１１月５日（火）

スゴ技Ｑ　手軽に激ウマ！　おうち“おでん”
【番組冒頭】急増！高齢者ストーカー

＜スゴ技Ｑ　手軽に激ウマ！　おうち“おでん”＞
専門家ゲスト：畑江敬子さん（昭和学院短期大学　学長）
ゲスト：山崎樹範さん（タレント）、藤本美貴さん（タレント）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【番組冒頭】急増！高齢者ストーカー＞
リポーター：山田大樹アナウンサー

寒くなってくると食べたくなるのが、おでん。今、おいしいおでんの代表選手と言えば、コンビニおでん。もはや、定番商品ですよね。しかし、家庭でコンビニ並のおでんを作ろうとすると、なかなかの手間ですよねぇ！？

そこで、今回は自宅で手軽にできるスゴ技を紹介！大根に簡単に味を染みこませる時短スゴ技や、卵をいくら煮込んでも、ゆでたてのようにプリプリに保てるスゴ技、こんにゃくに味を染みこませるスゴ技に、じゃがいもの煮崩れもスゴ技で防ぎました。

お悩み（１）　「だしがにごる」

お困り主婦たちに人気の１５０万件以上のアイデアレシピが投稿されているレシピサイトを見てみると、おでん部門で人気１位なのは、なんと“おでんだし”のレシピ。２０００人が、だしでおでんの味が激変したと、絶賛していました。そこで、レシピサイトの運営会社を訪ね、自身も、そのだしにはまったというスタッフの草深由有子（くさふか・ゆうこ）さんに大人気の絶品おでんだしの作り方を教えてもらいました。すると、意外なものをだし作りに使いました。それは、オイスターソース。

水３リットルにオイスターソース大さじ２杯、かりゅうだしを小さじ３杯加え、最後に、お好みによって、塩で味を調えるだけで絶品だしが完成したのです。じつは、オイスターソースには、かきのうまみに加え、砂糖や塩、さらにうまみ調味料まで含まれています。つまり、これひとつで、数種類の調味料を入れたのと同じ効果になるスグレモノなんです。

絶品おでんだしの作り方

＜材料＞
・水･･･３リットル
・オイスターソース･･･大さじ２
・かりゅうだし･･･小さじ３
・塩･･･適量

＜作り方＞
水が沸騰したら火を止め、オイスターソースと“かりゅうだし”を入れる。塩で味を調整。

 ※かりゅうだしを入れた後は絶対に沸騰させない。（一番のポイント！）

＜取材協力＞
番組で紹介したレシピサイト：ＣＯＯＫＰＡＤ
草深由有子さん（ＣＯＯＫＰＡＤ副編集長）

お悩み（２）　「大根　味がしみない」

大根に味をしみこませるスゴ技を教えてくれたのは、調理科学が専門の佐藤秀美（さとう・ひでみ）さん。その方法とは、切った大根を凍らせる。


たったそれだけ。凍らせることで細胞膜が壊れるので、味が短時間で染みこみやすくなるんだそうです。


＜大根に短時間で味をしみこませる方法＞
大根を輪切りにしたら、冷凍します。厚切りでもＯＫで煮込むときは凍ったままでＯＫです。


＜取材協力＞
佐藤秀美さん（学術博士＜食物学＞・栄養士）

お悩み（３）　「たまご　ボロボロ」

硬くなってしまうという、卵のお悩みについて解決するスゴ技を教えてくれたのは、京都女子大学の八田一（はった・はじめ）さん。ゆでた卵を大根おろしにつけたあとに煮ると、いくら煮ても硬くならないことを教えていただきました。八田さんの実験結果によると、ゆでたての卵の硬さを１とすると、何もせずに３時間煮たあとの卵は、およそ２倍の硬さになりました。

ところが、大根おろしにつけたあとに煮込むと、ゆでたての卵の硬さとほとんど変わらないことが分かったのです。じつは、卵のタンパク質は、手を取り合うようにつながっています。しかし、加熱すると、収縮して、どんどん硬くなります。; 

そこで活躍するのが大根おろし。大根おろしには、タンパク質分解酵素が含まれており、その酵素が卵に染みこむと、タンパク質同士のつながりを断ち切ってしまうんです。
すると、そのあと加熱しても、卵のタンパク質がバラバラになっているため、柔らかいままになるのだそうです。

ゆで卵を柔らかく保つ方法

１．袋に入れた卵に、大根おろしをまぶします。卵が隠れる程度の量で十分です。

※ポイントは、すりおろしてから１５分以内の大根おろしを使うこと。
新鮮な方が、効果が高いんです。

２．酵素が働きやすいように３５度～４０度のお湯の中に袋ごと３０分ほど浸します。
そのあとは、煮込んでも硬くなりません。 

※つけ込みに使った大根おろしは、問題なく食べることが出来ます。

白身と黄身が入れ替わった卵の作り方（黄身返し卵）

＜材料＞
・たまご･･･１個

＜道具＞
・透明粘着テープ（できればポリプロピレン製、約２センチ幅のもの）
・ストッキング（片足分）
・製菓用ワイヤー（長さ約４センチ）
・懐中電灯
・水となべとコンロ
・料理用温度計
・菜ばし
・氷水とボウル
・ハサミ

