ここ数ヶ月の試行錯誤の末、
味付けは塩だけで、実に濃厚で深い味わいの
鶏胸肉野菜炒め飯の作り方にたどり着いた。

これは、しばしば逃してしまいがちな、
鶏胸肉の、２つの最高の旨み成分を逃さず料理の中に閉じこめる
ことに成功したためだ。

とりあえず、独り暮らし用の作り方を紹介する。

まず、100g37円ぐらいで売ってる鶏胸肉を一切れ買ってくる。
今日は238gで88円のものを買った。

また、いまはキャベツが安い。
一玉89円のやつを買ってきた。

それと、ご飯茶碗一杯分ぐらいのご飯を用意しておく。
私の場合、大麦と玄米を半々にして炊いたものをラップで包んで冷凍してあるので、それを使う。

次にキャベツの葉を4枚ほどむしり取って、水で洗う。

これをぶちぶち手でちぎって大皿の中に入れる。

私は芯が好きではないので、一番太い芯は捨ててしまう。

机の上にサランラップを広げる。

鶏胸肉から皮と脂肪を包丁で剥がし、半分に切る。

横が長く縦が短くなるように置き、左端から中央を右方向に切って、細長いものを２つ作る形になる。

半分は机の上のラップの上にのせる。

胸肉は根本が太く先に行くに従って細くなるが、
根本の太い方と細い方の重量が同じになるように切断する。

横が長く縦が短くなるように置き、
中央よりは太い方へずれた位置を上から下に切断する形になる。

太い方でも細い方でもどちらでもよいが、
片方をさきほどのラップに乗せて、脂肪と一緒に包んで、冷蔵庫に入れる。

今回はこれは使わない。半分の120gもあれば一食分のたんぱく質摂取量としては十分だからだ。

で、ここが重要なのだが、
皮と脂肪を1mmぐらいの幅で細切りにする。

包丁はちゃんと研いでないと、この太さで切るのはやりにくいので、ちゃんと研いでおく。
そしてテフロンのフライパンをコンロに置いて、フライパンの上で、細切りの皮と脂肪を指で薄く広げる。

ここで換気扇を回し、火を中火にする。

フライパンを温めている間に、まな板の上で、胸肉を、筋繊維に逆らわない方向で、ちょうどよい大きさの塊に切り分ける。

これを以下の写真のように並べる。

次に、筋繊維を切断する方向で、6～8mmぐらいの太さに切っていく。(口の中でほぐれやすくなり、食感が良くなる)

フライパンの上で油が少し溶け出し始めたら、弱火にする。

この油が、第一のポイントだ。

これは「鶏油(チーユ)」というもので、最高の調味油だ。
これを使えば、野菜炒めも、チャーハンも、旨さがぐんとグレードアップするというすぐれものだ。

ただ、胸肉には脂肪が多いものと少ないものがあって、
少ない場合は、別途油をちょっと追加してやる必要がある。
味を重視するなら、なるたけ脂肪が多いものを選んで買ってくるようにする。

だいたい肉を全部小間切れにし終わる頃に、ちょうど油が溶け出している。
皮はきつね色に焦げてカリカリになっている。

箸でつまんでひっくり返す。

これも美味しいので、そのままにする。

ここで手をさっとハンドソープで洗う。ほんの数秒。

私の場合、ここで、冷凍ご飯を電子レンジに入れて、加熱ボタンを押す。

そして、フライパンをやや強火にして、
先ほどの肉の小間切れを投入し、

油を絡めつつ、重なりがなくなるように、箸でつまんで広げる。

すぐに表面がきつね色になる。

中まで火が通る一歩手前ぐらいで、
先ほどのキャベツをフライパンに投入し、

強火でかき回す。

そして、すぐに塩を投入する。
この塩加減がとても重要だ。
多すぎても少なすぎても不味くなる。
ちょうど良い絶妙の塩加減になるように、気を使う。

そして塩が全体に行き渡るようにかき混ぜると、
キャベツと肉から汁が少し出てくる。
この極上の「汁」が第二のポイントだ。

実は、鶏胸肉は、もも肉以上に旨み成分が含まれているのだが、調理するとそれが汁となって流出してしまうため、肉自体はぼそぼそになって不味くなりやすいという弱点がある。(だからもも肉よりも胸肉は安いのだけど)

しかし、逆に言うと、溶け出した汁には最高の旨み成分が含まれているわけで、さらに、この汁には野菜の旨みも溶け出しているので、この汁はすばらしく美味しくなっている。
だから、この汁をいかに逃さず料理の中に閉じこめるかが、勝負所となる。

そこですぐに電子レンジからご飯を取り出して投入し、かき混ぜる。

すると、ご飯がこの重要な汁を吸収しつくすのだ。
さらに、カリカリにきつね色に焦げた鳥皮が香ばしさをそこに加えるので、香りも良い。

そして、これをさっと皿の上に盛って、冷めないうちにすぐに食べる。

先ほどのちーゆが最高の調味油であるのに加えて、
鶏胸肉とキャベツから流れ出した極上の旨み汁のおかげで、
はんぱなく美味しい野菜炒めご飯ができあがる。

味付けは塩だけだが、バターのような濃厚な旨みと香ばしさのある、すばらしく旨い料理となる。

補足

ちなみに、ガッテンで紹介されたように、あらかじめ胸肉にフォークで穴を開けて塩砂糖水をしみこませておいてから調理するやりかたも試したが、少なくともこの料理に関しては、手間のわりにはたいして美味しくならなかったので採用しなかった。