讃岐うどんは「毒」ではない。

友人からFacebookでシェアされてきたこの文章。
これは、思わず突っ込まざるを得ません。

うどんの原価が安い理由は「液体？」

まず、このくだり。

香川県はうどん王国。天ぷらうどんでも２００円弱、かけうどん１００円弱と激安。
さぬきうどんはなぜこんなに安いのか？

答えは原価が安いから。

うどんに「液体」を混ぜることで質の悪い小麦粉がおいしくなる。醤油にも旨味の添加物が満載。

業界の裏側を知っている人はちょっと二の足を踏む。

価格について。

http://www.flour.co.jp/sanuki-udon/foundation.php
によれば

このように見ると製麺所タイプで100～150円、セルフで150～180円あたりが相場かなと思います。ただ安いといっても、お店によって玉の大きさも違うし、また安いのはかけうどんだけといった、なんかしっくりこないお店もあるので、注意が必要です。みなさんも是非さぬきにきてご自身の目で確かめてください。

うどん玉自体は確かに安いのは事実です。
ワンコインで済む安さですから。
しかし、それは

人件費が安い

・家族経営
・昼のみの営業時間なので、ピークタイムに絞って営業することによってかかる人件費を削っている
・そもそも労働基準法に反している傾向にある
労働条件もお手軽？香川のうどん店９割が労基法違反
http://www.sponichi.co.jp/society/news/2013/02/06/kiji/K20130206005140770.html

地代が安い

香川県内に多く見られるうどん屋の特徴として
・地代の安い郊外
・建物はプレハブなどの簡素なもの
・自分の自宅や敷地、所有している不動産やテナント内で営業

ではないかと・・・
あとは、うどん店が多いことで価格競争をしていることもあるのではないでしょうか。

そして、「液体」のくだり。うどんがどのようにしてできているか。
（Google先生に作り方を聞いて出てきた上位3つのページです）

http://taru.cc/sanuki/udon1/index.htm
http://www.geocities.jp/imokenpi7/page002.html
http://amaterus.jp/bisyoku/udon/

液体って・・・塩水のことですかね？
どのうどんの作り方を見ても使ってるのは塩水なのですが、それ以外に液体ってあるんでしょうか。

かれこれ15年ほど、讃岐うどんを食べてきて、（かって「タウン情報かがわ」がやっていた讃岐うどん88か所巡礼に3回参加しているので）自分の場合、香川県内のうどん店に200店は行ってると思うのですが、どこの店でもそんな怪しい液体は見たことがありません。

お店の裏に置いてあるのはせいぜい、醤油の空き瓶だとか、小麦粉の袋とか、塩の袋くらい。
それとも、私が知らないだけなのかなー？

讃岐うどん＝糖尿病？

続けて引用していきますね。

香川県民はうどんを食べ物とは思っていない。

香川県民にとってうどんは「飲み物」なのだ。

とにかく早喰い。飲むようにすすり込む。

しかも、いなり寿司や巻き寿司がおかずだ。

これ以上、血糖値を一気に上げる方法があったら教えて欲しいくらいだ。糖尿病になるのは当然だろう。

いなり寿司と巻き寿司はおかずちゃうよなー・・・？
とそれはさておき、糖尿病になる原因は果たして「血糖値の急激な上昇」なのでしょうか？

まず、糖尿病の種類ですが、以下のようなものがあります。

厚生労働省＞糖尿病ホームページへようこそ＞糖尿病ってどんな病気？
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/seikatu/tounyou/about.htmlより。

1型糖尿病
膵臓のβ細胞というインスリンを作る細胞が破壊され、からだの中のインスリンの量が絶対的に足りなくなって起こる。子供のうちに始まることが多く、以前は小児糖尿病とか、インスリン依存型糖尿病と呼ばれていた。

2型糖尿病
インスリンの出る量が少なくなって起こるものと、肝臓や筋肉などの細胞がインスリン作用をあまり感じなくなる（インスリンの働きが悪い）ために、ブドウ糖がうまく取り入れられなくなって起こるものがある。食事や運動などの生活習慣が関係している場合が多い。わが国の糖尿病の95％以上はこのタイプ。

遺伝子の異常やほかの病気が原因となるもの
遺伝子の異常や肝臓や膵臓の病気、感染症、免疫の異常などのほかの病気が原因となって、糖尿病が引き起こされるもの。薬剤が原因となる場合もある。

