必ず入れていただきたい材料があるんです。
絶対入れてください。
ここで隠し味なんですけどね。
（ナレーション）
ある隠し味を入れると何時間も煮込んだようなコクが生まれる。

それは一体？
さらに…
おでん種に味が染みこむ裏技などなど徹底的に紹介する。

（蛍原）
（宮迫）
（拍手）さあ今回はですねおでんということなんですがどうでしょう皆さんおうちで作るおでんはおいしくできますかね？そこですよ。
これあの今もうコンビニや何やめちゃめちゃおいしいから。
（東尾理子）おいしいですよね。
味も染みてるし。
あのダシというか何ですかね。
あんな…家でできるような気がせぇへんもん。
今回は家庭でも名店のような味わいになる最高においしいおでんの作り方をお届けします。

ちなみに…。

（宇都宮）ＶＴＲの中にクイズが出てきます。
そしてそのクイズに正解していただきたいんですがその正解数が一番少ない方は試食ができないので。
えぇ〜！低い人がね。
低い人が…私今日東京から来たんですけど。
はいそんなん全く関係ないんですこれは。
ゲスト関係ない。
（宇都宮）きっと…ほんまか？食べたいのよ〜。
真剣に見ますよ。
真剣に答えてほしいと思います。
ご存じかとは思うがおでんは地域によって微妙に作り方が変わる。

では…。

訪ねたのはおでん専門店…
こちらは創業なんと１７０年。

大阪おでんの草分け的老舗である。

東から始まったおでんを関東煮と呼ぶことからもその歴史を感じさせる。

（和田）大阪は昔からいうところですね。
鯨のころでございますね。
必ず入ってますね鯨のころ。
全てのベースとなっておりますね味の。
ころは鯨の皮下脂肪。

その他にも鯨のすじなどを具材として入れるのが大阪流といわれる。
うまそうやな〜！
…で煮たこの鯨が味のベースとなっているのだが名店たこ梅…
（和田）毎日裏ごしして継ぎ足しでやってますので。
創業して１７０年の間継ぎ足し継ぎ足しで独特のコクを作り上げた名店の味。

３０種類あるネタの一つ一つに異なる下ごしらえ。

３時間以上の手間暇をかけて煮込んでいる。
これすごいな。
大根はまさにとろけるという表現がぴったりなほどやわらか〜く味がしゅんでいる。
しゅんでいるっていうんですね。
常にいろんな食材からいろんなダシ味が出てそれがまとまってでき上がります。
これがなかったらもちろんこの味も出ないですし。
最高においしいおでんは具材の絶妙なバランスと気の遠くなるような煮込みによって生まれる。

イヤイヤちょっと待て〜い！
まさか家で１７０年煮込もうとか思ってるのか？蛍原徹。
えっ？
このプロの味を知り家庭で最高においしいおでんを作るのが今日の目的だ。

最高においしいおでんを作るにはどうすればいいのか。

今回もあの先生に聞いた。

長年の経験と知識を生かして体にいいけどおいしいレシピを提案し続ける先生に最高のおでんについて聞いた。

先生が選んだ…
（杉山）はいまずちくわさつま揚げつくねすじ肉タコそして大根じゃがいもゆで卵餅きんちゃくこんにゃく。
先生が選んだ１０種にはあるルールが。
それは？
実はお味を出す材料とお味を吸う材料に分かれています。
タコや牛すじ鶏のつくねそして魚の練り物であるちくわやさつま揚げといった味を出す具材５種類。

これに対して味を吸う具材を５種類。

両方をバランスよく入れることでおでん全体の味がうまく保たれるのだ。

なかでも欠かせないものといえばちくわなどの練り物。

ここまで異論はないか？ホトちゃん。
イヤ〜はいわかりますよ。
とここで…
この材料の中で必ず入れていただきたい材料があるんです。
練り物をおいしく頂くために絶対入れなければならない具材がある。

それは一体何か。
この中で？はい。
（東尾）練り物をおいしくするために？はい。
フリップを見せてくださいどうぞ。
はい蛍原さんは大根宮迫さんはこんにゃくそして理子さんは大根。
えぇ〜！…に挙がるぐらいかなと思って。
そんなん…こんにゃくも必ず入ってますもんね。
そう。
まあそうや。
だから迷ったのこんにゃく大根…。
私もあの大根っておいしいから入ってると思ってたんですけど実は何かをする役割がおでんの中に重要な役割が…。
違うんすよ。
この人はもうおでんの旨味を全部吸収するためだけに。
吸収するだけ。
圧倒的に味が…味を吸うだけのもんって大根やん。
はいはいはい。
出しよらへんやんコイツ。
あんだけ吸いよんねんから。
なるほど。
色変わるほど吸いよんねんで。
こんにゃくは自分も出しよるか。
コイツほれ…何かほれ。
アクがちょっと出る感じします。
これ出しよんねん。
なるほど。
この子なんかもう…おでんに入れへんかったら何のこっちゃわかれへんでしょ。
そんなことないそんなことないですけど。
もう無味やんほぼ。
正解は…。
（杉山）イェ〜イ！
では一体どうしてこんにゃくを入れなければならないのか。
こんにゃくはこんにゃくいもを粉にしてそして凝固剤石灰で固めています。
おでんの煮汁の中に石灰が煮溶けてきてそして練り物をもちもちした食感に仕上げてくれます。
練り物は長く煮るとふやけていってしまう。

