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金曜日の夜、「千疋屋」さんに行ったら、メニューの看板に貼り紙がしてありました。NHK大阪の『かんさい特集（「食を極める 関西カレー伝説！」）』に「千疋屋」さんのカレーが紹介されることが書いてありました。放送されるのは、この日の20時から。急いで帰り、オンエアを見ました。 二代目の店主が、60年の伝統の味を真摯に守り続けている様子が放映されました。牛すね肉を６時間かけて煮込み、スープをとるところから始まり、前回仕込んだルーを継ぎ足して味にまろやかさを出している様子など詳しく紹介されました。僕は、いつもサービス定食をいただいていて、カレーは一度しか食べたことがありません。是非今度、名物のクリームコロッケと一緒に（もちろん、レモンチューハイもつけて）食べてみたいと思います。 さて、番組では二人のシェフが実際にオリジナルのカレーを紹介してくれました。そのうちの一つに興味がわきました。北野ホテルの山口シェフが紹介してくれた「初夏のフレンチカレー」です。「梅香」厨房で再現してみました。 使った素材です。兵庫県川西のトマト、淡路産のタマネギ、米国産の牛肩ロースの切り落とし（番組ホームページでは、「すき焼き用」と書いてありましたが、そんな高い品は使えません。僕は、量が多ければそれでよいのです。笑）。  このレシピが興味深かったのは、ベースは市販のルーを使いながらも、あるフレンチの技法を用いることでした。 それは、グラニュー糖と酢を煮詰めて作る「ガストリック」というカラメルを加えて、長時間煮込んだような深みを出すというものでした。カラメル状になるまで、意外と時間がかかりましたが、茶色く煮詰まったところで水を加えて、止めました。  仕上げに塩・胡椒で下味をつけ、軽く炒めた牛肉を加え、少し煮込んででき上がりです。 トマトのさわやかな酸味が効いているのは、もちろんですが、隠し味の「ガストリック」もきちんと仕事をしているような気がします。まさに、夏向きのカレーです。  |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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じゃがいもは、使わないカレーなんですね。 |
ガン 2011/07/12 18:34 |
じゃがいもを使わないと楽ですね（笑）。皮をむくのは意外と面倒ですから。僕の健康を気遣ってくれる某所のマダムに以前よく、副菜に「こふきいも」を付けろとよく言われましたが、じゃがいもは、やはり甘辛くおだしでたいたものが一番好きです（笑）。 |
神戸シノワズリ倶楽部 主宰 2011/07/13 20:09 |
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