妊娠糖尿病
妊娠中に発見された糖尿病。新生児に合併症が出ることもある。

ここで問題にされようとしているのは生活習慣病とも呼ばれる「2型糖尿病」のことかと思われます。

http://allabout.co.jp/gm/gc/374852/
ずばり、タイトルが「2型糖尿病の原因……遺伝因子・環境因子」

そもそも、どんな機序で2型が発症するのかもよく分かっていないのです。

と書かれており、讃岐うどんを食べる＝即、糖尿病に罹るというわけではないようです。
また、糖尿病とひとくくりにしていますが、糖尿病はさきほど引用した通り、生活習慣病じゃないものもありますからね！
せめて2型糖尿病と書くべきではないでしょうか？

ここに、少し前の記事があります。
非常事態！香川の糖尿病死亡率
https://www.shikoku-np.co.jp/feature/tuiseki/349/

それによれば

「うどん自体は悪くない」。胸をなで下ろす追跡班。しかし一転、「食べ方がいけないんです」と喝を入れられた。総菜やおでんを上手に組み合わせるのが本来で、「のどごしを重視してかまずに食べたり、すしやおにぎりを取って糖に変わる炭水化物に偏重するのが良くない」という。

また、栄養士の方曰く

「大事なのは一日の栄養バランス。朝晩に多くの品目を食べる日は、昼に素うどんだけでＯＫ」と助言する。

ここでわかるのは一日3回、栄養バランスの取れた食事をすること。
一気に食べず、よくかむこと。

昨年発表された

おいしすぎて……「うどん県」香川の悩み
http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB2202U_T01C13A2000000/
では、毎日うどんを食べる人の血糖値を調べていますが、正常値の範囲内。

診察している医師によれば

「うどん自体に問題があるわけではなく、香川県の場合、食べ方や野菜不足、運動不足などが絡み合い、複合的な病因になっている」と話す。「香川に限らず、食の西洋化や間食などの影響も大きい」とも。

ということですので、2型糖尿病の食生活麺面における予防としては
・毎日偏りの少ない、バランスの取れた食生活を送る
・野菜をたっぷり取る

という結論に落ち着きそうです。
そして、適度な運動。香川県は自動車社会だからねー。

果たして讃岐うどんは毒なのか？

再び、Facebookから引用します。

その一方で、うどんは薬だと主張する人々がいる。

私もそう思っている一人だ。（讃岐うどんは毒だけど）

讃岐うどんが毒という根拠が全く見えてきません。
各地に様々なうどんがあります。水沢うどん、富士吉田うどん、伊勢うどん、名古屋の味噌煮込みうどん、氷見うどん、武蔵野うどん、稲庭うどん。。。。
作り方もさほど差がないものに対して、讃岐うどんだけを取り上げて「毒」という理由が見えてこない。
では、小麦の質についてはどうなのでしょうか？

質のいい小麦とは何ぞや

再び、引用します。

質の良い小麦は健康的だということが明らかにされている。
パスタをこれでもかと食べるイタリア人は健康的な国民として知られている。
小麦粉の質と精製度合いが重要なのだ。

質の良い小麦って何でしょうか？

それについて考察する前に、小麦についての基礎知識を押さえておきたいと思います。

小麦粉については、製粉メーカー、日清製粉のページにわかりやすい説明があります。

小麦の種類
http://www.nisshin.com/entertainment/encyclopedia/flour_02.html
そのページによれば

スパゲティやマカロニ用。柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、加工するとシコシコとした食感のコシの強いパスタに。もともと黄色味を帯びている。（主としてカナダ産）

と書かれています。

他の産地はどうなってるのでしょうか？
Wikipedia内のデュラム小麦
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%A5%E3%83%A9%E3%83%A0%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AEにおいても

地中海沿岸や北アフリカ、中央アジア、アメリカ大陸などで栽培されている。

これが、イタリア人が食べているパスタに使われているものですね。

そして、うどんはというと

小麦・小麦粉に係る基礎知識http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/syouhinchioshiki.html

を調べてみると

日本めん用にはグルテンの力が中庸な中力粉が適しており、和菓子の一部にも中力粉は使われる。

と記述されており、日清製粉のホームページにおいても

中間質小麦
たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん（ゆで麺や乾麺）など向き。（主としてオーストラリア、国内産）

と書いています。
オーストラリア産の小麦が、うどんに多く使われているASWと呼ばれているものです。

農水省の広報誌「MAFF TOPICS（4）」
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1003/mf_news_04.html
によれば

うどん用原料として現在もっとも使われている小麦は、ASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）。もちもちとした食感やクリーミーホワイトのめん色から需要を伸ばしたオーストラリア産麦です。

と書かれている為、香川県のみならず、全国的にも多く使われていることが容易に想像できます。
小麦粉について、讃岐うどんだけを取り上げて「毒」という根拠がないであろうことは理解できました。

