たんぱく質が豊富で低カロリー！ヘルシーフードとして世界が注目する日本の「かまぼこ」。
しなやかな弾力が楽しめかむほどに魚のうまみが口いっぱいに広がります。
今回訪ねたのはかまぼこの名産地山口県長門市です。
その生産の現場は驚きの連続！原料になっているこの見慣れない魚実は…。
これとっても扱いにくいけどうまみは抜群！おいしいかまぼこになるんですよ。
手のかじかむ寒い時期でも大量の氷を使います。
魚を洗うのにも…身をすり潰すのにも…。
ここまで冷やす理由とは？そして塩を加えてすり続けると…。
（鈴之助）うわうわうわすごいなこれ。
更に…。
驚きの秘密兵器も登場です。
ある意外なものでかまぼこを焼いているんです。
そのお味は？すげえ！そして「ＳＵＲＩＭＩ」と呼ばれ海外で大人気のかまぼこも徹底取材。
サラダやサンドイッチなどになくてはならない食材になっているんです。
あっと驚く「ＳＵＲＩＭＩ」もご紹介しちゃいますよ。
今朝は「最近かまぼこを食べてないな」という人必見！見たら必ず食べたくなる魅力をたっぷりいやた〜っ「ぷりっぷり」とお伝えいたします！うわ〜おいしそうだった。
（２人）おはようございます。
今日はおめでたい時に食べるかまぼこ。
ご結婚おめでとうございます。
いや〜ありがとうございます。
１３歳年下元アナウンサーの奥様。
情報かっちり入ってるんですね。
もちろんですよ。
調べました。
風景が違って見えますか？いや別にあんま変わってはないんですけどもね。
すいませんこんな所で。
今日は私を祝うためにかまぼこを選んで頂いたと？ご結婚おめでとうございます！はいどうもおはようございます鈴之助です。
おはようございます。
山口放送局アナウンサーの松苗竜太郎です。
鈴之助今日かまぼこ持ってきました。
かまぼこ僕ね小田原に住んでたんですよ大学の頃。
小田原のイメージあったんですけど山口も有名なんですか？そうです。
神奈川県の小田原が東の産地だとすれば西の山口と並び称されるぐらいの産地なんです。
これが山口の絶品かまぼこでこれ見て下さい真っ白で。
ちょっと表面が波打ってんのね。
これ珍しい。
あと焦げ目がないね。
焼いてるかまぼこだったら焦げ目ありそうなんだけど。
これ「焼き抜きかまぼこ」っていうんですよね。
聞いた事ない。
焼きを抜いてる？何なんだろう？その焼き抜きかまぼこその秘密を探ってきました。
山口県北部の長門市仙崎。
古くから漁業が盛んでかまぼこの産地としても知られています
伝統の技を守り続けているという一軒を訪ねました
老舗のかまぼこ屋さんの感じしますね。
失礼します。
ごめんください。
こんにちは。
あっこんにちは。
すいませんお邪魔します。
すいません突然申し訳ないです。
鈴之助と申します。
いらっしゃいませ。
かまぼこ職人になって４０年という…
商品ちょっとお見せしましょうか。
いいですか？ありがとうございます。
実は伊藤さんかまぼこ業界で最高の農林水産大臣賞を取るほどの腕前なんです
焼き抜きといいましてね。
その技の結晶焼き抜きかまぼこを見せてもらうと…
（伊藤）そうです。
すごい！むちゃくちゃ食べてみたいですよこれ。
という事で翌朝その作業を見せてもらう事にしました
すいませんお邪魔します。
よろしくお願いします。
作業開始は朝の６時。
ちょうど原料の魚が到着したところでした。
海底２００ｍ付近を住みかにする「エソ」です
でも実際はエビなどを丸飲みにする獰猛な魚。
うまみが強くて伊藤さんはこのエソしか使いません
え〜そうなんですか。
しかし大きな弱点が！新鮮でないとかまぼこの特徴である弾力が生まれないんです
今日楽しみですほんとに。
魚の状態を確認するとエソをさばく工程へ。
実は伊藤さん新鮮な近海ものが手に入った時にしかかまぼこを作りません。
この日は３日ぶりの作業。
およそ１，２００匹をさばきます
エソは非常に鮮度が落ちやすく作業はスピード勝負。
そんな中でも気をつけているポイントがあります
血合いはかまぼこの色だけではなく生臭さにもつながります。
