１１月１９日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　モウッとおいしく赤身肉
【番組冒頭】とってもお得！？ ふるさと納税

＜夢の３シェフＮＥＯ　モウッとおいしく赤身肉＞
専門家ゲスト：
中国料理　井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン　マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ オーナーシェフ）
日本料理　橋本幹造さん（一凛（いちりん）店主）
ゲスト：中尾彬さん

＜【番組冒頭】とってもお得！？ ふるさと納税＞
リポーター：三輪秀香アナウンサー

３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、「赤身肉」でした。肉はダイエットの大敵！と思われがちですが、実は、良質なタンパク質や鉄分、脂肪燃焼の効果があるとされるＬ－カルニチンなど、女性にうれしい成分が豊富に含まれているんです。ただ、硬くなりがちで料理に使いづらいという声も･･･今回は、そんな赤身肉を使った料理をご紹介。安い切り落としから難易度の高そうな塊肉まで、ヘルシーな赤身肉を使いこなすコツ満載でお送りしました。

日本料理・橋本幹造さんの「とろけるヘルシー牛丼」

橋本さんは、ぱさつきがちな切り落としの牛赤身肉を柔らかく仕上げる日本料理の技を紹介。
ヘルシーな赤身肉にきのこなど野菜をたっぷり合わせ、炒り米の風味のきいたあんでいただく牛丼は、寒い冬の夜食にぴったりです。

材料・２人分

・牛切り落とし肉（赤身）･･･１６０グラム
・たまねぎ･･･２分の１コ（１２０グラム）
・しょうが･･･２分の１コ（２０グラム）
・しめじ･･･２分の１パック（７０グラム）
・細ねぎ（斜め切り）･･･７本（１５グラム）

・米･･･３０グラム
・だし･･･４５０ミリリットル
・しょうゆ･･･５０ミリリットル
・みりん･･･３０ミリリットル
・砂糖･･･大さじ１

・かたくり粉･･･２０グラム
・ゆずの皮（すりおろす）･･･適量
・ごはん･･･適量

作り方

1. しめじはいしづきを取ってばらす。
   ※半日ほど干してから使うと、うまみが凝縮する。
   たまねぎは縦半分にし、繊維に沿って３～４ミリほどの厚さに切る。
   しょうがは千切りに、細ねぎは斜め切りにする。
2. 【炒り米をつくる】
   フライパンに洗わずに生のまま米を入れ、中火にかける。焦げないようにゆすりながら、ごまを炒る要領で、きつね色になるまで６分ほど炒る。
   ※精進料理でよく使われる技。生米を炒ってだしに加えると、香ばしさやうまみが加わる。
3. だしを入れる。沸くまで中火、沸いたら弱火にし、だしが半量になるまで、５分ほど煮る。
   ※米に粘りが出てしまうので「混ぜない」。煮つめることで、うまみを凝縮させる
   ※ダイレクトにわかる味でなく、だしにさりげなく「底力」を加える裏技。
4. たまねぎ・しょうがを入れる。
   ※野菜から出る甘みや香りで、だしの味に一層奥行きが加わる。
5. 調味料（しょうゆ・みりん・砂糖）を入れて、中火で１分半～２分半ほど煮る。
6. 牛切り落とし肉にかたくり粉をまぶす。
7. 鍋に肉、半干ししたしめじを入れ、弱火で１分半ほど煮る。
   ※赤身肉はかたくならないよう、沸かさずに優しく火入れする。
8. 細ねぎを加え、さっと煮る。
9. ごはんの入った丼に、（８）のあんをかける。仕上げにゆずをおろし、上に散らせば完成。

中国料理・井桁良樹さんの「牛肉と甘酢しょうがのみそ炒め」

ぱさつきがちな切り落としの赤身肉は、ヨーグルトを下ごしらえに使えばしっとりジューシーに。甘辛いみそ炒めのアクセントには、サッパリ味の甘酢しょうが。ほかの野菜とレタスに包んでヘルシーに食べるのはもちろん、白いごはんにのせても最高！箸が止まらない一皿です。

材料・２人分

・牛切り落とし肉（赤身）･･･２００グラム
・甘酢しょうが･･･６０グラム
・春菊･･･３０グラム
・ねぎ･･･１０センチ
・レタス･･･６枚

＜牛肉の下味＞
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・ヨーグルト（無糖）･･･大さじ１
・塩･･･少々
・黒こしょう･･･少々
・紹興酒（なければ酒･･･小さじ２）
・水溶きかたくり粉･･･小さじ２弱
※かたくり粉と水を1：1の割合で溶いたもの
・油･･･大さじ１
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・テンメンジャン･･･大さじ２
（なければ八丁みそ･･･小さじ２、酒･･･小さじ１、砂糖･･･大さじ１）
・砂糖･･･小さじ２
・紹興酒（なければ酒･･･小さじ２）
・しょうゆ･･･小さじ２弱
・スープ （中国風）･･･大さじ１と３分の１
※顆粒スープの素（中国風）を表示どおりに溶く
・黒こしょう･･･適量
・ごま油･･･小さじ１