（１）卵を透明のビニールテープで補強。


（２）ストッキングに結び目をつくる。


（３）ストッキングに卵を入れて、反対側をワイヤーで留める。


（４）ストッキングの両端を持って卵を回す。


（５）両端を引っぱる。（真ん中で卵を高速回転させる。）


（６）懐中電灯で卵を照らし、中身が混ざっていればＯＫ。
混ざっていなければ（４）（５）を繰り返す。


（７）水から卵をゆで、６５度になったら卵を回転させ始める。


（８）温度を８５度前後に保ち、１０分。火を止めて余熱で５分。


（９）氷水で冷やす。


（１０）殻をむく。


＜取材協力＞
八田一さん（京都女子大学　家政学部　食物栄養学科　教授）

お悩み（４）　「こんにゃく　味がしない」

こんにゃくの悩みを解決してくれたのは、調理学のスペシャリスト・畑江敬子さん。じつは、こんにゃくは味がしみていないのではなく、味を感じていないことを教えてくれました。というのも、人が味を感じるためには、食べ物が細かく砕かれて、味の成分が舌に届く必要があります。


しかし、食べ物がかみ砕かれず、大きなままだと味の成分が舌まで届きません。かみ砕きやすいかどうかが、味に大きく関わるんです。


畑江先生の研究結果では、こんにゃくはかみ砕きにくく、味の４割程度しか感じられていないといいます。畑江さんが取り出したのは、こんにゃくを冷たい食紅の液に一日つけておいたもの。半分に切ってみると･･･


ご覧のように、結構中まで染み込んでいます。

一方で、こんにゃくを長く煮ると、こんにゃくの水分が外に出て、縮んで硬くなってしまいます。
硬くなると、かみ砕きにくくなり、味を感じにくくなるんです。ということで、こんにゃくを煮る前にしっかりとだしにつけて味を染みこませておくスゴ技を紹介しました。
鍋に入れたあとは、煮込みすぎると硬くなってしまうため、軽く温める程度がお薦めです。

こんにゃくに味をしみこませる方法

こんにゃくに切れ目などを入れて、下ゆでせずに、おでん出汁に漬けておく。
この時、火に掛ける必要はない。半日～１日おけば十分。
 


＜取材協力＞
畑江　敬子さん（昭和学院短期大学　学長）

お悩み（５）　「じゃがいも　煮崩れる」

解決策を求めてやってきたのは、広島市。広島大学名誉教授の田村咲江さんがじゃがいもの煮崩れないスゴ技を教えてくれました。その方法とは、皮をむいて、そのまま置いておくこと。そもそも煮る前のジャガイモは細胞同士がぴったりくっついて形を保っています。

ところが、熱が加わると細胞内のデンプンが膨らみ、細胞の形が球状になります。


すると、細胞同士の結びつきが弱くなり、煮崩れしやすくなってしまうんです。


しかし、生のジャガイモは生きているため、皮をむかれたり、傷が付くとそれを修復しようと、かさぶたのように細胞壁を時間とともに厚くしていきます。すると、煮るときに、中でデンプンが膨らんでも、煮崩れを防いでくれるんです。


この仕組みを利用したのがスゴ技です。実際に、煮崩れを比べる実験をしてみると、煮崩れしにくいと言われるメークインでも“皮をむいてすぐ”と“１日置いたもの”では同じジャガイモでも、煮崩れ方に大きな差が出ました。

じゃがいもを煮崩れさせない方法

皮をむいて切ったジャガイモの切り口をよく水で洗い、水を切って暗所に一日置いておく。
あとは普通にゆでる。

※切り口を水で洗わないと変色の原因に。また、必ず暗所に置くこと。
＜取材協力＞
田村咲江さん（広島大学　名誉教授）

ご当地薬味

（１）しょうがみそ（青森）
（２）梅みそ（小田原）
（３）しょうがじょうゆ（姫路）
（４）ととろ昆布（富山）
（５）ケチャップ砂糖（台湾）

しょうがみそ

＜材料・１人分＞
・赤みそ（津軽みそがベスト）･･･大さじ２
・しょうが･･･１２グラム
・酒･･･大さじ２
・だし汁･･･大さじ２
・みりん･･･大さじ２
・砂糖･･･少々（好みで増減）

＜作り方＞

1. 鍋に酒を入れて火にかけ、アルコールをとばす。
2. 鍋にみそ・みりん・だし汁を加え、かき混ぜながら沸騰するまで火にかける。
   そのあと、１０分ほど冷ましあら熱をとる。
3. しょうがをすりおろし、鍋に加えて完成。

梅みそ

＜材料・４人分＞
・白みそ･･･大さじ３
・梅肉･･･２０グラム
・砂糖･･･大さじ３
・酒･･･大さじ１
・みりん･･･大さじ１

＜作り方＞

1. 鍋に酒、みりんを入れて火にかけ、アルコールをとばす。
2. ボールに白みそ、砂糖、梅肉、冷ました（１）を混ぜ合わせて完成。

 ＜その他のご当地薬味＞
しょうがじょうゆ、ケチャップ砂糖は味を見て適宜混ぜてください。