1日、ソウル市城東区内にある大型スーパー「Eマート」の水産物コーナー。まな板の上に重さ40キロほどの小ぶりなマグロ1尾が載せられた。日本人の樋口幸治（ひぐちゆきはる）さん（56）が大きな包丁を使い慣れた手つきで身をさばいた。その大きな包丁を置くと、今度は細長い刺身包丁に持ち替えてさばいたマグロをさらに小さく切っていき、まわりを取り囲んでいた従業員たちに日本語で講義し始めた。「マグロの刺身を切るときは、たばこの箱くらいの大きさのステーキを作ると考えてください。扱いやすく、お客様も食べやすいからです」
静岡県出身の樋口さんの正式な肩書きは「水産物カテゴリートレーナー」だが、Eマート従業員の間では「刺身先生」と呼ばれている。全国のEマート店舗を巡回し、合計約1200人という水産物コーナー従業員に魚のさばき方、刺身の盛り付け方、水産物管理・陳列のコツなどを指導するのが役割だ。マグロ・サーモンといった高級魚種から韓国でも刺身が人気のヒラメ・クロソイ、そのほかサバ・タチウオ・イカ・エビなどEマートで販売されている全ての水産物が樋口さんの講義で教材となる。10年以上韓国で暮らしており、約2万6000人に上るEマート従業員のうちわずか2人しかいない外国人従業員の1人でもある。
2000年、水産物コーナーの競争力強化で頭を痛めていたEマートは、日本の有名コンサルティング会社から魚のさばき方の専門家として知られていた樋口さんを紹介された。樋口さんは当時、静岡県内の大型スーパーのチェーン店で副店長を務めていた。
樋口さんは当初、Eマートのオファーを断っていたが、担当役員と水産チーム長が二度も日本まで足を運び頼み込んだことから決心した。「韓国という新しい市場で技術を伝えるのもやりがいのある仕事だと思いました」という。
「初めて韓国に来たとき、まず必要なのはそれぞれの魚種の特性に合った『鮮度管理』だと思いました。デパートでも町の小さなスーパーでも、魚から血や内臓を取り除いて店頭に並べるだけで、日本のように体系的な鮮度管理をしているところはありませんでした。例えば、サワラは腹の方が身が崩れやすいので、氷の上に並べるときは背の方を下にしなければなりません。イカの刺身は氷の上にじかに置くと独特の茶色のツヤがなくなり白くなってしまうので、ザルなどに載せてから並べます」