入しコショウを少々そして強火で炒めます
ここまでは至ってシンプル
そして！
いよいよ豚肉の登場
まずは料理酒
その次に竜鳳自慢のタレの出番
（竹山）もううまそうだなこの豚肉見ただけでほんでこれきれいに並べたらええ
（竹山）えっそれで完成ですか？
これぞ竜鳳の「豚スパ」
見た目はシンプルですがどことなく懐かしさを感じるひと品
あぁあのしょう油と…甘辛い感じのしょう油の一番ごはんに合うような感じのあのいいにおいがスパゲッティからしてくるというじゃあいただきます
（女将）はい豚を…
（竹山）これ分かるわこのうまさ
（竹山）要は豚がこのタレですごくいい味になるからごはんの代わりにスパゲッティが絡み合ってうまいっていうスパゲッティそやさかいいうてむちゃくちゃやわらかないしね
（竹山）これくらいのやわらかさがタレと絡んで一番うまい
あまりのおいしさにあっという間に完食！
しかし閉店している以上このままでは二度と食べられなくなる竜鳳の「豚スパ」
なんとか誰かにこれでも…このままねご主人も奥さんもお店やめられて今現在もこれを食べれる所がないじゃないですかどこがいいですか？誰かでも引き継がないと遺産を私とこがね人を探したりとかはもう無理やからこのまま受け継いでもいいですか？そうです番組で受け継いで大丈夫ですか？はい大丈夫じゃあ例えばですけど門上さんが認めた人だったらその人に受け継いでもらうっていうことがあってもいいですか？はい大丈夫です
レシピ遺産として引き継ぐ人は門上さんに一任してくれることに
早速門上さんに相談
レシピを引き継ぎ店で出してくれる所を探してもらいました
絶対人気メニューになると思いますんで是非ともですね…
そして
こちらのお店！
本格フレンチとイタリアンが気軽に楽しめる・ＷＡＲＡＫＵ
型にはまらずワインに合う料理が楽しめる人気のお店です
そして今回この人なら「豚スパ」を任せられると門上さんが太鼓判を押したのがチーフシェフの奥田優さん
その理由は…
まぁとにかく料理に対して真面目に取り組まれる方でとにかく新しいものそれから自分が出会ったことのないものはすべて吸収したいっていう方なんですねあの「豚スパ」を出会った時にはそれをそっくり自分の体の中に取り込んで頂けるだからこそ奥田シェフやと思いますねやっぱりずっと通われてた
ということで…
今日はよろしくお願いします
ご主人から味を引き継ぎ常連客の皆さんに食べてもらうべく「豚スパ」の復活に挑戦！
何といってもポイントは味の決め手となるこのタレ！
材料はニンニク・ショウガ・濃口しょう油などご覧のとおり
しかし…
（奥田）あっもうざっくり
分量はやっぱりカンそれをレシピ化します
テレビをご覧の皆さんも是非覚えて下さい
最初に料理酒を加えたニンニク・ショウガをミキサーにかけ粒の残らない液状にします
そしてお砂糖を入れた鍋に先ほどミキサーで作ったものを加えさらに濃口しょう油を投入
これを強火にかけるのですが…
はい沸騰前で火を止めて…
決して沸騰はさせず丁寧にアクを取る！
これがＰＯＩＮＴ！
（奥田）火を弱めてもらってあとはアクだけ…
（奥田）アク引いたあとですか？
（店主）うん
ご主人が味をチェック
少し甘さが足りなかったようです
今までご主人のカンで作られていたタレが徐々にレシピ化されていきます
でも…
最後に火を止めてからゴマ油を加えれば…
おいしい「豚スパ」のタレのできあがり！
その味を何度も確かめ舌に覚えこませていく奥田さん
一度は消えた「豚スパ」
幻の味が今引き継がれよみがえります
というわけで「豚スパ」をこよなく愛する常連客の皆さんに集まってもらい味を確かめてもらうことに
もちろん推薦人の門上さんも駆けつけてくれました
（竹山）さぁ皆さんいよいよ１年数日ぶりといいますか久しぶりに皆さんも座ったと思うんですけどもこちらのカウンターにも懐かしいですか久々の感覚皆さんは竜鳳通って何年ぐらいなんですか？歴は
なんと通い始めたのは高校生の頃だったというつわもの
こちらのご夫婦は「豚スパ」が食べたくて大阪から通っていたとか
