熱々のお好み焼き。
そしてたこ焼き！そしてそして串カツに欠かせないのがソースですよね。
本日の食材は大阪生まれの極上ソース。
香り豊かな果実をふんだんに使っています。
そのおいしさの秘密を探るのは俳優の…加工場をのぞいてみると…。
何ですか？これ。
これでソースが出来ちゃうんですか？開けてビックリこだわりソースの意外な材料とは？何かよく分かんないけどこれ何なんでしょうか？一体。
ソース作りは信じられないぐらい全てが手作業。
え〜！こんな事も？え〜！そんな事まで!?気になるそのお味はどうです？更に１７０種類近いソースがずらりと並んだお店も発見！全ての味を知るというソースの達人ほんとに違い分かるんですか？今日は大阪が誇るソース文化に皆さんたっぷりどっぷりつかって頂きます！いや〜すごい！ジューッ！テレビから香りはしないけど香りがねしそうなぐらいの…。
（２人）おはようございます。
ソースはうちの親父はもうカレーとかからですね。
カレーにかける？何でもかけてたタイプですよね。
私も１週間食べないとソースは禁断症状が出ますほんとに。
大好き！おはようございます！食材ハンター清水良太郎です。
大阪放送局の森田洋平です。
よろしくお願いします。
お願いいたします。
ちょっと持ってんのでかくない？こちら今日の主役でございます。
これ業務用でしょ？でかいの。
天野さんまあまあ。
おひとつどうぞ。
いきなりグイッといくもんなの？もういきましょいきましょ。
どんなん？どんなん？これもう大阪ではこのサイズが普通なんですよね。
うっそ〜。
普通に家にあるの？このサイズが!?良太郎君もうちょっと入れてよ。
ドドドドッと。
粘度がすごいわ。
粘りけありますよね。
おいしそう！まさにソースって感じ。
ほんとに大阪の一般家庭でもこのサイズで使うぐらい大阪の方ってソース大好きなんですよね。
ほんと？それだけ使うという事ですよね。
これ移し替えるんじゃなくてこれでいくんだ？もう。
これでいっちゃいます。
どんだけソース好きなんですかという感じですね。
それぞれの地域に「地ソース」と呼ばれる地元で作られるソースもあるんですよ。
地ビールとか…。
地酒は聞いても地ソースっていうのがあるの？地元の？この地ソースの世界を調べて本当に驚きました。
大阪は難波に来ました。
これからソースの事をいろいろと調べていきたいと思います。
（ウド鈴木のモノマネで）天野く〜ん！
大阪の街にはコナモンのお店がざっと４、０００軒はあるそうです
いらっしゃいませ。
こんにちは〜。
その中でもソースにこだわりがあるというお好み焼き店を訪ねていきました
え〜とソースはどうしましょ？ソースは下さい。
うちソースはね…
その数１７０種類以上。
食べたいソースを選んでいたんですが迷っていると…
ソースソムリエの澤田です。
どうも。
え？
現れたのは店主の澤田敏行さん。
全国のソースを味わい尽くした自称ソースソムリエです
ジャーン！これまあいろいろ。
こちらはソースだけのメニューです。
大阪周辺で作られているものだけで１００種類以上もあったんです
やっぱり皆さんに直接…
どれほど違いがあるのかソムリエお勧めの２種類をお好み焼きに塗って食べ比べてみました
違うでしょ。
全然違う！
地ソースの事をもっと知りたい！そこで中に入る許可をもらいソムリエに利き酒ならぬ利きソースをして頂く事にしました
かっこいい！
多少色は違いますがほとんど同じに見える４つのソース。
それぞれの味を表現してもらいます。
まずは最初のソース
はいはい。
さあ！こちら！いいんですね？
（澤田）いいですよ。
正解です！さすが！
続いて２つ目。
味を確かめると…
ハハハッ！はい。
正解です！
（澤田）子供さんが大好きです。
ここから続いて３つ目も４つ目も正解！
いやすごいわ！
ソムリエの舌もさることながら大阪の地ソースにこんな深い世界があったんだと驚きました
