［ライフ］アニサキス食中毒　都市部でも増加　予防は「冷凍」「加熱」「よく噛む」＋（2/2ページ）（2013.6.24 08:50）

　◆ルイベやタタキで

　幼虫が寄生するのは、サバ、サケ、スルメイカ、イワシ、サンマなどがよく知られる。このほか、アジやカツオ、キンメダイなどへの寄生も確認されている。

　アニサキスの幼虫は加熱や一度凍らせることで死滅する。オランダでは４０年以上前、酢漬けなどで生食するニシンについて、「マイナス２０度以下で２４時間以上の冷凍」を法律で義務付けた。これにより、今ではアニサキスによる食中毒はほとんどないという。

　米国でも生食する魚介類は冷凍処理するよう勧告している。ただ、一度凍らせると食感などが変わる可能性があり、日本で同様の対策を取るのは難しいとみられる。

　幼虫は白色で約１センチ、肉眼で見ることができる。シメサバなど酢じめにしても幼虫は死なないが、サケやマスを凍ったまま味わう北海道の郷土料理「ルイベ」や刺し身を細かく刻むタタキは、食中毒対策にもなる調理法だ。

　刺し身用のアジやイワシを家庭で調理するときは内臓を早めに取り除き、幼虫がいないか目でよく確認することが大切だ。

　浜田教授は「Ｏ（オー）１５７など細菌による食中毒を防ぐには加熱など調理の工夫が必要だが、アニサキスによる食中毒はよく噛んで食べることでも防ぐことができる。生魚を食べるときはよく噛むようにしてほしい」と話している。