こんにゃくが入ることで食感が残っておいしい練り物に仕上がるのだ。

実は名店たこ梅のおでん鍋は底が二重になっていてその下では翌日に出すためのこんにゃくがなんと一緒に煮込まれている。

これは代々受け継がれてきた名店の決まりごとなのだそうだ。
まず下ごしらえをしてほしいものがあります。
えぇ〜大根です。
大根の皮と実の間に線が入ってるんですけれどもこの線の内側に包丁を入れてむいてほしいんです。
そうすると外側の筋張った部分がとれて大根に味が染みこみやすくなります。
そして水の中にむいた大根を入れてここで生米。

一緒に軽く沸騰させることで米のでんぷんが大根の苦みをとってくれる。

さらに大根の透明感も増す。

細かく…
これでダシを吸いやすくなる。

さらにアク抜きは湯が沸騰したらさっと出すくらいにしておけ。

そして問題は…
卵は煮込めば煮込むほど固くなりますよね。
でも…それは…。
（杉山）大根おろしを使います。
袋の中で…
するといくら煮込んでも固くなりにくいのだ。
大根にはタンパク質分解酵素のプロテアーゼこれがゆで卵のタンパク質を分解してくれるのでゆで卵が長時間煮ても固くなりにくいんです。
へぇ〜初めて聞いた。
…と柔らかく仕上がるという。
へぇ〜。

我が「雨上がり食楽部」が誇る出張料理人京都宮川町水簾の料理長島谷宗宏が思う最高においしいおでんのダシとは？
何ちゅう顔してんの。
（島谷）とりあえずおダシですね。
これはあの顆粒ダシお水に顆粒ダシ溶いたものですね冷たい状態から。
これに昆布先入れときます。
ひとつちょっとやっぱり昆布を。
まずはですね味の出すほうの具材です。
牛すじですね。
そしてつくねです。
これタコです。
で後ここにこんにゃく入れましょう。
これ一番味が乗りにくいんでね。
以上の４つを入れたら一気に熱を入れてダシを沸かす。

このときに具材から味が出始める。
ここでみりんだけ入れときます。
先にちょっと甘さを…甘いものを先入れんのが基本的に…料理の味つけの基本なんで。
そしてダシが…
（島谷）
なんとここでおでんを沸騰させる。

実は名店たこ梅のおでんも沸騰させている。

これが関西でいうところの関東煮の作り方なのだとか。

ではなぜ沸騰させるのか。
何かおでんのイメージでコトコトなんですけどここでまあ…
沸騰させることで…
このタイミングに淡口しょう油で味つけ。

すると具材に味が入るのだ。

わかるか？蛍原。
ほんとにわかったか？
そしてここでちょっとかつおを。
さらにティーバッグに包んだかつおぶしを足して味を増す。

そして…。
…けどね。
えぇ〜××××。
では…
来たな。
大切。
おでんにコクを出すため最後に隠し味として入れるのは次のうちどれか。

おでんにコクを出すため最後に隠し味として入れるのは？
札をお挙げくださいどうぞ。
ジャン。
Ａ！あっＡＡＣあっ理子さんだけお酢。
あれ？コクはオイスターソースなんですけども。
はいそうでしょ？こうまろやかさっていうか……思って味を。
でも理子さん…味をしめるために入れる隠し味じゃないんですよ。
なんですよね？だからＡなんじゃないですかこれ。
最高においしい…
（島谷）オイスターソースが入ってるんです。
自分らでやるときとか…それがまあ味になるんですけど。
家庭で短時間にできるだけ短時間にしかも具材も限られた中である程度その旨味を出そうと思うとやっぱりこれが一番手っとり早いという感じはしますね。
もう旨味の凝縮なんでこれが。
最高においしいおでんはオイスターソースを隠し味に入れてコクを出す。

味の染みこんだおでんを作るにはただただ長時間煮込めばいいと思ってるんじゃないか？トオル。
何で下…ここで休ませるというか結局…
実はおでんは冷ますことで味が染みこむ。