伊藤さんは時間と戦いながらも丁寧な作用を心掛けてます
そして作業に欠かせないのがこの大量の氷
鮮度が良くても１０℃以上になると歯応えが生まれません
なるほど。
さばいたエソを洗うのも氷水
骨と皮をきれいに取り除いたあとその身にも氷水。
するといきなり手でかき混ぜ始めました。
「さらし」と呼ばれる作業で臭みなどの原因になる血合いや脂肪分を取り除きます
しばらくすると白い脂肪分が表面に浮き上がってきました。
これを上澄みごと捨てます。
洗えば洗うほど身はきれいになりますがそこには問題も！
その微妙な見極めも伊藤さんの腕の見せどころ。
この日は２回にとどめました
さらし終わると布で優しく包み身を傷つけないようゆっくりと水を抜いていきます
さらす前と比べてみるとその白さがより一層分かります。
身の準備が整ったところでいよいよすり潰していきます。
臼は熱が発生しにくい御影石。
外側にも氷を詰める念の入れようです
身と身がこすれて生まれる摩擦熱を取り除くための氷。
しかも伊藤さん理想の仕上がりになるよう氷が解けて混ざる水の量まで計算してたんです
考えてらっしゃった。
すごいな〜。
手で状態を確認しながら摺る事１０分
このタイミングで伊藤さん塩を入れ始めました
へえ〜。
その言葉どおり塩を加えてすり続けると粘りがどんどん強くなっていきます。
塩を入れて１０分後には…
更にすり続ける事２０分。
色も白くなって光沢が出てきました
ええ。
出来たすり身は機械に入れて形を整えていきます
ここまで来るともうおなじみのかまぼこの形。
この形を保つために耐熱のシートをかけていきます
作業開始から６時間。
ついに来ました！焼きの工程です
（伊藤）そうなんです。
え〜意外！
試しに手を出してみると…
それもそのはず。
家庭で使う電球のおよそ４倍２５０Ｗもあるんです。
これが全部で２１０個並んでいます。
でもよく見てみると…
伊藤さんはその日の気温やすり身の状態に合わせて点灯する電球の数を調整。
微妙に温度を変えているんです
いよいよかまぼこを焼いていきます。
板の下から時間をかけてじっくり焼くのが山口の伝統製法
「板を通り抜けた熱で焼く」事が転じて「焼き抜きかまぼこ」と呼ばれるようになったという説も。
かまぼこは３秒でおよそ１ｃｍ移動。
５０分かけてじっくり火を通していきます。
焼き始めはかまぼこの中心が２５℃以下になるように設定。
低温でかまぼこの形に固めます。
そして終盤は中心の温度が８０℃以上になるように加熱し弾力を生み出していきます
伊藤さんは理想の食感になるよう温度を上げるタイミングを緻密に計算していたんです
焼き上がるともう一手間。
冷蔵室で一気に冷やしていきます。
こうして生まれるのが細かなしわ。
かまぼこの美しさにもつながっています
試食されますか？はい！したいです！
待ちに待ったかまぼこの試食です
すげえ！おいしいですこれ。
（伊藤）ありがとうございます。
すごい技があるんですね。
ああやって焼いてたんですね。
下から火を入れる。
電球で。
木の方からあぶると。
白さにこだわってるこのかまぼこ。
真っ白。
あんだけ手作業で不純物というか取って。
じゃあ伊藤さんの作ったかまぼこのおいしさ堪能して下さい。
いただきます。
きれい見た目も。
真っ白！雑味なし。
エソ１００％。
うまみ爆発！すいませんうまっ！この歯切れの良さが。
ね。
何なのこれ。
シャコンシャコンという感じの。
でも弾力があってプリプリ。
その弾力が強いってわけじゃなくて…。
絶妙。
絶妙ですよねほんと。
これはおいしい。
ＶＴＲで伊藤さんがこだわっていた弾力なんですけど今回他の製法で作られたかまぼこも用意しました。
焼き抜きじゃないんですね。
はい。
作り方や熱の通り方によっても弾力が変わってくるんで今日は利きかまぼこを皆さんにして頂こうと思います。
このまず白い方関東で一般的な蒸したかまぼこ「蒸しかまぼこ」です。
そのお隣にあるのが焦げ目がついた蒸して更に表面をあぶった「蒸し焼きかまぼこ」。
