パッサパサはもう卒業！肉汁ジュワ～～なハンバーグを作るコツ
子供からお年寄りまで大人気のハンバーグ。でも家で作るといつもパサパサに固く縮んでしまってガッカリという人も多いのでは？。そんなパサパサハンバーグなんてもう卒業、誰でも肉汁ジュワ～なジューシーハンバーグを作れる基本やコツ、裏技を集めてみました。
更新日: 2014年03月04日
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みんな大好きハンバーグ♪
子供はもちろん大人も大好きなハンバーグ。けれどアンケートでは「失敗しやすい料理」で第一位となっていました。けれどちょっとしたコツで、失敗知らずにいつでもジューシーなハンバーグを楽しみ事が出来るのです！
子供から大人まで誰もが大好きなハンバーグ
小中高生に自分の家の夕ごはんで好きな料理・おかずは何かを聞いた結果をみると、小中学生では１位「ハンバーグ」でした
ベネッセ教育総合研究所による調査より。
一方、失敗しやすい料理のアンケートをとった所、一番失敗が多いと回答があったのもこのハンバーグでした
パサパサの原因は「肉汁の流出」
ハンバーグを作った時、固くなったりパサパサに。どうしたら柔らかくてジューシーなハンバーグが作れるのでしょうか？
箸を入れるだけでじゅわっと肉汁があふれるハンバーグ。でも調理中に肉汁が出てしまうことで、パッサパサなハンバーグになってしまうのです。
ハンバーグが固くなるというのは、お肉が固まって脱水してしまっているということです
つまり、ハンバーグがパサパサになる原因は、焼き上がる前に肉汁が全て蒸発してしまうために起こるのです
ハンバーグが割れてしまって、そこから肉汁が流出し縮みの原因となっているのです。
ジューシーハンバーグを作るための基本のキホン
まずは挽肉になるべく熱を伝えないようにします。つなぎのタマネギはもちろん、牛乳などもよく冷えたものを使用し、混ぜるときは木べらや、痛くなるほど冷水で冷やした手で手早くしっかり練り合わせます。
まずは塩でしっかり練ることで、ひき肉に粘りが出て肉汁が閉じ込められやすい状態にしておきます
塩でしっかり練ることで、焼いた時に肉汁がハンバーグの中に残りジューシーな仕上がりになります。
このとき、肉のみに塩を加えてよく練り、粘りを出します。また、この際は手を使わずに木ベラでこねるのがポイントです
手の温度が肉に伝わると粘りが先に出てつながりにくくなり、また脂肪が溶け出すため、結果としてジューシーさを失ったハンバーグになってしまいます。
ハンバーグの厚みは2センチくらいまで。薄くても厚くてもジューシーハンバーグになりません。そして焼き時間に注意。焼きすぎるとタネが縮み、ひび割れから肉汁が流出してしまいます。
厚みは１．５～２cmぐらいがベスト。薄すぎると肉汁が中に留まることができず、厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します
ハンバーグは焼きすぎると縮みます。目安としては、ハンバーグの表面を押してみて、透明の肉汁が出てくれば中まで焼けています
焼き加減が難しい…そんなときは「蒸し焼き」で解決
はじめに両面しっかり焼き色を付けたら、後はお湯を入れて蒸し焼きに。こうすることで常に100度以上の高温でハンバーグ全体に熱を加えることが出来ます。ちなみにハンバーグの下に輪切りのジャガイモやにんじんなどを敷くことで、ハンバーグをお湯につけずに蒸し焼きにすることが出来ます。
焼いているときに空気が膨張してハンバーグが割れてしまい、そこから肉汁が流れてしまいます
そのためカチカチ、パサパサなハンバーグとなってしまいます。
これを防ぐために、ハンバーグを焼いた後、お湯を入れて大量の水蒸気を発生させ、全方向から効率的に加熱します
最初にしっかりと焼き色をつけ、さらに蒸し焼きにすることで、肉汁を蒸発させることなくハンバーグの中に閉じ込めてしまうのです
「牛脂」で肉汁をドーピング？
お肉を買うと、無料でもらえる「牛脂」。これをタネに混ぜ込むことで、じゅわっとジューシーな肉汁を「ドーピング」することが出来ます。
牛の脂を混ぜると、肉汁が増します。さらに、脂を加熱したときに出る香りが、高級感を増してくれます
特に和牛の脂を入れると効果が高いようです。
牛脂は細かく刻んで入れることにより、肉汁あふれるジューシーな味わいが楽しめます
牛脂はスーパーでお肉を買うときに、もらいましょう
「ゼラチン」でお肉もお肌も保水力アップ？
ゼラチンはもともと牛や豚の骨・肉・皮をグツグツ煮出して抽出したコラーゲンを分解したモノです
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。お菓子作りにはもちろん、コンソメのゼリー寄せなど、料理にも幅広く使われています。
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