お店に来ていた人にどんだけソースラブかを聞いてみると…
東京人の僕にとって天ぷらにソースはありえねえ！という事でうどん店に行ってみると座るやいなや手に取ったのはなんとソース！あっちもこっちもソースをかけていたんですね
そこで僕が一番意外だったのが肉まんにソースという組み合わせ。
実際にチャレンジしてみました
いただきます！これおいしいっすねえ！え〜！すごい。
ソースソムリエがいて地元の人にパッとインタビューしただけであれだけソースのラブを。
大阪恐るべし。
恐るべしですよ。
いやうどんの時の天ぷらは天つゆとかで食べればいいじゃない。
麺つゆで。
せめて塩とか。
ソース…。
これソースの味混ざっちゃいそうだけど。
豚まんもソース？でもおいしいって言ってたじゃないですか。
おいしいんですこれ。
合うの？合うんです。
もう既に迎合してる。
だって豚まんもう味付いてるじゃない。
付けるとしたら酢じょうゆとかね。
そうなんですがこれまた懐かしいお菓子のような味がしておいしいんです。
駄菓子系は結構ソース味のものが多かったりもするもんな。
今日の専門家ご紹介いたしましょう。
熊谷真実さんで…真菜さんでございます。
どなたかと間違ってしまいました。
すみません。
コナモン料理の食文化を研究してらして大学の卒業論文も「たこ焼き」！すごいですね。
教授もよく許可して頂きました。
ありがとうございます。
「５」「７」はもしかして…。
（熊谷）「コナモン」の「コナ」です。
５月７日がコナモンの日なのでそれを広めるために。
コナモンラブですよ。
すごいねえ。
やっぱり大阪はソース…コナモン文化でございますからソースとの関係はすごいんですか？いろんな種類ある？やっぱり明治維新以降ソースが入ってきてもうそこからいろんなハイカラなイメージで。
やっぱり海外から入ってきたもんなんですね。
だからうちの父も天ぷらはもちろん目玉焼きからスライストマトからもう何かにつけてソースかけてますね。
それもウスターソースが大好きですね。
年配の方は。
ハイカラなイメージがね。
サラッとしてる方だね。
そして娘は今天ぷらになぜか濃厚なドロッとしたソースかけますね。
熊谷さんは？私は「天ぷらには…」と思ってたんですけどなぜか私を飛び越えて娘がかけるようになってて教えてもいいひんのに。
もう遺伝子だ。
そしてこちらどのソースもおいしいんですがこちら大阪のいろんな種類を３つ用意させて頂きました。
これみんなメーカーが違うんですか？違うやつなんで。
ちょっと味見をしてみて下さい。
ちょっと見てみよう。
こんだけ並べた事ないよソースをね。
ソースソムリエをちょっと目指して。
よく聞くのはこのウスターだよね。
（熊谷）それが一番サラッとして最初のソースですね。
これはね甘みがあって…酸味もありますね。
（熊谷）塩味も濃いですね。
でサラッとしてる。
次は何かこの…こっちは少しちょっと何か濃い感じ。
これだけソースだけでいった事ないからね。
あっ！全然違うねほんと。
これトマトの味がすごいする。
なめやすい。
野菜だ。
今食べたのはすごいトマトの味がしますよ。
あっさすが！食通はそこで口を清めますね。
いやそれ違うと思います。
（森田）香りもありますよね。
（熊谷）大事ですねえ。
これが？濃厚。
俺初めてかも濃厚は。
え？これまた全然違う。
一番まろやかかも！え〜何これ！塩も強くないかもしれない。
ウスターソースはもともと果実やら野菜の搾り汁なんですね。
ですがそのカスをもともと捨ててたんですけどもそのカスも一緒に粉砕して入れてあと甘みも足して…。
具も残ってるって事だ。
それが戦後に生まれた濃厚ソース。
トンカツなんかにもともとかけてたんで「トンカツソース」とも言われます。
今の話の中にもありましたがソースによってとろみ粘りけが違いますよね。
