いかをさばく

1

いかは胴の中に指を入れ、胴と足がつながっている部分をはずし、ワタごと足をゆっくり引き抜く。胴の中に残った透明な軟骨も引き抜く。胴の中を水で洗い、1.5cm幅の輪切りにする。

2

ワタの中央に付いている墨袋をそっと引きはがし、ワタを薄皮から取り出して冷蔵庫に入れておく。

ワタは薄皮にくるまれているので、丁寧に取り出して。

3

足を逆さまにし、中央に付いている口を切り離す。目玉は水の中で取り除く。目の下で足を切り離す。

水の中なら、目玉の黒い汁が飛び散るのを防げます。

4

足は先端を切り落とし、吸盤の堅い殻をしごき取るようにして水で洗う。軽く包丁でたたいてから、2本ずつ切り離す。

たたくと、軽く切り目が入って柔らかくなりますよ。

5

大根は皮をむいて、包丁を斜めに当てながら、大きめのそぎ切りにする。水に放し、すぐにざるに上げる。

大根も必ずサッと水に放して、アクを抜きましょう。

6

鍋に大根を入れ、いかの胴と足をのせ、かぶるくらいまで水を加える。【A】を加えてざっと混ぜ、落としぶたをして強火にかける。

7

煮立ったら強めの中火にし、ワタに1本切り目を入れて、箸でしごくようにして加える。落としぶたをして、40分間ほど煮る。

大根がまだ堅いのに水が少なくなったら適量の差し水をして煮てくださいね。

8

鍋底から大きく混ぜ、落としぶたをし、さらに10分間煮る。大根が柔らかくなったら器に盛り、塩ゆでして刻んだ大根の茎を散らす。