チーズの製造方法
- ナチュラルチーズとプロセスチーズの製造方法は。
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一般的なナチュラルチーズの作り方
牛、山羊、水牛などの乳に乳酸菌と凝乳酵素を加え、固めて作ります。
- 加熱殺菌
- 原料乳を63℃30分間か72℃15～40秒間で殺菌します。
- 乳酸菌・凝乳酵素添加
- スターターとして乳酸菌を加え乳を酸性にし、凝乳酵素を加え凝固させます。この固まったものをカードといいます。
- カード切断
- カードを切断することで、表面積が大きくなりカードから水分（ホエー）が出やすくなります。
- 撹拌・加熱
- 静かに撹拌し徐々に温度を上げます。カードが収縮し弾力のあるカードになります。
- 型詰・圧搾
- カードの粒を型に詰め、圧搾機にかけホエーを搾り出します。
- 加塩
- 風味をよくし、雑菌の繁殖をおさえ正常に発酵熟成させるために塩水に漬けます。
- 熟成
- 各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させることで独特の風味が生まれます。
プロセスチーズの作り方
1～数種類のナチュラルチーズを原料に、乳化剤を加えて作ります。また、香辛料、調味料などを加えたものもあります。
- 原料チーズ
- それぞれのプロセスチーズに合わせて、原料のナチュラルチーズの種類を選び量を決めます。
- 粉砕
- ナチュラルチーズを細かく砕いて配合します。
- 加熱・溶融
- 75～120℃で加熱しながら乳化剤を加えます。
- 型詰
- 熱いうちに型に流し込みます。
- 冷却
- 冷やして固めます。