ソースはその粘りけによって３種類に分けられていて今もありましたように一番サラサラしてるのがウスターですね。
これが上の部分ね。
（森田）こちらがちょっとトロッとした中濃です。
（熊谷）関東では皆さんよくお使いなりますね。
（森田）更に最もドロッとしたのが濃厚ソース。
これおいしかった！甘い。
ほんとトロトロ。
甘くてね。
更に他にもこういったものもあるんですよ。
それ何ですか？
（森田）これはウスターソースを作る時に出来る副産物でウスターソースは釜の上の部分の上澄みなんですが底にたまった部分スパイスなどがギュッと詰まったものなんです。
ありますのでちょっと味わってみて下さい。
「澱」って書いてあるやつだよ。
（森田）さあどうでしょう。
うわっ！うわぁ〜！辛い！何だこれ!?スパイシー！トウガラシですねもうこれ。
ですからピザにかけるタバスコ的な感じで普通の濃厚ソースをかけたお好み焼きにそれをちょっとアクセントでかけて変化を楽しむ。
これだけいろんなスパイスが入ってるんだもともとのソースにも。
その下にたまったものがこのソース。
これトウガラシですねもう。
もう何か他のスパイスの味というよりもトウガラシ。
ほんとにスパイスのように使うんですよね。
ちょっとかけたりとか混ぜたりとかね。
そうやって味を楽しむというのが関西の人は大好きですね。
これだけいろんなソースを食べ物によって使い分ける大阪の方々ソース愛がとっても深いんですがその愛情が深まった背景にはこんな歴史がありました。
大阪でソースがブームになったのは昭和初期
その当時に開業した百貨店でそのきっかけを聞いてみると…
昭和４年。
駅に完成した百貨店は新しい物が好きな大阪人をとりこにしました。
その中で最も人気だったのが食堂です。
ソースがかかった洋食を食べたいと１日２，０００人もが訪れました。
しかしその同じ年世界恐慌が起こり日本人の懐も厳しい状態に陥ります
それでもめげないのが大阪人。
食堂で５銭のライスだけを注文
どうすんの？これ。
卓上に置いてある無料のソースをたっぷりかけて「ソーライス」として楽しみ始めたんです。
ただこの迷惑ともとれる行動に対し当時の社長小林一三はある英断を下します
なんと５銭しか払えない客を喜んで受け入れたんです
この小林の粋な計らいによって街は更に活気づき人々の心にソースの味が染み渡ったのかもしれません
思い出しました。
うちの親父もかけてましたよ何か。
あれ何だろう。
トマトジュースも塩みたいなね。
いろんな…御飯にはソースみたいな。
外国の方も白米そのまま食べるよりソースかけたりとかする人もいますけど。
結構おいしいんですよね。
華やかな味になって。
ただ今はこの百貨店ではこういったサービスは行っていないんですが皆さんご家庭では味わえると思いますので試してみて下さい。
でその一方で１００年以上ソースと共に食べ続けられているものがあるんです。
こちらは明治４３年に創業した洋食店です
あ〜何か懐かしい感じ！
この店で１００年以上続く人気メニューがこの一風変わったカレーなんですよ。
炊飯器のない時代に冷たい御飯と熱々のカレーを混ぜる事にしたそうです
そして何と言っても味の決め手がこのソースなんです。
たっぷりかけて卵と一緒にしっかり混ぜます。
この状態！どうですか？
合いますね！合いますでしょ？全国広しと言えどもこのカレーのスタイルはないんですわ。
キャラクターも強いですね。
（森田）おかみもスパイス利いてました。
１００年もこの食べ方って…。
当時はソースかけないとカレーじゃないみたいな雰囲気があったんですかね？カレーもソースも当時明治時代に入ってきた西洋料理の雰囲気ハイカラなものだったんですがやっぱり何かをかける…お醤油をかける習慣があった日本人ですからそういう時に常に何かをかけたいというところが…。
