2013年（平成25年）12月号

小清水正美

　味噌は奈良時代にはつくられ、現在までとても長い間つくられ続けています。現在の私たちが食べている味噌には地域の名を冠した信州味噌、江戸味噌、仙台味噌などがあります。また、その味噌の色合いから白味噌、赤味噌、淡色赤味噌と呼ばれることもあり、塩分の多少によって甘味噌、辛味噌のようにも呼び分けられます。さらには、使用するこうじの原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分けられます。

以前は矢印の位置まで開けていた換気幅を、手の位置まで狭くした（写真はすべて赤松富仁撮影）

熊本県八代市・橘 正光さん

　若手ナス農家の田上勝さん（146ページ）はとくに違和感なく「飽差管理」に取り組んだそうだが、ベテラン農家はどうか。

　日本一のトマト産地で、冬春トマトの草分けの一人、橘正光さんに聞いた。

筆者が作ったウッドガスストーブ（調理用コンロ）。ほんのひとつかみの木クズを燃料に、約1.5リットルのお湯が数分で沸く

小池雅久

　いま私たちの暮らしは大きな転換期を迎えていると感じている人は少なくないだろう。

　四方を海に囲まれているとはいえ、この国の大半は山地である。かつて戦中から戦後にかけて、この国の山の木材資源は使い尽くされたものの、その後の植林と木材輸入の増大によって山に木は増え続け、いまや緑被率からすれば世界有数の森林大国に私たちは暮らしている。発展途上国の多くでは森林の伐採が進み、調理のために燃やす薪すら足りなくなる一方、私たちが暮らすこの国の森林資源はほとんど使われることがないまま荒れ果て、海外から大量の木材を輸入し続けている。私たちの暮らし方はこのままでよいのだろうか。

1月号の主な記事（予告）、編集後記

あっちの話こっちの話（754KB）
・曲がったネギは、長さを揃えてカットするとよく売れる――石川から
・湿ったモミガラでショウガを長期保存――鹿児島から
・タネつき良好、牛はニンニク味噌が大好き――熊本から
・カリッカリ、ミニサトイモのみたらし風味――新潟から
・重曹パワーで軟らかいシシ肉に変身――鹿児島から

松っちゃんのカメラ訪問記（203）（1.3MB）
・竹パウダー＋炭素循環農法の世界

農文協出版案内（1.2MB）
・最高！　薪＆ロケットストーブ　 （→購入する）
・果樹園芸学の基礎　 （→購入する）
・農家日記　 （→購入する）
12月号をお読みの方におすすめの本
・誰でもできる手づくり味噌　 （→購入する）
・健康食みそ　 （→購入する）
・味噌 豆腐 納豆　 （→購入する）
・みその絵本　 （→購入する）
・わが家でつくるこだわり麹　 （→購入する）
・季刊うかたま　2012秋　28号　味噌だからおいしい。　 （→購入する）
・手づくりのたれ・ソース・調味料　 （→購入する）
・地域食材大百科　 （→購入する）
・新版 茶の機能　 （→購入する）

