| ハモの骨切り |
| 一般の方が、ハモの骨切りをすることはないと思いますが、 せっかくなので今回は、骨切りから初めてみましょう。 |
１．まずは、表面についているヌメリをとります。
次に内臓を取り出しますが、ハモは、肛門より後ろのほうまで
内臓があるので長めに包丁を入れます。
ほかの魚と違って写真のように手で血合から内臓全てを
取り出すことができます。
２．次にお腹を開いて背骨を取り除きます。
背骨を取り除いたら背びれを取らないといけません。
背びれを包丁で押さえつけて身を引っ張ると
背びれだけが取れていきます。
しかしこれが結構面倒で、鮮度が良いものほどヒレがちぎれてしまいます。
”一寸を２４丁に包丁する”といわれるほど細かく切ります。
（１．３〜１．４ミリ）
骨切りには骨切り用の包丁を使います。
切り方は、包丁の先からみねの部分まで全てを使って
骨切りをします。包丁に重みがあるので、力をいれずに
切っていきます。力を入れると皮まで切れてしまい
バラバラになります。
私も初めてやってみましたが力の入れ加減が難しいです。
細切れになってしまいました。
４．ここでせっかく一本丸ごとさばいたので、ハモの
珍味の下処理と紹介をしておきましょう。
上3枚は、”浮き袋”と呼ばれるものです。
半分に切って中にもう一つ袋があるのでこれを取り出しておきます。
これを取り出さないと生臭くなります。
一番下にある写真は、”肝”です。赤い部分が、
肝で真ん中に見える”緑色”の部分は、すい臓です。
これは苦いので食べれません。
ハモの浮き袋はゼラチン質でやわらかいです。
他の魚の浮き袋は火を入れると薄い膜になってしまいますので
ほとんど食べられません。
この時期は、ハモの産卵時期なので卵巣も食べられます。
卵巣は、鮮度の良いものであれば特に下処理は入りませんが、
卵だけ売っているものであれば、水にさらしてからでないといけません。
しかし今回は産卵後だったので卵巣は食べられませんでした。（残念！）
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