五ツ星お米マイスターの舩久保（ふなくぼ）正明さん（５２）は「炊飯は調理です」と強調する。おいしく炊くには、下準備が肝心だ。

　まずは米の研ぎ方。「研ぐ」といっても力を入れる必要はない。たっぷり水を張ったボウルの中に目が細かいザルを入れ、量った米を入れて手早く優しくかき混ぜたらサッと上げる。すすぎは軽く２〜３回。水が白く濁るのはでんぷんが溶け出しているだけなので、研ぎすぎると味が淡泊になったり米が割れたりしてしまう。長く乾燥すると米がひび割れてしまうので、水切りは５分以内で済ませよう。

　逆に吸水はじっくり２〜３時間かける。時間をかけて芯まで吸水した米は栄養価も増し、冷めても硬くなりにくい。爪でつぶして粉状になれば十分に吸水した証しだ。

　ポイントは水温。常温の水ではでんぷんが溶け出してしまう。冷やした水を使うか、水を張った内釜にラップをかけて冷蔵庫で吸水させるといい。同じ理由でタイマー炊飯するくらいなら、冷蔵庫で吸水させた米を高速炊飯する方がおいしく食べられる。水を張った状態でも冷蔵庫保存なら、半日から１日置いても大丈夫という。時間がない時は吸水しやすいようにお湯で研ぎ、冷たい水で炊飯するといい。

　「一番大事なのは、炊きあがったら必ず飯切り（ほぐし）して余分な水分を飛ばすことです」と舩久保さん。しゃもじを釜の縁に沿わせてグルリと１周させ、ご飯を釜からはがす。次に釜の中央を十字に切り、１区画ごとに底から返すようにして全体を切るように手早くほぐす。高速炊飯の場合は１０〜１５分間蒸らしてから飯切りするといい。

　ただ舩久保さんは「炊飯器は便利だが、じか火で炊くことも忘れないでほしい」と訴える。世界に米を食べる国はたくさんあるが、炊いて食べるのは日本だけ。江戸時代に庶民に広まった炊飯は、日本独自の食文化なのだ。「味に差がつかないと思いがちな炊飯だが、炊飯器によっても炊きあがりは異なる。じか火炊飯はなお奥が深い。いろいろ試しながら、家族の味を見つけてみては」【中村かさね】

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

　明日は「保存」です。