さて、イタリア人の食べるデュラム小麦からできたパスタ、香川県民が日常的に多く口にするASWからできた讃岐うどん、産地も異なりますし、グルテンの量も全く違いませんか？
うどんとパスタを比較しようにも、小麦の種類やグルテン量が違う時点で、「質がいい」かどうか、自分には判断がつきません。

血糖値上昇率の目安となるGI値についてはどうでしょうか。
http://www7.plala.or.jp/pon31/gi.html
によれば、食品100gあたりのGI値は

うどん：80 パスタ（乾）：65

です。どちらも高GI値ですね。
また、その数値は調理方法や食べあわせによっても変動がある為、GI値のみを問題にすることは乱暴なのではないかと思います。

再度引用します。

パスタをこれでもかと食べるイタリア人は健康的な国民として知られている。

と書かれていますが、

確かに、食事については先日これが話題になっていましたね。
「健康な食事」世界ランキング　日本は21位　1位はオランダ
http://www.dm-net.co.jp/calendar/2014/021269.php
この記事によればイタリアは9位、日本は21位です。

また、次のような研究結果も出ています

地中海型の食事が2型糖尿病患者の心疾患を予防
http://www.dm-net.co.jp/calendar/2006/08/004223.php
地中海式の食事スタイルは糖尿病患者にも良い　イタリアの研究
http://www.dm-net.co.jp/calendar/2009/009127.php

しかしながら、イタリアの新聞、コリエーレ・デラ・セラを翻訳して紹介しているこのブログの記述によりますと
http://senese.cocolog-nifty.com/koukishin/2008/05/post_051a.html

古い記事なのですが、糖尿病の患者が多いことについて触れられています。
健康的な食事だからと言って、満遍なく実践されているわけではないようですね。

またまた、戻ります。

質の良い未精製の小麦粉でうどんを打とう。野菜をたっぷり入れて、かつお節、昆布で出汁を引き、アミノ酸が豊富な味噌を使った味噌煮込みうどんは体を芯から温めてくれる。栄養もたっぷり。消化にも優しいので冬に最適の薬膳料理と言えるだろう。

野菜を入れてうどんを食べる、という点には、栄養バランスの観点からも全面的に同意します。
でも、GI値が高い野菜もありますよね？血糖値上昇のみを問題にするのなら、うどん同様にGI値の高いじゃがいもやにんじんも問題にするべきなのでは。

あと、「質のいい」「未精製」の小麦って何なのでしょうか？
「未精製」って全粒粉のことですかね？

再び、日清製粉のホームページから引用すると

全粒粉
普通の小麦粉はふすま（表皮）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒をまるごと挽いたのが全粒粉です。ミネラルなどの栄養が豊富に含まれています。

という定義になっているのが、全粒粉のようです。

小麦を精製することがないので、うどんのコシの決め手となるグルテンができにくいように思います。食感があまりよくないのでは。。。

全粒粉うどんを出しているお店を見つけました。
http://hanasato.main.jp/zenryuufunudon1/zenryufunudon.htm

全粒粉の特徴は小麦の表皮も含まれているので食物繊維が豊富などですが、多くすると全粒粉の独特の雑味がでてきます。苦味があり、四割以上入れると苦味が強くなります。

と書いているので、完全に未精製の小麦を使って打ったうどんは食感がよくないことですし、おいしくないでしょう。
このお店も、国産小麦粉とブレンドしたものを販売しています。

全粒粉うどんを販売しているお店のページから再度引用しましょう。

しかし、栄養面では、白い小麦粉よりも外皮に近いところに鉄分、ミネラルが豊富にあります。パンは全粒粉入りのものが出てきました。そして、うどんも全粒粉入りのうどんが作られるようになりました。

とのことですが、何も鉄分やミネラルはうどんだけで摂らなくてもいいと思うし、鉄過剰症という病気もあるくらいなので、程ほどがいいのではないかと。。。

栄養のために、もそもそのうどんを食べろといわれても、自分は食べたくないなぁ。それだったら全く食べないほうがましです。

引用を続けますね。

短絡的にうどんが悪いというのは簡単だけど、なぜ、健康に悪いのかを考えることはもっと大事なことだ。安さはなにかの犠牲の上に成り立っている。讃岐うどんは添加物と「液体」によって激安を実現している。安くて旨い。それは幻想だ。

讃岐うどんが毒、と書いたのを忘れたかのような記述です。
添加物とは何でしょうかね？（タピオカでんぷんのことかな？）
液体についても何か、最後までわかりませんでした。

