自宅で簡単！ペペロンチーノ・パスタを美味しく作る8つのコツ！
シンプルで美味しいスパゲティ・ペペロンチーノ。
ペペロンチーノはシンプルなだけに素材や料理の仕方の影響を受けやすく、実は意外と難しいのです。
僕はペペロンチーノが大好きで、結構試行錯誤してきました。
一人ひとり作り方には個性や好みがあるので、「絶対」という作り方はもちろんないのですが、僕なりのこだわりポイントを交えつつ、作り方のレシピを紹介しようと思います。
自宅で簡単！ペペロンチーノ・パスタを美味しく作る8つのコツ！
材料（1人前）
今回はウィンナーソーセージ入れのペペロンチーノにしました。
スパゲティ 100g
ウィンナーソーセージ 3本（シャウエッセン）
ニンニク 1カケ
鷹の爪 2本
パセリ粉末 少々
オリーブオイル（ピュアオイル） 大さじ3
塩（茹で湯に入れる） 大さじ3
塩・こしょう 少々
作り方
コツ1. 茹で湯の塩はたっぷり入れよう！
まず最初に鍋にお湯を沸かしはじめましょう。
お湯が沸騰したら、塩を投入してからパスタを茹で始めます。
その際塩を多めに入れましょう。
3リットルのお湯なら、大さじ2〜3くらい。
茹でている間にパスタの中にまで塩分が染み込み、染み込んだ塩分がパスタの味の土台となります。
塩は多めでお願いします。
コツ2. 鷹の爪の辛味調整方法を知ろう！
ペペロンチーノと言えば欠かせないのが「鷹の爪」、赤唐辛子ですね。
辛いのが大好きという人も、辛いのがあまり得意ではないという人も美味しくペペロンチーノを作りたいですよね。
実は、鷹の爪の辛さは簡単に調節できるのです。
もちろん投入する量を少なくすれば辛味は減りますが、そうすると鷹の爪の「旨味」も減ってしまいます。
旨味を減らさず辛味をコントロールする方法は以下の2通りです。
・種も一緒に入れると辛くなり、種を取り除くと辛くなくなる
・加熱時間が短いと辛くなり、加熱時間を長くすると辛くなくなる
このコントロール方法、辛いものが死ぬほど好きなサウジアラビア人の友達から教えてもらいました。
種に強い辛味成分があるので、種を一緒に入れるとグッと辛くなります。
また、長い時間加熱をすると、辛味成分カプサイシンが熱で飛んでしまうので、鷹の爪の風味は出ますが、辛味は減ります。
この2つの特性を理解すると、こうなります。
・うんと辛くしたい人は、種も一緒に鷹の爪を入れる。そして加熱時間はできるだけ短くする
・辛いのが苦手な人は、種は取り除き、加熱時間を長くする
僕は今回は種は取り除き、加熱時間は短くしました。ほどほどピリっとした感じが良く出て満足です(^-^)。
ご自分の好みの辛さを見つけてくださいね！
コツ3. にんにくスライスの厚さを揃える
ペペロンチーノといえばにんにくの風味が命です。
にんにくの風味をオイルに移すためにじっくりとオイルで炒めるわけですが、下準備として大事なのがスライスの厚さを揃えること。
厚さがバラバラだと、火が通る時間に差が出てしまうのです。
差が出ると、薄いモノが先に焦げてしまう危険性が高まります。
にんにくが焦げると苦味が出てしまい、ペペロンチーノとしては失敗になってしまいます。
にんにくを焦がさないために、スライスの厚さを揃えましょう。
包丁さばきに自信がない方は、「マルチカッターVシリーズ」などのスライサーを活用すると絶対均一になります。
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コツ4. にんにく炒めは常温から弱火で
フライパンにオリーブオイル（ピュアオイル）を敷いてごく弱火で加熱し始めます。
この際フライパンが冷たいままオリーブオイルを敷き、にんにくも入れてから火を付けましょう。
加熱してからにんにんを入れると、一気に火が通り焦げやすくなるのと、冷たいオイルから入れた方が旨味が良く出るためです。
コツ5. 鷹の爪は「こく出し」と「辛さ出し」の二段階投入
ニンニクを炒め始める時に、鷹の爪を丸ごと1本入れます。
