１）ヴァージンオリーブオイル

オリーブの実だけを原料とし、化学的な方法や高熱での処理を行わず、他の性質の油を一切含んでいないもの。

ヴァージンオリーブオイルは以下の４階級に分かれます。

エキストラヴァージンオリーブオイル	ヴァージンオリーブオイル	オーディナリーヴァージンオリーブオイル	ランパンテヴァージンオリーブオイル
風味・香りともに完ぺきで、酸度が０．８％以下のもの。	風味・香りともに完ぺきで、酸度が２％以下のもの。	風味・香りともに良好で、酸度が３.３％以下のもの。このまま食用として販売するためには、その国の基準（＝日本であればＪＡＳにあたる）をクリアしていることが必要。	風味に問題があり、酸度が３.３％を超えるもの。ランプ用に使われていたことからこの名がつけられた。ＩＯＯＣ規定では、食用にはできないため、精製オリーブオイルや工業用油の原料となる。

風味や香りについてはＩＯＣで認められたテイスターによってブラインドテイスティングされた結果に基づきます。

エキストラヴァージンとヴァージンの違いは　テイスターによる感覚的な違いではなく、酸度によるものです。

２）精製オリーブオイル

ランパンテなどのヴァージンオリーブオイルを精製（脱酸・脱臭・脱色などの処理をすること）したもので、酸度が０.３％以下のもの。

３）オリーブオイル（日本で「ピュアオリーブオイル」と呼ばれているもの）

精製オリーブオイルに　１）のヴァージンオリーブオイル（但しランパンテは除く）をブレンドし、酸度を１％以下にしたもの。

４）オリーブ・ポマス・オイル

ヴァージンオイルを搾った後の残りカスに残留している油分を、有機溶剤を使って　抽出したオイル。成分も異なり、ＩＯＣ規定では｢オリーブオイル｣と表示してはいけないもの。工業用であり、食用油ではない。ただしこれを精製し、酸度を０．３％以下にした場合、その国の基準をクリアしていれば、食用として（もちろん「オリーブオイル」とは名乗れない）販売可能。

上記４階級のうち日本で販売されている食用オリーブ油は、ＪＡＳ（日本農林規格）の規定[＝酸度が２％未満であること]により、エキストラヴァージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルです。

ここで言う「酸度」とは、「遊離脂肪酸がどれだけ含まれているか」の数字です。

⇒「遊離脂肪酸」とは？

オリーブオイルをはじめとする油脂の主成分は「トリアシルグリセロール」で、これらは通常、ひとつのグリセリンに３個の脂肪酸が結びついた形で存在しています。しかし、わずかながら、グリセリンと結合しない遊離脂肪酸が含まれている。遊離脂肪酸は酸化しやすい性質を持っているため、この遊離脂肪酸が多い、すなわち酸度が高いほど品質が落ちやすいと言われています。

酸度は機器によって測定されていますが、高低ができる原因として、収穫から製造工程までの貯蔵時間・実の熟成度や状態（キズや虫害の有無）などがあげられます。

山中油店からのおすすめ

お料理の本に『加熱する時はピュアオリーブオイルで、
そのままかけるときにはエキストラヴァージンオリーブオイルで』
などと書かれているものを見かけます。

実は、ピュアオリーブオイルより、
エキストラヴァージンオリーブオイルのほうが、
加熱に対する酸化に強く、
味もうんとおいしく仕上げることがわかっています。

例えばトマトソースをつくるとき、
たまねぎやにんにくを炒める時点から
エキストラヴァージンオリーブオイルを使ってみてください。
少し低めの温度で調理するのがコツ。
それだけでビックリするほど本格的なお味になりますよ！

山中油店では、
ピュアオリーブオイルの取り扱いがありません。

ピュアオリーブオイルの製法は前述の通りで、
特に精製オリーブオイルの原料となる
ヴァージンオリーブオイル、
ブレンドされるヴァージンオリーブオイルについての
規定がほとんどなく、品質保証が難しいからです。