一度沸騰させて水分のなくなった具材が温度変化によって今度はダシを吸い始める。

これを利用して短時間で味のあるおでんに仕上げるのだ。

ちなみにかつおはこの時点でとり除く。

最高においしいおでんは一度冷ましてダシを染みこませる。
食べるもう直前にね温めていただいてほいで完成です。
さあでは最高においしいおでん思う存分味わってみてほしい。

（東尾）おいしそう〜。
イェ〜イ。
さあそれでは理子さんは残念ながらゼロポイントということでゲストの理子さん以外の皆さんに試食していただきたいと思います。
それでは最高においしいおでんお召し上がりくださ〜い。
いいですか？はい。
おいしそう〜。
どうします？入れたるわ。
何？えぇ〜やっぱり大根。
大根。
やっぱり大根じゃないの？うわしゅみしゅみやこれ。
うわ〜。
いい色。
大根だけ？とりあえず大根頂くわ。
俺も大根もらう。
俺じゃがいももいく。
いってくださいいってください。
すご〜い。
宮迫さん私牛すじお願いします。
あっ牛すじ見といてくださいね。
あっそうですか。
これ家庭で作れるんですからね。
すじもいこ。
いやたまらんね。
いただきます。
いただきま〜す。
うわっ…やわらか…うわ〜。
大根どうですか？うわっおばあちゃん。
おいしい…しゅんでますか？あはははっ。
むっちゃうまい。
マジで？俺ちょっとすじいくわ。
あぁ〜しゅみしゅみ。
あぁうまいうまい。
やわらかそう。
おいしそう。
えぇ〜いいなぁ…えっ？まきちゃんええの？すいません前すいません。
いいんですか？はいすいません理子さん。
じゃあ私練り物いきます。
ずっこいけどずっこいけどしゃあないなこれは。
めっちゃうまい。
え〜っと……よろしいですか？あぁ〜そうですか。
はい。
おぉ〜ははっ。
はははっじゃがいももうまっ。
うわっ平天うまっ。
ははははっ。
平天うまっ。
これ家でできたらマジですごいな。
これもう作ってくださいね。
大根おろしでやって…。
だけど…あぁそうですかそうですか。
料理に関する問題を解決する…
今回は簡単に作れて…。