コツ2でハサミで切ったものとは別にもう1本入れることになります。
こちらはじっくり長時間加熱をすることで、鷹の爪の風味をオイルに移す役割です。
長時間加熱するので、辛味は出ませんが、鷹の爪の風味が良く出るのです。
これも、サウジアラビア人の友達に教えてもらった必殺技です。
コツ6. 焦がしちゃダメ！にんにくは取り出すタイミングが命
ペペロンチーノで一番やってはいけないこと。それはにんにくを焦がしてしまうこと。
焦げたにんにくからは強い苦味が出るため、せっかくのオイルが苦くなってしまいます。
にんにくは頃合いを見て、きつね色になったものから取り出しましょう。
良く、パスタはお湯を沸かしてパスタを茹でながらソースを用意する、と言います。
でも、僕はペペロンチーノについては、にんにくをフライパンから取り出してからパスタを茹で始めます。
ごく弱火で加熱しているにんにくがきつね色になるのには意外と時間がかかるので、先にパスタが茹で上がってしまうと、のびてしまうためです。
ソーセージは斜めに薄切りにしました。
生のパセリがなかったので、市販の粉末タイプのパセリを使いました。
オイルにパセリ粉末を入れて再度加熱し、ソーセージを炒めます。
薄切りなのですぐ火が通ります。パスタを入れてから再度加熱するのでささっと炒めればOK。
ソーセージに火が通ったら火を止め、パスタが茹で上がるのを待ちます。
コツ7. 茹で湯をオイルに先に投入
パスタの茹で湯を計量カップですくい、ソーセージとオイルが入っているフライパンに入れます。
1人前なら30ccくらい。
この時火は止めたままでOKです。
ソーセージとオイル、それにパセリが入ったフライパンに茹で湯を投入したところ。
火はついていません。
コツ8. パスタを入れたら「揚げ」と「乳化」を！
パスタは表示時間より1分前をメドに上げましょう。
フライパンにパスタを入れたら、ガスを強火にして一気に加熱します。
そしてその時に、さいばしかトングを使って、パスタとオイルをぐるぐると高速で回転させて馴染ませます。
コツは、かなり速く、良い勢いで回すことです。
ここで意識しているのは「揚げ」と「乳化」です。
「揚げ」とは、オイルが高温になると、茹で上がったパスタを油で「揚げる」感じになります。
パスタの表面が絞まってぐっと美味しくなります。
「乳化」とは、フライパンの中のオイルと茹で湯を高速で混ぜることで、とろみのある乳白色のソースを作ることです。
フレンチドレッシングをイメージしてください。
フレンチドレッシングは良く振ってから野菜に掛けますよね？
瓶の中の油分と水分を良く振ることで、とろっとした乳白色のドレッシングが出来上がります。
あれと同じで、乳化したオイルソースが、お店のペペロンチーノの決め手なのです。
これが上手くできると、トロっとした風味とツルッとした食感のハーモニーが楽しめる、完璧なペペロンチーノが完成します。
完成♬
味見をして塩がさらに必要であれば塩を振り、黒こしょうとパセリを振って混ぜ、お皿に盛り付けます。
取り出しておいたにんにくをトッピングして完成です！
最後にパセリを追加で振るのは彩りを良くするためです。
美味しくできました！
miilで記念撮影。
シンプルなペペロンチーノも、ちょっとしたコツを憶えておくと、必殺メニューに昇格します！
それぞれ難しいことではないので、憶えておきましょう！
皆さま、是非お試しあれ(^-^)
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Comments
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ゆで汁を入れ、高速でパスタを回転させましたが、全然揚がる感触はなく、ベチャベチャなパスタに仕上がりました。
かなり残念な味となってしまい、日頃嫁が造るほうが美味しくて、悲しい結果でした。。。
もう少しコツがあれば教えて下さい