こちら関西でよく食べられてるかまぼこです。
きしめんとかにはこのかまぼこが入っている所もありますし小田原とかはこっちのイメージありますね。
弾力を確かめてみて下さい。
じゃあ「蒸し」からいきますか。
これもまた違いますね。
こっちの方がネットリじゃないけどそんな感じですね。
ポヨンポヨンという感じの。
そしてこっちが「蒸し焼き」。
うん柔らかい！プリプリしてるけど柔らかいですよ。
あほんとだ。
こっちの方が柔らかい。
全然違いますね。
面白い！ちょうど間の弾力って感じかもわからないですね。
今日も専門家の方に来て頂きました。
なんとかまぼこ専門新聞の編集長でいらっしゃいます小山一夫さんです。
よろしくお願いします。
いろんな新聞ありますけどかまぼこの新聞もありますか。
かまぼこの情報だけ？そうです。
もう４０年出してらっしゃる。
４０年ネタ切れせず。
かまぼこだけで？はい。
小山さん私たち利きかまぼこはあまりした事ないんですけどかまぼこいろいろ違うものなんですね食感って製法とかによって。
そうですね。
そちらでお食べになっているように蒸したりですとか焼いたりですとか全国各地でいろんなかまぼこが作られていますのでかまぼこの職人さんはこのかまぼこ特有のプリプリッとした食感を皆さんに楽しんで頂ければという事で腐心しているわけ。
どうやってやろうかと。
そんな中で山口では焼き抜きというのにこだわってるんですよね？なぜかといいますと諸説あるんですが一説にはこの焼き抜きかまぼこの白さが大事なんです。
昔その土地を治めていた大名に白くてきれいな事から献上品として扱われていたんです。
だから焦げ目がつかないように火を通すために板の下から熱を通していたというふうにも。
蒸しと比べてもやっぱこっちの白さは際立ちますもんね。
並べてみると面白いもんですね。
（松苗）その伝統技法が今に伝わっているんです。
伊藤さんはエソという魚を使ってましたけど小山さん山口ではエソなんですか？そうです。
もう山口といったらエソです。
全国各地でいろんなお魚を使ってかまぼこが作られてるんですけど昔から山口の近海ではエソが取れてそれでかまぼこを作っています。
エソはやっぱりおいしいんですか？そうです。
エソで作ったかまぼこは白さといい弾力といいお魚のうまみまさに三拍子そろったかまぼこ原料の王様です。
そうかこの白さを出すのもエソなんだ。
今食べただけでも塩だけであんだけのうまみが出るっていうのは。
お魚のいいお味が出て。
ただね俺家にいた時に「お母さん今日夕飯何？」って言って「エソだよ」って言われた事はないから。
あんまり聞いた事ないお魚ですよね。
エソあんまり出ないですね食卓にね。
僕も今回エソ初めて知ったお魚だったんでどんなお魚か調べてきました。
向かったのはエソの競りが行われる…
市場には旬の高級魚が続々と入荷してきました
深夜１時競りがスタート。
仲買人たちが次々にお目当ての魚を落としていきます
ところで肝心のエソはどこに？あ！いましたいました。
でもたったこれだけ？
しかもやって来た仲買人は２人だけ。
競りはわずか５秒で終わってしまいました
かまぼこの原料になるエソ。
この日の競り値は１ｋｇ３００円でした
おいしいのにどうして食べないのか？
すいませんごめんくださ〜い。
その理由を探るべく地元のお店に料理をお願いする事にしました
ふだんはエソを扱わないと言いながらも快く引き受けてくれました。
味が一番分かりやすいシンプルな塩焼きにして頂きました
お〜すごい！豪華ですねなんか。
箸を入れてみると…
なんと身のありとあらゆる所に骨が！しかも身の奥の奥まで入り込んでます
とにかく取り除くのが大変なんです！
あ…。
エソはかまぼこになるべくしてなった魚なんだ！と実感した僕でした
身はうまいけどやっぱ骨がすごいんだ。
すごいんですよ骨が。
うまいんですけどね。
あれさばくところまではやってたけど骨もうまい事取ってくれてるんですかね？かまぼこの時は。
