【プロ直伝の寿司レシピ】家庭で寿司屋さんのようなすし飯を作るコツ

プロ直伝の寿司レシピ／プロ直伝の寿司作りの基本

家庭で寿司屋さんのようなすし飯を作るコツ

家庭で作るすし飯を、どの家庭にもあるもので作れます。そのポイントやちょっとしたコツを詳しくご紹介します。

執筆者：川澄健

この記事の担当ガイド

川澄健

所要時間：10分

カテゴリー：ご飯・麺・粉物、お寿司

家庭でできる寿司屋のようなすし飯つくり

家庭でなかなか寿司屋さんのようなすし飯ができないとの声を聞くことがあります。業務用はたくさん炊くから美味しいということもありますが、そもそも内釜の厚さや炊飯器の火力なども影響します。

それと混ぜ方も一つの大切なポイントです。
でも最近では高級な炊飯器も売っているので、その炊き加減で大丈夫でしょう。

寿司屋さんには飯切りという大きな桶がありますが家庭でも木の混ぜる器があればそれを使いましょう。もし無い場合はボールなどを使いますが木の飯台のように広がらないため少しの工夫が必要です。

炊くときと混ぜるときのポイントを説明いたします。
このレシピのように混ぜると美味しい寿司飯ができますよ。

酢飯の味も色々な種類があります。
好みの仕上がりで合わせ酢の分量を選んでください。

すし飯を作るコツの材料（すし飯）

■あっさりめのすし飯　（1合180ccの分量）
米	1合
塩	4g
砂糖	8g
米酢	25cc

■濃い目のすし飯　（1合180ccの分量）
米	1合
塩	5g
砂糖	10g
米酢	27cc

■甘めのすし飯　（1合180ccの場合）
米	1合
塩	4g
砂糖	12g
米酢	25cc

■江戸前のすし飯　（1合180ccの場合）
米	1合
塩	5g
砂糖	5g
米酢	27cc　（粕酢、または純米米酢）
お米は普通に炊いて美味しいお米でよいのですが、寿司屋では新米が出る時期には粘りの少ないお米とブレンドしたり、昨年のお米（古米）を使ったりもします。新米だけでは酢をしゃもじで混ぜる際に粘りが出てフワッとほぐれない酢飯になるからです。

すし飯を作るコツの作り方・手順

すし飯

1：道具を用意

ボール、しゃもじ、すし酢、平皿（大）を用意します。
今回紹介するすし飯混ぜ方は飯切り桶が無い場合です。ある場合は桶を使いましょう。

2：合わせ酢をかける

すし酢をムラ無くかけるすし酢をかけるのでその分水加減を少し減らして炊いておきます

3：ご飯を混ぜる

しゃもじを立てて縦横に混ぜる

4：手早く、やさしく

手早く縦横10回づつほど混ぜる

5：まんべんなく混ぜる

下の飯を上に持ってきて同じように20回ほど混ぜる混ぜるというより酢をかけ手早くほぐすという感覚でよい

6：ほぐし終わり

大きめの皿に一度入れる

7：あおぎます

フワッとほぐすように入れ団扇であおぐ広い皿に空け米粒と米粒の間に風が入るようなイメージで団扇であおぎます

8：すし飯の完成

乾かないように濡れ布巾をかけ、やや暖かいうちに使うすし屋では「人肌のシャリ」というがほんのり温かいくらいが口の中でもほどけます

ガイドのワンポイントアドバイス

米はあまり水に漬けすぎてから炊くと粘りが出ます。日本米なら20分程漬ければ良いです。寿司屋さんのようなすし飯を作るには、蒸らし時間が大事です。炊き上がって何分後にすし酢をかけて混ぜるかで柔らかさなどの食感が決まります。店や板前によって多少ちがいますが大よそ炊き上がって20分位のタイミングで混ぜます。理由は熱々でないと米は酢を吸いませんが炊き上がってすぐだと米の周りの周りの粘りがまだ強く、適当に固まり中がまだ熱々の状態となるのは15分～20分です。家庭の電気炊飯器は蒸らし時間も入っての炊き上がりが多いので、その場合にはアラームがなった頃に混ぜると良いでしょう。ガス炊飯器や鍋などで炊く場合にはこの蒸らし時間で混ぜてみてください。

更新日：2013年04月23日