ハマチ（刺身・あら煮・照り焼・塩焼）

（１）全体のぬめりを包丁で取る。	（２）エラのつけ根をはずす。		（３）下アゴの       中心に包丁を入れる。
（４）そのまま腹ビレ後方まで包丁を入れ、       腹を開き、エラ、内臓を取る。		（５）胸ビレの後ろのところに包丁を入れ腹側へ       向って少し切る。
（６）腹ビレの後ろに包丁を入れ�Dで切った       端まで首の方に向って切る。		（７）腹ビレを持ち�Eと反対の頭の方へ向って       切っていく。
（８）反対側の身の�Dと同じところに包丁を入       れ同じ要領で切る。		（９）�Eと同じところに包丁を入れ同じ要領を切       り、頭をとる。
（１０）腹を手前にして、腹身の中骨に沿って         尾まで包丁を入れる。		（１１）背を手前にして、背身の中身に沿って頭         の方に向って包丁を入れる。
（１２）身を持ち上げながら尾の方から身をは         ずしていく。		〈１３）身を下にしておき、腹側と背側から、中骨         に沿って包丁を入れる。
（１４）骨を持ち上げながら尾の方へ向って、         骨をはずしていく。		（15）ハマチの骨は大きいので１本ずつそぎ取        る。（身を下から持ち上げながらするとよ        い。）
（１６）サクを入れる。中骨に沿って真直ぐに        包丁を入れる。		（１７）サク取りした腹身から、中骨・血合いを切         りはずす。
（１８）皮をはぐ。尾の方の身と皮の間に包丁         を入れる。		（１９）皮を左に引きながら包丁をねかせるよう         にして右方向へ包丁を進める。
（２０）�Rと同じ要領で皮をはぐ		（２１）胸ビレのところに骨が1本残っているので        取り除く
（２２）取り除いた状態		（２３）刺身を切る時、身の高い方を、向こう側に         おき、包丁の刃元から刃先まで使って一         切れを切る。