作り方

1. ねぎの白い部分を細切りにし、水にさらして、水けをきっておく。
   春菊の葉を茎から外し、茎は斜め切りにする。レタスは一枚ずつに分けておく。
   甘酢しょうがは３ミリ幅の細切りにする。
2. 牛切り落とし肉は、繊維にそって５ミリほどの幅に切る。ボウルに入れる。
3. 牛肉に下味（ヨーグルト、塩こしょう、紹興酒、水溶きかたくり粉、油）をもみこみ、３０分間ほどおく。
4. 火を点ける前に肉を中華鍋に広げる。
   ※肉が薄いので、いきなり高温で炒めると、肉が硬くなる。
5. 中火に点火し、１分ほど焼く。肉に８割ほど火が入ったら、加熱しすぎないよう一度取り出す。
   ※中華鍋を拭く。
6. 甘酢しょうがを炒め、香りを出す。
7. 一度火を止め、テンメンジャン、砂糖、紹興酒、しょうゆ、スープ、黒こしょうを入れる。
8. 中火に点火し、ふつふつと沸いてきたら牛肉を戻し入れ、強火で炒め上げる。
9. ごま油を加え、レタス、春菊、ねぎとともに器に盛って完成。
   ※牛肉を春菊、ねぎとともにレタスで巻いて食べる。

イタリアン・マリオさんの「イタリア風ローストビーフ　タリアータ」

マリオさんは、イタリアのトスカーナ地方でよく食べられている「タリアータ」を、フライパンだけで焼く方法を紹介してくれました。肉汁を逃さずジューシーに仕上げるコツは、ステーキを焼くときにも応用できます。仕上げにかける「バルサミコソース」は、酸味と甘みが、塩味のきいた牛肉と相性抜群です！

材料・２人分

・牛もも肉（１３センチ×５センチ×３センチの塊）･･･３００グラム
・塩、黒こしょう（粗びき）･･･小さじ２分の１弱
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ１

＜仕上げ用＞
・ルッコラ･･･適量
・パルメザンチーズ（すりおろす）･･･適量
・エクストラバージンオリーブ油･･･適量
・塩、黒こしょう（粗びき）･･･適量

＜バルサミコソース＞
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・バルサミコ酢･･･カップ１
・はちみつ･･･大さじ１
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作り方

1. 牛塊肉を室温に戻しておく。
   ※目安：冬は冷蔵庫から出して１時間ほど。夏は冷蔵庫から出して３０分ほど。
2. 焼く直前に、肉に塩、黒こしょうをし、全体にエクストラバージンオリーブ油を塗る。
3. 強火で煙が出るまで熱したフライパンで肉を広い面から焼いていく。
   ※焼時間の目安は、この大きさの肉の場合、広い面は１分半、側面は２０秒ずつ。
4. 焼けた肉をすぐにアルミホイルで包み、３０分ほど休ませる。
   ※焼いてすぐに切ると肉汁が逃げてしまうので、落ち着かせてから切る。
   ステーキを焼くときも応用できるテクニック！
5. 肉をアルミホイルから出し、３ミリほど厚さの薄切りにする。
   ※もも肉は硬いので、薄く切るほど食べやすい。
6. 皿に肉を並べ、塩をふる。
7. 肉の上にルッコラを散らし、パルメザンチーズを削りかける。
8. バルサミコソースを飾り、エクストラバージンオリーブ油をまわしかけ、黒こしょうを散らす。

＜バルサミコソースの作り方＞

1. バルサミコ酢とはちみつを鍋に入れ、中火で１２～１３分ほど煮る。
2. ４分の１まで煮詰まれば完成。
   ※冷めるととろみがつくので、煮つめすぎないように注意する。

番組冒頭に登場した表参道のシュラスコのお店

バルバッコアグリル青山店　
住所：東京都渋谷区神宮前４－３－２　ＴＯＫＹＵＲＥＩＴ表参道スクエアＢ１
電話： ０３－３７９６－０５７１

●埼玉県南埼玉郡宮代町「ヤマ“山崎山”保全プロジェクト」
ホームページ：http://www.town.miyashiro.saitama.jp/machgoo.nsf
電話：０４８０－３４－１１１１