別の投稿においてはこんな記述がありました。

　【　讃岐うどんを考える　】
http://www.peeep.us/40d101faより引用します。

取材を通じて辿り着いたのが香川県の多くのうどん屋さんに醤油を卸す、老舗醤油屋さん。香川県のうどん業界が使う醤油の多くはここで作られています。

見せられた原材料リストの一部が下記。

＜だし醤油、原材料名＞
本醸造醤油、蛋白加水分解物、風味原料（鰹節、鰹節エキス）、米発酵調味料、砂糖、食塩、甘味料（ステビア）、調味料（アミノ酸等）（原材料の一部に大豆、小麦、豚肉を含む）

うどん業界が使う醤油の多くということですが、果たしてどこの醤油屋さんなのでしょうか？
また、このだし醤油を使ってるところが殆どなのでしょうか？いろんなお店を回ってきましたが、少なくともそうとは思えませんでした。
また、醤油については他県のうどんも上記に挙げたような添加物を含む種類のだし醤油を使っている、ということはありませんか？

再度、冒頭の投稿の引用に戻りましょう。この文章で〆られていました。

質の良い小麦粉でうどんを打って、野菜をたっぷり、カツオ節と昆布とオーガニックな味噌で味噌煮込みうどんを作ってみよう。うどんは毒にもなるし、薬にもなる。どうせ食べるなら健康的なものを食べたい。毒にするか、薬にするかはあなたにかかっている。

野菜がたっぷりなのはいいのですが、オーガニックな味噌っていう記述が突然登場して「？」ですし、質の良い小麦粉が未精製の小麦粉なのか、イタリアのデュラム小麦なのか、はたまた国産の無農薬小麦粉なのか、どうとでも取れますね。

筆者は「讃岐うどん」が大嫌い？

要するに冒頭の文章を書かれた方は、ASWを使った香川県のうどんが大嫌いなのでしょう。
そのように、私が感じた理由らしいものを見つけました。

かっては、筆者が経営する会社「株式会社　ヌーベルジャポン・エスペランサ」において、このようなうどんを作って販売していたようです。

http://www.peeep.us/40d101fa
より

弊社では無塩うどんの製造販売を行っていましたが、売れ行きは芳しくなく２０１１年に撤退しました。だし醤油も七味も手作りで添加物を完全に排除したのですが、讃岐うどんファンには物足りなかったようです。

自分の作った無塩うどんが香川県で受け入れられなかった悔しさなのでしょうか？

そして、無塩うどんってどのようなのを売っていたのか調べてみると

日本が誇るソウルフード・うどんの既成概念を覆す「ヘルシー系」の誕生
http://飲食業界.com/news_detail.php?id=391

およそ、3年近く前の話ですね。

http://www.yakuzenya.com/

ということでサルベージすると

かってのページより

突然ですが、究極の薬膳屋は５月２８日をもって終了します。

今回の震災、原発事故、今の日本は未曾有の危機にあります。
我々にできることはなんだろうと日々、議論を繰り返してきました。

食の安全を訴え、啓蒙していくことが我々の使命であると考えるに至りました。

そこで、ジャパンローカルフード協会を設立いたしました。

料理人を始めとする全国の食のプロ１６名が呼びかけ人となって発足した組織です。

ということで、「ジャパンローカルフード協会」のFacebookのページに繋がっていくわけですね。

更に調べると、筆者はこの協会を設立直後、Biz誠でインタビューを受けているようです。
料理で社会を変える！“平成の魯山人”の挑戦
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1208/30/news011.html
においては

「大ヒットした後、自前の工場計画を作ったのが2010年11月。ところが商取引と物流の分析から『何かがおかしい』という不安感を抱き、計画を白紙に戻しました。そして3.11が起きました。テレビから流れる映像を見た瞬間、物販事業の撤退を決断して、生産・販売を終了したのが5月末。そして協会を6月に立ち上げました」

と書いているのですが、ローカルフード協会のウォールにおいては

【　限界集落で感じた疑問　】
http://www.peeep.us/ba98a862

私たちが開発した辣油は通算で５万本、ソースは３万本売れました。限界集落に産業が生まれたのです。事業が破綻した理由は予定していた出資が得られなかったからです。

果たして、通販事業を辞めてしまった理由はどれが真実なんでしょうか？
また、無塩うどんを販売していたことから塩の過剰摂取に憂いているのかと思いきや。

　【　塩は善か悪か？　】
http://www.peeep.us/1dea8a70

思わず「どっちやねん！」と呟いてしまったのは言うまでもありません。
塩については署名がない為判断がつきませんので、ライターが違うのかもしれませんが、協会として書いていることに一貫性がない団体は、何を信用していいのか不安になります。