おしゃれだったんだねそれがきっと。
やっぱりその香りが西洋のハイカラな雰囲気でよかったんじゃないでしょうか。
新しいもの好きだしね大阪の人はねほんとに。
いろんなものにかけてましたよ確かに。
オムライスにちょっとねケチャップの横にちょっとみたいなのも。
でもソースって…。
日本で言うとウスターソースですけど海外ではマヨネーズやケチャップとかもソースって呼ばれたりするでしょ。
ホワイトソースとかデミグラスソースもありますしドレッシングもソースの一種なんですよね。
お料理の一部になりましてやはりシェフが全部作り込んで出すものですよね。
でもやはり日本ではどうしても卓上にウスターソースが置いてあって。
醤油と並んでねよくたまに間違えちゃったりしてね。
カラメルソースとかフルーツソースというのも「ソース」。
もちろんデザートソースもそうです。
いろんなソースがありますね。
でも日本はウスターソースですねソースと言えば。
だからやっぱり最後に自分で味を調節するというかその辺の役割としてもともとその当時はケチャップも入ってきてたんですがどうしてもソースが色も醤油に似ていましたしちょっとそこにスパイスやらいろんなものが入っていますがやはり香り的にかけるという事で一番日本人には近かった。
だから洋式醤油とか洋風醤油と言われて広まりました。
それからやっぱりその当時お肉ステーキが結構増えてきてお肉を食べる習慣が増えてあとは揚げ物もありますよね。
こういうものにはお醤油よりもおソースの方がスパイスがありますからその分食べやすくなったんじゃないかと。
醤油みたいな感覚で今や国民的調味料となったソースですが今各地で独自の地ソース作りが盛んに行われているんですよね。
その中でもとびっきりおいしいソースを取材してきました。
果物の栽培が盛んな大阪府の羽曳野市。
ここに地元の特産にこだわった地ソースの会社があります
早速お邪魔しました
こんにちは！あっこんにちは。
社長さん？…じゃないんですか？従業員の方ですか？一応社長の息子になるんですけど。
社長がまたいて息子さんで。
じゃあご家族でやってるという。
ちょっと呼びますわ。
どうも。
おはようございます。
清水でございます。
えっこちらじゃあ社長さん？いや僕も社長じゃないです。
まだおります。
「まだおります」？やっと来ましたよ社長さん。
清水です。
いや僕社長じゃないんですよ。
社長じゃないの？すごいですねえ。
年を取ると誰が長男か分からないという。
兄弟でソースを作ってるという事ですが気になる社長はというと…
あらおはようございます。
そうなんです。
社長は母の橋君子さん。
実は僕と会うのをとても楽しみにしていたんです
あっえなり君ね。

（歌声）
（笑い）リアクションでかい。
気を取り直してまず味の決め手となる地元の特産を見せてもらう事に
これなんですよ。
羽曳野市は関西一のイチジク産地なんです。
この甘いイチジクをたっぷり使うのがポイントなんです
すごいね。
さあ材料が分かったところでまずは下ごしらえ
そこ気を付けてね。
よろしいですか？これ一家の家庭にある…
イチジクを入れたのはなんと家庭用のミキサーです。
風味が一番よい夏場に冷凍して直前に潰していきます
もう一つが地元の玉ねぎ。
１回の仕込みでこのミキサー３０杯以上すり潰します
１度かけただけではまだ玉ねぎの繊維が残っているとの事なんです
滑らかな舌触りになるまで繰り返し繰り返しミキサーにかけるそうなんです
下ごしらえが終わるとバケツに移し替え次男の康さんにバトンタッチです
やります。
すぐに釜で煮詰めるのかと思いきや…ここでもう一度玉ねぎを念入りに裏ごしするんです
蒸気で高温にした釜にまず玉ねぎを入れ臭みを飛ばします。
その後砂糖と合わせてソースの主役であるイチジクを投入
もうジュースだねほぼ。
ほんとですね。
