「家族が集まると何を食べるか」についてエバラ食品工業が今年１月、20～60代の女性に行った調査でも、関西では77.6％が「鍋料理」と回答。全国平均の66.8％を上回った。
■量の割に安い、大阪の節約志向にマッチ
フードコーディネーターの山本美和さんは「１つの鍋を皆でつつく鍋文化は、主に明治以降に広まったようです。しゃぶしゃぶ、てっちり、うどんすきや魚すきは、いずれも大阪発祥とされています」と話す。
背景にあるのが「食い倒れ」気質を支えた豊かな食材だ。北海道から北前船で運ばれた良質の昆布、だしが取りやすい軟水、瀬戸内や近郷で産する魚や青物。しかし、いささか地味な白菜が鍋の主役を務めるようになったのはなぜか。
「量がある割に値段が安く、栄養価も高い。芯も葉も全部食べられるので、５人家族でも１株で十分足りる。大阪の『節約志向』にマッチしたのでしょう」。老舗料理学校、ロイヤルクイーン料理教室（大阪市）の稲岡友美・管理栄養士が自説を披露してくれた。
■在日韓国・朝鮮人のキムチ作りも要因
実はもう一つ、大阪の消費量を押し上げる要因があるという。「在日韓国・朝鮮人の家庭が、キムチを漬けるために大量に購入します」と指摘するのは大手スーパーのイズミヤ。「冬季に白菜を６、７箱、まとめ買いをする人が大阪では珍しくない」という。
大阪府には全国の韓国・朝鮮籍を持つ在留外国人の２割強、約12万人が住む。駐大阪韓国文化院が「韓国では10～11月、家族総出で１年分のキムチを漬けます。１世帯が使う白菜は30～50個ほど。こうした慣習を日本でも守っているのでしょう」と教えてくれた。
こうした背景があるためか、他地域ではあまり白菜を使わない料理に、関西では入れることも多い。ラーメンのほか、キャベツ代わりに白菜を加えるお好み焼き店もあるという。白菜は大阪の食文化を支える「縁の下の力持ち」といえそうだ。
（大阪社会部 大西康平）
［日本経済新聞大阪夕刊いまドキ関西2013年10月２日付］
白菜、大果大阪青果、エバラ食品工業、イトーヨーカ堂、イズミヤ
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