９月４日（火）

スゴ技Ｑ　知らなかった！お米の新常識
【番組冒頭】大きく変わる！子どものワクチン

＜スゴ技Ｑ　知らなかった！お米の新常識＞
専門家ゲスト：高野克己さん（東京農業大学教授）
ゲスト：城之内早苗さん（演歌歌手）、つるの剛士さん（タレント）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【番組冒頭】大きく変わる！子どものワクチン＞
中谷文彦アナウンサー

日々、口にする“お米”。「母親に教わったから」「いつもこうしてるから」･･･など、深く考えずにお米と付き合っていませんか？しかし今は、米の品種や流通過程の技術が違っているため、「昔の常識は今の非常識！」とプロは言います。
視聴者からのアンケートで多かったのが、「どこまでといだらいいのかわからない」という疑問。そこで、専門家と共に調査をし、究極のとぎを見つけ出しました。さらに、意外に間違っている人が多いという炊飯器の正しい使い方や、甘みを増やす炊飯法など、毎日に役立つお米のスゴ技をたっぷり紹介しました。

甘みアップの炊き方

ご飯の甘みに関わるグルコースを２．４倍増やすことができる炊き方を紹介しました。
といだ後のお米に、微量の酢を加えます。その後、冷蔵庫で１６時間置いたあと、ふだん通りに炊きます。これは、お米の中にある酵素の働きが関係しています。お米の成分はほとんどがデンプンですが、酵素がこれをブドウ糖やグルコースなどに変えておいしくしてくれます。酵素は弱酸性の状態でより活発に働くため、炊飯前に酢を加えることで、甘み成分を増やすことができるのです。

【甘みアップの炊き方】
・米３合に対し酢１ミリリットル、米４合に対し酢１．５ミリリットル加える。
・冷蔵庫で１６時間置いてから炊く。

※分量を間違えると炊飯器に悪影響を及ぼす可能性もあり得るので、きちんと量を守って利用してください。

取材協力

・香西みどりさん　お茶の水女子大学　生活科学部食物栄養学科　教授

これが究極のとぎだ！

とぎ方の違いでお米の表面にどんな違いがでるか電子顕微鏡で観察し、最適なとぎ方を探しました。
まずは、手の腹でお米を押し付けてとぐ、昔ながらの方法。顕微鏡で観察すると、お米の細胞の細胞膜が壊れ、中のデンプンが表に出てしまっていました。これは、デンプンが水を吸収し、べちゃべちゃした炊きあがりになる可能性があり、とぎすぎでした。
一方、水を入れて軽くかき回す作業を三回繰り返すだけのとぎ方。米の表面には、ぬかの成分がかなり残っていました。これはぬかのにおいが強すぎ、とぎが足りません。
この２つのとぎ方の中間で、細胞を壊さず、かつぬかを残さずとげていたのが、お米５つ星マイスターで米穀店を営む西島豊造さんでした。

西島さんのとぎ方

1. 別のボールにためておいた水を一気に注ぎ、素早く米を洗う。これを２回。
2. 水が無い状態でとぐ。指を広げ、お釜の底に円を描くように２０回まわす。
3. 水を注ぎ、出てきたぬかを洗い流す。２回。
4. さらに１０回とぐ。
5. 水を入れて２回、ぬかを洗い流す。

【ポイント！】
・最初に洗う行程は、水に溶け出したぬかを米が吸収しないよう素早く行う。
・とぐ時は、手に力を入れない。米と米の摩擦でぬかを落とす感覚。
・手の小さな人は、３０回では足りない可能性も。何度か試して自分に最適な回数を見つけてください。

実験協力

・東京農業大学 食料資源理化学研究室
・アルファー食品株式会社　辻井良政さん

イマドキの炊飯器の使い方

炊飯器メーカーで２０年に渡って炊飯器の開発をしている宇都宮定さんが指摘する、炊飯器の意外と知らない使い方をご紹介しました。

1. 炊飯器の洗える部品をもう一度チェック
   →内釜や、蒸気口、ふたのパッキンなどに汚れがないことが、炊飯器が正しく作動するために必要です。
2. 内釜の外に水や汚れがないように。
   →といだ後の内釜はしっかり水分を拭き取りましょう。熱を発する部分と触れるのでここが汚れているとおいしく炊けません。
3. 水につける必要ない。
   →現代のほとんどの炊飯器には炊飯過程に浸水が含まれているので、浸水は必ずしも必要ないということです。
4. 炊きあがったらすぐにほぐす。
   →蒸らす時間も炊飯の行程に含まれています。炊飯後すぐにかき混ぜ、余分な水分を飛ばしましょう。

※お手元の炊飯器の取り扱い説明書で確認してください。

取材協力

・象印マホービン株式会社

玄米のびっくり！な炊き方

戦時中の主婦向けの雑誌に、「びっくり炊き」という玄米の炊き方が紹介されていました。短時間で、白米以上のおいしさに炊けるというこの方法、秋田地方に伝わる炊き方だといいます。今でもびっくり炊きをしているという、秋田の料理研究家に炊き方を教わりました。

【小玉さん流　玄米のびっくり炊き】

1. 玄米を洗う
2. 米の１．８倍の水と米を鍋に入れる
3. 弱火にかける 沸騰してからさらに２０分加熱
4. 水がなくなったら米の半量の冷水を加え、天地返しをする
5. 弱火で１５分加熱
6. 火から下ろして１０分蒸らす

取材協力

・秋田自然食品センター　小玉智子さん

老舗の米穀店に伝わるブレンドテクニック

現在国内には、流通しているものだけでも２３１品種の米があります。それぞれ味に特徴を持った米の品種をブレンドすることで、自分好みの味を作ることができます。老舗の米穀店で、古米を新米同様によみがえらせるブレンドを教わりました。

【ポイント！】
・古米と新米のブレンドは、米の水分量などが違うためおすすめできません。
・おすすめの比率は３：７。混ぜる量が３割以下だと、味の違いがわかりにくいそうです。

香りを足したい時：「ひとめぼれ」（天日干し）
甘みを足したい時：「つや姫」「さがびより」
粘りを足したい時：「ゆめぴりか」「ミルキークィーン」

取材協力

・株式会社隅田屋商店　片山真一さん