何とも言えない香りがしますね。
トマト糖蜜そして塩ニンニクなどを入れ３０分ほどすると…
（康）そうなんですよ。
出てきたのはソースに欠かせない…
何が入ってるんですか？いやいやそこはねえ？友達か。
イチジクを生かすため調合には丸１年かかったそうです
煮詰まったところでコンスターチを入れとろみをつけます
康さんの表情がいきなり真剣になりました
肝心なんですね。
実は加熱しすぎるととろみが失われてサラサラになってしまうんです。
手の感触や色艶を見ながらタイミングを見極めます
サラサラになる手前で？はい。
止めた。
ここなんだ。
このソースの誕生の陰には会社を興した父康夫さんのある思いがありました。
当時は取引先の要望に合わせて作る業務用のソースばかり
康夫さんは「いつかオリジナルブランドのソースを」という夢を持っていたのです。
しかし志半ば４７歳の若さで他界。
その思いを引き継いだのは妻と３人の子供たちでした
父亡きあとソース作りに携わり腕を磨いてきた３兄弟。
力を合わせて父が果たせなかった夢を形にしたのがイチジクを使ったソースだったんです
とうとうオリジナルがねえ。
一晩寝かせたソースに加えるのは…
酸味をつけて味を一つにまとめていきます
じっくりしっかりお酢をなじませていきます
完成ですか！
（康）完成なんです。
そのお味はというと…
うん！…って感じですよね。
ありがとうございます。
ほとんどが手作業のソース作り。
１回に作れる量も多くはありません
よいしょ！ありがとうございます。
ボトルに詰めるのはもちろんラベル貼りまで家族でこなします。
丸２日かけた愛情たっぷりのソースです
うれしい！いや〜家族が一つになってお父さんの夢をと。
いいお話でございましたよ。
感動しちゃうね。
僕もちょうど３兄弟なんですよ。
３人の末っ子なんですが誰一人セロハンテープを継ぐ人はいなかったという。
橋兄弟は継ぐ人いるの？
（森田）お子さんがそれぞれいらっしゃってお父様たちの姿を見てソース作りに興味を持ってる子もいるそうなんですよね。
これは是非頑張って頂きたい。
しかしこのソースずっと見てたらもう食べたくてしょうがない！何かおいしいコナモンはないかと！今日は熊谷さんにたこ焼きを！ヨイショー！いくぞ〜！食べよう〜！もう名手ですからね。
いい匂いがしている既に！またこのイチジクのソースが橋さんがたこ焼きが一番合うと。
果実のやつだからちょっと甘めがいいんだなあ。
まん丸でかわいいたこ焼き！
（森田）おいしそうに焼けてますね。
もともとはこのぐらいの大きさで。
ちっちゃいんですよ。
テレビだと大きく見えるかもしれないけど。
直径３ｃｍぐらいですよね。
２．５ｃｍ。
３８ｍｍの鍋の口径なんですね。
それよりちょっと小さめ。
武内さんこれお願いします。
あっ分かりました。
たこ焼きパーティーな感じですね。
今日は青のりも気にしないでいくぞ。
青のりいきますよ。
うわ〜もうちょっとすごくソースのいい香りしてきた。
何かね甘いような…すごくいい香りするんですけどこのソース。
これイチジクなんでしょ？初めてだよ俺イチジクベースの。
うわ〜出来上がりましたよ。
よっしゃもう我慢できない。
食べていいの？是非召し上がって下さい。
いただきま〜す！ただし熱いですよ。
めっちゃ熱いですよ。
良太郎君もどうぞ。
頂きます。
（森田）やけどに気を付けて。
良太郎君がだって最初にねこれ。
（森田）さあどうでしょう？
（熊谷）熱をハフハフと逃がして逃がして。
おいしい〜！焼きたてなんでとても熱いです。
おいしい！
（森田）大丈夫ですか？猫舌？あ〜うまい！一瞬味が分かんなくなったけど熱すぎて。
いや〜うまい！甘い！ほんとに合う！でもこれピリッともきますよ。
このソース。
最後にね。
爽やか。
ほんとにフルーティーだわ。