あれは機械で？
（松苗）今そうなんですよ。
昔は手作業だったんですけど今はもう機械で骨とかをきれいに分けてくれるんですよ。
あんな複雑な骨を。
そうなんですよ。
でもそんなおいしいお魚だったら全国でエソ使えばいいと思うんですけどこれは使えるんですか？そこなんですけどもエソは鮮度落ちが早いんですよ。
それと漁獲される量も限られてますからどうしても作る地域は…限られた地域になってしまっています。
安定供給はなかなか難しいんですね。
西日本のお魚なんですね。
そうです。
はい。
だから一番取れる時にしか作らないとおっしゃってました。
そうですね。
取れた時しか作らない。
新鮮さが命だからという事ですよね。
新鮮な魚を地元では使うという事で今回他の地域でどんな魚が使われているかというのをこちらに代表的な２つをお持ちしました。
まず大きいのハモ。
デカいですねこれ。
こんなに大きいんでしたっけ？ハモって。
これ京都だっけ？関西ではハモをかまぼこの原料としてよく使われてるんですがその隣にあるちょっと見慣れない魚オキギスという魚なんですけどこれは関東でよく使われている魚なんですよ。
え？という事は小田原もそう？小田原でも使っている所があるそうです。
オキギスという名前からキスの仲間かと思いきや実はイワシの仲間。
光りものなのかなこれ。
へ〜それぞれ違うんだ。
でもハモも骨が…。
多いですよね。
切るの大変ですもんね。
だから加工に向いてるっていうのあるんでしょうけどね。
共通してるのは地元でたくさん取れる。
で骨が多くて食べにくいから何らかの形で加工したいと。
確かに骨取りづらい魚が多いですね。
小山さん今でも地元のお魚をかまぼこにはよく使うんですか？皆さん業者の方は。
はい。
今でもこのようにいろんなお魚を使っていますが近年冷凍すり身が普及されまして東南アジアのイトヨリですとかベーリングのスケソウダラなどが多くかまぼこ屋さんが使っています。
じゃあ今スーパーとかで売ってるのはそういったかまぼこが多いという事ですね？そうですね。
だからかまぼこっていうのは本来各地域で揚がるお魚を使って作ってきたわけですけども地域性が薄れてきたっていう現実もありますね。
じゃあ貴重ですねそういう意味ではね。
エソを使って。
（松苗）でも一方でその冷凍すり身が普及してきたおかげで世界中でかまぼこが食べられるようになってきたんです。
中には私たち日本人が想像つかないような使われ方もしています。
御覧下さい。
ヨーロッパやアメリカで今大ブームになっているのが「ＳＵＲＩＭＩ」と呼ばれるカニ風味かまぼこ。
今こんなにたくさんの種類が出てるんですよ
最近ではロブスターを似せた形のものやハムのようなものまで出てるんです！サラダやサンドイッチの具材としてもよく使われます。
この「ＳＵＲＩＭＩ」を現地で生産している国は現在２１か国。
生産量は５０万トンに迫る勢いです
このブームを牽引しているのが山口県にあるかまぼこの製造機器メーカーです。
４０年前カニ風味かまぼこを作る機械を開発したところ大ヒット。
世界シェア７割を誇る業界最大手に上り詰めました。
それを支えているのが高い技術力。
薄く引きのばしたすり身を０．８ｍｍ間隔でカット。
これをロール状にして更に表面に色をつけていくと…本物そっくりじゃないですか！
２月中旬には機械を導入したいとロシアの水産会社が訪れました
将来的にはロシアの工場で年間７００ｔを生産する計画です
世界に広がるかまぼこの輪。
というわけでここでクエスチョン。
こちらスペインの工場で作られているあるものに似せたかまぼこ。
これ何だか分かりますか？
そば？そば食べないか。
答えはスタジオで！
こちらがその似せたかまぼこ用意しました。
すごくいい香りがしますけど。
パスタに感じるけどね。
（松苗）これ何だか分かりますか？これ俺想像…タコではないんですね？じゃあシラス？これウナギの稚魚のかまぼこなんです。
稚魚風味にしたんです。
ウナギの稚魚食べるの？スペインは。