ジャパンローカルフード協会のフェイスブックページの説明によれば

https://www.facebook.com/japanlocalfood/info

また、我々は「サイエンスキュイジーヌ（科学調理）」を提唱しています。経験と勘の調理から抜け出して、世界に通用する科学的なエビデンスに基づいた調理技術の開発を行い、プロの料理人だけでなく、一般の方々にもシェアいたします。

と書いていますが、讃岐うどんが毒、と根拠もなく書くことはエビデンスを全く無視した妄言だと思います。

以前から過激な記述が目立つ

さて、この協会は2011年の設立のようで、最初は科学的な料理のコツを紹介していたわけですが、時々、香川県に関する記述が現れてそれがだんだん過激になっていきます。

2012/3
　【　うどん県を知っていますか？　】
http://www.peeep.us/11c1ad6c
2012/5
　【　香川県の農作物はおいしくない？　】
http://www.peeep.us/0ddebda7
【　香川県丸亀市が骨付き鶏をＰＲしてるが？　】
http://www.peeep.us/16fde48c
2012/6の投稿
　【　讃岐うどんを考える　】
http://www.peeep.us/40d101fa
　【　大丈夫？　讃岐うどん　と　いりこだし　】
http://www.peeep.us/d64f6208
　【　うどん県　は　糖尿病県　】
http://www.peeep.us/e33943d6
　【　うどん県、糖尿病県の汚名返上へ動く！　】
http://www.peeep.us/75d6c1e2

ライター氏の先日の投稿には思わず絶句せざるを得ませんでした。。。
http://www.peeep.us/f7c18a69

うどん屋さんと聞いた瞬間に軽蔑するのは

うどんの歴史もなにも知らないで　毒を食べさせてるから。（略）

ま、香川県の皆さんは毒うどんでも喰ってくださいませー。

これは。。。あかんでしょ。。。
毒って言っちゃいかんよ。。。
香川のうどん屋さん、怒っちゃうし。
香川県民にこういうと暴動起きちゃうよ。

それに、かって、このジャパンローカルフード協会の公認ライターとして大和製作所の藤井社長が投稿を寄せていますよね。
http://www.peeep.us/0137a193
http://www.peeep.us/331135e6

そのような状況なのにも関わらず、「讃岐うどんは毒」と根拠もないことを書く神経を疑います。何があったんでしょう？

何より、どなたの投稿かわかりませんが、過去の投稿で、「香川県の農作物はおいしくない？」なんて煽っちゃだめでしょう。
塩江の皆さんにお世話になってるだろうのに。。。
団体として活動するのであれば、隅々まで発言に気を配って、お世話になった方に失礼がないようにするのは基本だと思いますけど。

改善すべきはライターの生活習慣と、社員の働く環境

そんなことより、心臓の発作に長年苦しんで、ライターさんご自身のウォールで身体が辛い辛いといってるのにも関わらず

2014年2月19日の投稿
http://www.peeep.us/a17160c7

お腹が空いたので朝１時にガストへ。

は、食生活以前に生活リズムの立て直しをされたほうがいいのではないかと。。。それと、ガストはいわゆる添加物使ってないのですねー？
添加物で、心臓の発作が起きていたのではないですか？

あと、運営会社の社員の働かせ方にも引っかかります。

働くことに生き甲斐を見いだせない子は弊社では持たないな。。
北京本社は月４００時間残業が常態化してるし。
スタッフみんなが仲良しで仕事が好きで。
気の合う仲間と達成感を共有して高い目標を掲げて邁進する。

労働基準法は北京では関係ないとでも？

2012年2月12日の日記
http://www.peeep.us/296c9527

うどん、ラーメン好きで外国語２カ国語以上扱える確率は低い。

高級フレンチ好きならば外国語２カ国語以上扱える確率は高い。

アホと馬鹿はうどん喰ってます。

ものすごい主観的な文章ですね。
そして、偏見もいいところ。そんな統計あるなら見てみたい。
でもうどんとラーメン好きだから、この論理から言えば、自分は別に外国語ぺらぺらしゃべれなくてもいいやｗ

まとめ

いわゆる2型糖尿病予防

・うどんは飲み物ではありません。よく噛みましょう
・讃岐うどんをはじめ、食べすぎに気をつけて、毎日野菜を摂ること
・バランスのいい食事と規則的な生活
・運動を心がけること
健康診断を受けて、自分の体調管理の目安にすることも必要ですね。
健康を損なうのは讃岐うどん「だけ」が悪いわけじゃありません。
讃岐うどんが「毒」だから糖尿病になるのではありません。

何事も、バランスです。