結局皆さんはまっちゃって何年も通うようになってたと皆さんこれだけ期待してますんでプレッシャーかけるのもあれですけどほんとに皆さんよだれ垂らしながら待ってますんで
大きなプレッシャーを受けながら調理を始めた奥田さん
長い年月竜鳳の裏メニューとして愛されてきた「豚スパ」
店内に立ちこめるその懐かしい香りに皆さん我慢できないご様子
（竹山）さぁ皆さんのぞき込んでおります皆さん…大人たちが…大人たちがこんなに待ち望むことってあるんでしょうかねみんなのぞき込んでおりますじゃあ前から失礼しますお待たせしましたわーいわーい！
（一同拍手）
まずは「豚スパ」の推薦人いきますよ！ちょっと待ってねこの豚と…うーんいやここで何回も食べた記憶があの人と食べたなとかこの人と食べたなとかみんな驚いてくれたなっていうの今ずっと思い出してますねありがとうございます
では
（竹山）不思議です人が食べてるの見てもさらにまたおいしそうというなかなかこんな料理ないですよねいかがですか？皆さん
（竹山）昔食べてた味でしょうか？・はい・
お墨付きを頂きました！
ということは門上さん奥田さんほんまにありがとうございましたこちらこそ貴重なタレをご主人教えて頂いて
こうして引き継がれた「豚スパ」は京都・柳馬場にあるＷＡＲＡＫＵで本日よりメニューに入ります
レシピ遺産
継承成功です！
次のレシピは何じゃろな？ここからは突然ではございますが兵動委員が…よろしくお願いします急にすいませんまた兵動さんがうまい店知ってるんですようまくてちょっとマニアックななんで頭から呼ばれへんかったか全く分からないですということで続いてのレシピ遺産は兵動さんオススメのこちらですおぉ〜拍手はしたものの意味が分かりませんね説明しますとこちらのお店は完全予約制でおでん１皿１皿が料亭の一品料理のようにコースで出される中でも「ぽて玉」っていう名物なんですけどこれは茶碗蒸しをヒントにこちらの御主人が考案したオリジナルのメニューこれは残さなあかんやろということで今回ご紹介させて頂くと
おでんがコースで頂けるという知る人ぞ知る名店・たこ吉
その味には多くの有名人たちが魅せられたといいます
世界のホームラン王・王貞治さん
演歌界の大御所・五木ひろしさんに小林幸子さん
さらには日本料理の名を世界に知らしめた料亭・兆の創業者まで
数多の食通を唸らせてきたそのおでんとは一体どんなものなのか？
期待に胸膨らませ一行がやって来たのは大阪・堺
こんな住宅街の一角におでんの名店が？
ありました！
これもうデブの入店を拒んでるかのようなこの間口ですねどうぞ皆さんこんにちはどうもはじめまして
（兵動）いつからそんな名前なったんですかちょっとすごいいい香り！
（兵動）お店の中もものすごいいい感じでまぁまぁどうぞお掛けくださいありがとうございますようお越し頂きましたご主人と奥さまでよく愛人と間違われますが嫁ですきれいですねまたキラキラしてますね今日そうでしょ？一張羅を着てきたんです
４１年間店を守り続けてきた住吉さんご夫婦
結婚して３年後に店を開いて以来片時も離れず２人でカウンターに立ってきました
日本料理を勉強後全国のおでんの名店を渡り歩き研究し続けたご主人
おでん種によって出汁の味を変えるというこだわりよう
自慢の出汁は鰹・昆布・香味野菜・鶏ガラ・いりこそしてあごから取ります
前菜に始まりコースで味わうその自慢のおでんをさぁみんなで頂きましょう
今日は野菜の…かぶらがちょうど今おいしいんでかぶらをすり流しましてですねイタリア料理に旬の温野菜いうやつあるんですねあれは何かな…プリマリーノ・レッジャーノ？パルミジャーノ…チーズ？チーズチーズあれだけで食べさすんでねそれをおでんにしたらこんなふうになるんちがうかな会長チーズですよおでんでこれはなかなか見ないよね
前菜に続いて出てきたのはご主人が考案したわんもの
パプリカやアスパラ・鶏のつみれなどを煮込みすりおろしたかぶとパルメザンチーズを加えたおでんの出汁をかけて頂きます
じゃあいつものようにいただきます！あぁ…
（兵動）おーっ！・出ましたね・あぁ〜来てよかったうわ〜これはものすごいあっさりなんですけどお出汁をしっかりと取ってるのか深みもありますこれはすごいぞこれあっ…これはうまい