スペインの皆さんウナギの稚魚をすごく珍重しているんです。
人気なんだ？スペインで。
そうなんですよ。
ウナギは食べるもんねスペインは。
あそうなんですか。
昨今ウナギの稚魚が不漁になってきて値段がどんどん上がってきているんですね。
それで魚のすり身をウナギの稚魚風味にして安く食感を楽しもうというふうにして作ってるんです。
味見してもよろしいでしょうかしら。
もともとそんなに食べた事ないけどね。
私もないけど。
でも何かとってもいい香りがする。
オリーブオイルの香りですね。
あ！何かほんとお魚みたい。
面白い。
味付けも抜群だけど稚魚というかシラスの感じも合う。
これオリーブオイルと合いますね。
にんにくとオリーブオイルで味付けしたんですけどおいしい！本物そっくりの食感らしいんですよ。
え〜！これが。
スペインの人がこういうのも結構食べてらっしゃる。
そう。
バルみたいな所の前で食べるんだね。
外国の方たちはこんな面白い食べ方をしてらっしゃるんですね。
そうですね。
ヨーロッパではカニのイミテーションという事ではなくてヘルシー食材として大変人気を得ています。
日本だとどっちかっていうとカニとかに寄せようみたいなのあるけどこのウナギの稚魚に寄せてく。
これよく考えてみたら骨取らなくてもいいし手軽にお魚たんぱくがとれるという。
そうですね。
ファストフードって事で。
あんまりそんなふうに考えた事なかったですね。
かまぼこは先ほどお話があったように高たんぱく低カロリーの非常にヘルシーな食材なんですけど近年ではアミノ酸バランスにすぐれた魚肉の塊であるっていう事が。
すぐれた機能性を持っていますので是非皆さんプリプリッとした食感とともに機能性ヘルシーの面からも食べて頂ければなと思っています。
ちょっとヨーロッパの人に負けてられない。
私たちも。
この間もアメリカのスーパー行ったらね売ってましたよ確かに。
かまぼこの「ＳＵＲＩＭＩ」のコーナーが結構大きめで。
世界に広がっていくのはうれしいけれども私たちも…。
改めて。
鈴之助君今回はどうでしたか？かまぼこという事で工場でいっぱい生産されてるイメージ強かったんですけど実際あの味を出すために丁寧に丁寧に一つというのが本当に大事に作られてるんだなと思いました。
焼き抜きかまぼこすばらしい。
これは是非残して頂きたいですね。
すごいおいしかった。
また新しいメニューを開発して下さいよ。
そうですね。
でも今度は奥様のためにかな〜？何の話してんだよ！なんかさみしいな〜。
次回の「うまいッ！」もお楽しみに。
あ〜ホヤホヤ熱いわ〜。
焼き抜きです。
三重県にお住まいの林希代子さんです。
2014/03/02(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「食感抜群！極上かまぼこ〜山口・長門市〜」[字]

「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は山口の「かまぼこ」。一度食べたらクセになる弾力とおいしさのヒミツに迫る

詳細情報
番組内容
山口県のかまぼこは、しなやかで弾力のある不思議な食感で、かむたびに魚のうまみが“じゅわー”とあふれてくる。その秘密は、山口伝統の「焼き抜き」という製法。焼き抜きと言っても、焼き色はついていない。なんと板の下からじんわり加熱して（焼き抜いて）、独特の食感に仕上げる。番組では、原料にエソという魚しか使わない、こだわりの職人に密着。「ＳＵＲＩＭＩ」と呼ばれて世界に羽ばたく、かまぼこの最新事情も紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】鈴之助，松苗竜太郎，【解説】旬刊かまぼこ通信編集長…小山一夫

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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