◆12月号のすべての目次はこちら

味噌に惚れた！

【稲作ノート9】今年、失敗から学んだこと（岩手・佐藤染治さん）

十五夜ソラヨイ　橋本紘二

絵のページ

ちょっといい話／漬け物お国めぐり／虫虫ワンダーランド／ドブロク宣言／作業場見せてくださーい！／ラクラク快々 介護操体

35歳の若者、味噌にますますぞっこん（兵庫・岡村康平さん）

お客さんは味噌をつくりたがっている　味噌づくり体験教室、大盛況（福井・寺坂律子さん）

味噌はなぜできる？

◆おかず味噌が売れる

次々開発！ もんぺおばさんのおかず味噌シリーズ　大平篤代

バジル味噌南蛮　稲村章弘　　ぼたん味噌　榎木の郷　　激辛おかず味噌　塩谷美博

◆味噌スイーツ人気沸騰中

味噌屋が作った自慢の味噌シフォンケーキ　平安名陽子

俺の味噌プリン　高橋真一郎

味噌クルミシフォンケーキ（福井・寺坂律子さん）　　街で見つけた味噌スイーツ

◆味噌づくりの極意

一年おいしく食べるなら　塩分12％、空気をしっかり遮断　小清水正美

〈カビを呼ばない味噌のフタ〉

　昆布のフタでカビ知らず　ダシいらず　レーマン玲子

　食べておいしい　酒粕でフタ（兵庫・岡村康平さん）

　水重石　荒井登志子　　砂糖でフタ（長崎・山本道弘さん）　　フタ味噌でタクアン復活

〈個性派味噌〉

　地元産ソラマメの豆板醤　伊藤ユウ子

　ハトムギ味噌　佐々木さつゑ　　玄米こうじ味噌　河合政好　　特選そば麹味噌　我妻正紀　発芽玄米味噌　野口豊子　　黒米甘味噌（福島・鈴木二三子さん）

全国味噌マップ

◆キラリ！味噌の売り方

容器を選んでラベルで売る（宮城・菅野京子さん）

ラミネート袋が好評　吉田明海　　農園便りをつけて売る（福井・寺坂康夫さん）

手作りインスタント味噌汁　　味噌汁にユズ・スダチでホットソーミー　江場矢寿子

味噌汁の具で笑顔を作る　高橋信壮　　10kg樽詰めで売る　相沢栄一

◆味噌でうまみ倍増レシピ

揚げ大豆の味噌からめ／卵の味噌漬け　中越洋子

キャベツの油味噌　舘林みや子　　肉味噌のレタス包み　藪田典子

豆腐の味噌焼き　片山恵子　　ニラ味噌団子　宮村洋子

冬のうちにしっかり暗渠

砂利よりずっと安く、長持ち　モミガラ材木暗渠　関根敏雄

竹暗渠で耕作放棄田復活　宮下敏郎

小型バックホーに暗渠用バケット　小野政則

いまどきの色彩選別機、上手な使い方（福島・佐藤次幸さん）

冬の除草剤散布で、夏のカメムシ対策　高岡誠一

【本気でナタネ2】冬は徹底的に中耕培土　大田孝

クズ米は任せて！　ヨモギ団子で売る　荒川睦子

ハウスが乾きすぎている「飽差」管理で気孔が開く

ナス　通路にかん水チューブ　過去最高の収量（熊本・田上勝さん）

トマト　八代に飽差は定着するか（熊本・橘正光さん）

バラ　ミストで理想にまた近づいた（三重・大仲弘紀さん）

オランダ農業に学ぶ（中）　斉藤章

花で進む　日没加温で油代減らし

スプレーギク　油代が減り、2L率増　道園美弦

ペチュニア　燃料費3割以上カット　岡澤立夫

キュウリのアーチパイプで即席ハウス（愛媛・松岡隆幸さん）

【アスパラ巡回5】3.8tで、チッソは100kg以上!?

【カメラ訪問記203】竹パウダー＋炭素循環農法

【じぷしい農園10】ハクサイとダイコンの絶品漬物　東山広幸

せん定を後継者＆助っ人に任せる

素人でもできるブドウの長梢せん定　逆瀬川兼一

カキの下書きせん定がピンチを救った　山本光男

長果枝利用のスモモ平棚仕立て（茨城・茂呂悦子さん）

ナシ幸水の徒長枝活用せん定　作業時間短縮　河野章

果樹の凍害対策“被せて”守る

すっぽりモミガラ、イチジクの発芽不良を解消　早川憲男

モモの主幹に紙おむつ　小林香代子

主幹をバッサリ リンゴ老木の若返り法（岐阜・空野良平さん）

【中晩柑をつくりこなす9】ネーブル　長畠耕一

【シャインマスカット9】ずらし販売、不揃いだからいい

【ナシの学校9】落葉で生育診断・施肥設計　水戸部満

やっぱり茶にはカヤがいい？

茶草場農法の茶園を見た（静岡・松浦勝男さん）

カヤの結束や袋入れがラクになる道具　榊原克幸

建築素人が挑戦！　小径材で丈夫な木の家　西村和裕

【日本ミツバチQ＆A4】巣箱はどれがいい？　岩波金太郎

20年連続1年1産！　発情発見から30時間後のタネ付けで　大野逸夫

新しい遺伝病　IARS異常症って何だ？　木村博久

知らないうちに子牛が犠牲に（北海道・松田康博さん）

スタンチョンの自動開閉装置　畠中憲夫　　子牛用木製連動スタンチョン（長崎・加藤健さん）254

【酪農の基本9】牛・草・土が先生　三友盛行

【アイデア農機具】何でもよく乾燥する倉庫　　

ギンナン乾燥機　　シイタケ乾燥機　近藤圭太

小さい加工に欠かせない道具拝見

ジャムの充填に水差し　千葉美恵子

ショウガ洗いに高圧洗浄機　松下信也

ショウガの皮剥ぎ棒を自作　車喜代志

ビンのフタ閉めに洗車用布巾　尾崎正利

地域で飼料自給を　飼料米だけじゃない　イナワラも売れる

大規模稲作法人がイナワラ販売に本気、「米より儲かる耕畜連携」

畜産農家がイナワラ供給組合を設立　鈴木秀歌

木っ端ひとつかみでお湯が沸くウッドガスストーブ　小池雅久

薪とロケットストーブの本＆DVDが出ます

反TPP　安倍自民党政権の詭弁にだまされるなよ

消費税増税の問題点――浦野広明さんに聞く、これからの闘い方

【ほのまき体操12】簡単筋トレ体操　岩月麻里

【83歳不耕起菜園12】越冬どりダイコン（福井・三上貞子さん）

【シカ肉をおいしく9】汁なし白ゴマ担々麺　石崎英治

【白衣を脱いだドクター12】最期までいつもと同じように　花戸貴司

【小さい農業のすゝめ7】伝える能力　西田栄喜

【意見異見75】自給的な暮らし力が収入になる　小笠原弘

【農家の法律相談】風よけのスギ垣を切り倒されてしまった

【農家の税金相談】農業所得はどのように計算するのか

主張　中山間地域は、地域とニッポン再生のフロンティア

あっちの話こっちの話／何でも相談室／野良で生れたうた／読者のへや／2013年 総目次