でもなかなか…
…というお悩み。

そこで新しい丼メニューを腕利き出張料理人…
…がお答えします。
さあ今回はどんな丼作っていただけるんでしょうか？今回はですね大体お肉の丼になるじゃないですか。
そうですね。
例えばちょっとお魚使った…。
（東尾）へぇ〜。
（島谷）カットの塩鮭です。
簡単！とろとろ鮭丼っていうことで。
簡単！とろとろ鮭丼。
とろとろ？とろとろが入る？ねぇどうなるんでしょうか楽しみです。
まずはほんならね鮭を焼いていきたいと思います。
丼で焼くっていうのはちょっと変な感じなんですけども１個のフライパンでもう全部仕上げていきたいと思います。
うん洗い物が少ないのはありがたいですね。
皮目だけねちょっと粉打ってもらいたいんですよ。
これでもうぱぱぱっと上に。
それはどういうことですか？
（島谷）これちょっとね皮をパリッと。
大体鮭とかお魚で皮が苦手だっていう方が多いじゃないですか。
これもうパリッとしてないからなんですよね大体がね。
いやほんまはパリッとしたほうがおいしいですね。
（島谷）ここでほなね鮭といえばちょっとバターかなっていうとこが。
なるほど。
（島谷）相性の良さとしては。
バター入れたいと思います。
このままね皮を下にして。
皮目を下にして。
（島谷）はいそのまま入れてください。
そうですそのぐらいで。
何かもうおいしそう。
まだでしょ？「もう」は早いでしょ。
もう…ねぇ理子さん。
（島谷）ここちょっとねじっくりというか皮パリッとするまでちょっとこのままちょっとだけ焼きます。
これはもう高温でいきますか？ちょっと中温ぐらいで。
バターちょっと焦げるんでね。
なるほど。
どんな感じになってる？あぁ〜いい色目いい色目ですね。
なるほど。
とれちゃう？
（島谷）ここでもうぴっと。
（東尾）えっとっていいんですか？
（島谷）もうこのままちょっと。
とっちゃうんだ。
（島谷）とっちゃうんですよ。
はあはあはあ。
（島谷）このままここにもう１回。
そういうこと。
へぇ〜。
（東尾）何で別でいくんですか？
（島谷）これも言うようにここで丼に仕上げるんですけどここで炊いてしまうと結局これがふにゃふにゃなって…。
あぁなるほど。
別個にして。
（島谷）別個にして。
後のせサクサク。
（島谷）後のせサクサクで。
１回これでとります１回とります。
そしてこっからもう仕上げていきますね。
はい。
（島谷）今度ほなもうこれここにもう玉ねぎいきます。
えぇ〜玉ねぎいっちゃう？
（島谷）はい。
でもうその鮭をつぶしてください。
つぶすんすか？
（島谷）はいもうぐちゃぐちゃに。
あっやらかっ。
（島谷）もうこの身はぽろっとほぐれるんで。
はいはい。
炒まったとこでねおダシこれ和風のダシですね。
和風ダシ。
（島谷）はい。
そして味つけみりんと…。
みりん。
（島谷）はい。
でおしょう油です。
淡口しょう油。
鮭のとろとろいうとこで今度長芋なんですけどねこれもほんとに切るというよりはたたくっていう感じで。
もう何でもいいんですけど。
もうぐさっといってもうて。
こんな感じにしてもうて。
後はもうこんな感じで。
へぇ〜。
（島谷）逆にあんまりそろえやんほうがいいかなと。
いろいろできたほうが。
（東尾）へぇ〜。
（島谷）これもあまり熱を通したくないのでここでもうさっと入れると。
あぁもうとろとろが。
（島谷）とろとろが出てきたでしょ。
きましたきました。
（東尾）片栗粉代わりみたい。
ここで入れていきます。
卵わっさ〜。
ヤバいなこれ。
ほうほうほう。
（島谷）そうですそうです。
そこでおいしかったらあんまりなんです。
そうですよね。
この長芋と卵分の塩分がいるんですよ。
うわ〜これはうまいよ。
そして蓋して止めます。
蓋して。
（島谷）ちょっとしばし。
はい。
えぇ〜。
後は余熱でこうさっと。
あはははっ！何その…。
ぴっと止めた後に余熱でさっ！
（東尾・宇都宮）ははははっ。
いきます。
はい。
どんな感じ？わぁ〜！あら〜！おいしそう！いいっすね。
これ…うまそやなこれ。
（島谷）そしてここにねちょっとのりを刻んで。
うんうんうん…。
そして貝割れですね。
貝割れいって。
（島谷）そしてこの皮ねもう…。
皮ですよ皮ですよ。
皮もちぎって。
（島谷）もうちょっとこのままぽんと。
（東尾）あぁそうだそうだ。
これで完成です。
完成で〜す！うまそう〜！うまそう〜！
（拍手）それではいただきま〜す。
（宇都宮・宮迫）いただきま〜す。
じゃあどうぞ。
（東尾）は〜い。
何か見た目一瞬親子丼に見えます。
おいしい。
あっ…へぇ〜。
（東尾）あっおいしい。
いかがですか？おいしい！うまっ！皮パリッパリですよ。
う〜わ！おいしい。
おいしい…シャキシャキでとろとろであんまり丼…。
見た目丼なんですけど何かちょっととろとろ感がね。
そうそうそう。
とろとろでもう味が全部がまとまって。
おいしい！
（東尾）ごはんが進んじゃいますね。
いっちゃいますねこれは。
いってまうわ。
ほんま食い過ぎてまうねん。
うん。
おかんからたまに電話かかってくんねんあんた食べ過ぎちゃうかいうて。
見てたらね。
心配になる。
大丈夫なんかいうて。
うん。
みるみる太っていってるやないか。
（笑い）
（一同）えぇ〜！イェ〜イ！
（藤本）いやいやいや…。
何で何で？
（原西）いやずるいでしょ。
鮭の皮だけをパリッパリに焼いて仕上げるとろとろ鮭丼。

是非新しいレパートリーに加えてください。

大好評企画第３弾！５つの…
2014/02/15(土) 18:30〜19:00
関西テレビ１
雨上がり食楽部[字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催し、食のお得情報をお届け！さらに、プロの料理人が家庭で作れるアイデアレシピを伝授！今回のテーマは「おでんの作り方」！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は、家庭でできる「最高においしいおでんの作り方」を徹底解説！おでんに絶対に入れなければいけない具材とは！？
驚くほどコクが出る隠し味とは！？そして、食材に味が染み込む魔法のようなテクニックがあった！？これを見ればおでんマスターに！知って得するマル得情報満載！その衝撃の内容に、ゲストの東尾理子も仰天！！
番組内容２
「お悩みクッキング」コーナーでは、子供に大人気の丼をいつもと違ったレシピで作りたい！というお悩みに応えて、「簡単！とろとろ鮭丼」をご紹介！
鮭に長芋を合わせた丼は、今までなかった新食感！相性抜群の味に一同大興奮！

見逃せない３０分！お楽しみに！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき
【ゲスト】
東尾理子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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