フルーティーなおいしいソース！今ねこうやっていろんなフルーツも入ってるしそれからやっぱり大阪はコナモンだしが命。
おだしを使って粉も溶きますからこのうまみもソースにいろいろ入れてて隠し味が利いてますよね。
でもあの橋さんの所みたいにご家族でああいうふうに作ってる地ソース屋さんはあるんですか？そういう小さい所がほとんどで。
もちろん大手のソースメーカーもありますけどやっぱり地ソース屋さんは小さい所が多くて。
ちょっとベンチャー企業みたいな感じでね先行投資少ないから参入しやすいかも分かんない。
お鍋が一つあれば丁寧にお仕事もできますし。
そうか。
酒造りみたいに杜氏さんがいるとかそういうのはない？
（熊谷）そうですね。
町おこしとかもいいかも分かんないですね。
日本の食がすごく注目されててやっぱりすしとかはお醤油の力で世界に広まりましたけどやっぱり日本は次の手としてこのソースと一緒にコナモンが今実際あちこちにお店増えてるんですね。
えっ海外？ヨーロッパもパリもロンドンもそしてアジアも皆さん大好きなんですよ。
僕タイでね日本のお好み焼きさんにすごい行列作ってんの見た事あります。
ほんと？すごいよ。
人気。
でも甘辛で合うかもしれませんね。
スイートチリみたいな感じだからこれ。
すご〜い！いやでもいいお味でこれやっぱり人気あるんですか？すごく人気でもう電話が殺到でもうすごいんです。
いろんな各地から。
あの小さなうちで作られているソース。
そろそろじゃあ機械買うかも分かんないね。
手作りやめて。
あんな小さいミキサーで出来上がってるとはビックリしました。
しかも２度やって更に裏ごししてみたいな。
手作りで安心な感じ。
あの手作業でやる事に意味があるって言ってましたね。
どうでしたか？大阪の地ソースは。
初めて聞いたけど地ソース。
ソースってそもそも何から出来てるというのも分からなかったんで一つ勉強になりましたしあの家族愛とそして手作りで全てやるというところに私も感動させて頂きました。
いつもマヨラーだそうじゃない。
マヨラーなんですけれどもねもうびっくりしちゃいました。
これから「ソーラー」で。
ソースのソーラーになって。
天ぷらはソースでいかせて頂きます。
ほんとかな？よしソーラーパワーで頑張っていきましょう。
次回の「うまいッ！」もどうぞ皆さんお楽しみに！ソースだけなめたいなあ。
今回は東京都にお住まいの神田明日香さんのお宅へお邪魔しました！いらっしゃい。
2014/02/16(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「コナモン天国！絶品ソース〜大阪〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材を取り上げ、その魅力を再発見する番組。今回は、大阪のコナモン文化が育んだ絶品ソースの魅力に迫る。

詳細情報
番組内容
お好み焼き、たこ焼きなど“コナモン”で有名な大阪。そこに欠かせないのが「地ソース」と呼ばれるご当地ソース。近畿圏には１００あまりの地ソース工場があり、大阪の味を支えてきた。大阪府羽曳野市の工場では、３兄弟が力を合わせ手作業で特産のイチジクを使った名物ソースを生み出している。またコナモンだけでなく、天ぷら、カレー、肉まんなど何にでもソースをかける大阪文化を徹底取材。ソースの心温まるエピソードも紹介。
出演者
【キャスター】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】清水良太郎，森田洋平，【専門家ゲスト】日本コナモン協会会長…熊谷真菜

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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