（浜口）色んな味がする一番最後にチーズがちょっと香りますよね
（兵動）そんなにチーズも主張してこないですねやっぱお出汁なんですよだから数々の色んなおでん屋さん…
（店主）行きました福岡…福岡にたくさんあるんですよね福岡のおでん屋さんよう行きましたですよ３年ぐらいかかりましたそれから今までずーっとここでやってるんですけどいまだにまだこんなん中途半端やと思てますんやで
たこ吉の出汁は今も発展途上と語るご主人が２品目に用意したのは…
うわーちょっとこのふたをなぜもっと早く開けてくれなかったんですか
（兵動）これはうまそう
（店主）ちょっと豚も入ってますがこれステキなゾーンだね
やわらかく煮た大根とお揚げを豚肉のうまみをきかせた出汁で頂く１皿
さて今度はお口の中にどんな世界が？
あ〜いい味出てんな〜これハハハッ「どうしてくれるんだ!?」「なんだこれは!?」ぐらいおいしいんですかちょちょちょこれうまいなまいったなこれ
（一同笑い）うんうん！揚げ・オブ・ザ・イヤーのトロフィー先っぽキツネがこうやって揚げ持ってるやつ作って渡したいですねめちゃめちゃおいしい
そしてついに…
これをね「ぽて玉」といいまして出た！
（兵動）これですよ「ぽて玉」
そうこれこそあまたの食通をうならせたたこ吉名物「ぽて玉」
つぶしたジャガイモとあめ色になるまで炒めたたまねぎ・にんじんなどを合わせ卵をからめて蒸し上げました
ここでしか食べられないひと品です
それではウワサの「ぽて玉」頂きますあ〜うれしいなおぉ…
（店主）熱いですから気ぃつけて…わたくし彦摩呂でないので細かいことは言えませんが…
（一同笑い）ほんとに先ほどおっしゃったようにすごい遠い親戚に茶碗蒸しがいらっしゃる気もするんですがそうじゃないんですよまぁ卵も感じるしすごくお芋も感じますね…言うてはる意味が分かりますまるいものをちょっと割って口に入れたら笑てまいます何？これほんまや…めっちゃおいしいよかったですうれしいね
（店主）開店からこれだけずっと残ってるんですよね色んな僕作りましたけどもこれはだけどほんとに永久的に残してほしいレシピです皆さんはいいですけど僕は今後継者の方といいますかお味を継ぐ方というのは…
果たしてたこ吉の「ぽて玉」の未来は？後継者は？
後継者の方といいますかお味を継ぐ方というのは近くにはいらっしゃるんですか…今のところないですね時折ほりこんでくるなぁ…だから誰かね…皆さんのお力でなんとかとりあえずちょっと番組でやる気のあるヤツ募集しますか？そうですねほんまにやる気があるんやって大将と女将さんの胸に響いたヤツだけが教えてもらえるという権利でねいえいえこんなんおっしゃって頂いてうれしいです誰でもできますからいつでもお教えしますからこの料理をどっか探せば味わえると思えば安心ですからそうですね僕ら何年かたってから「ぽて玉」どっかの店で出てきたら楽しいですねずーっとこの番組続けて頂いてそこへまた取材に行くとかええですね徹底的に文句言ってください「こうじゃねぇ！」って
（店主）「ほんとは俺が作ってん！」とか言いたいですね
ということで
レシピ遺産として未来へ残すべく継承者を募集します
本気で「ぽて玉」を自分の店で引き継ぎたいという料理人の方是非御応募下さい！
2014/03/16(日) 15:30〜17:25
ＡＢＣテレビ１
継承！レシピ遺産 〜未来に残したいウマイもん[字]
閉店した名店の味復活＆老舗の味を未来に！▽81年続く超絶品デミ▽頑固親父の豚スパ▽亡き息子の味復活に涙
詳細情報
◇出演者
【ＭＣ】石塚英彦
【進行】喜多ゆかり（ＡＢＣアナウンサー）
【出演】カンニング竹山、浜口順子、兵動大樹 ほか
【レシピ遺産候補推薦人】中川家、門上武司（『あまから手帖』編集顧問）、桂吉弥
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バラエティ – 料理バラエティ
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