鮨ネタがどんどん消えていく
小野二郎 （「すきやばし次郎」）
「魚はおかしくなっちゃった」。伝説の鮨職人が憂う鮨の“未来”
本当に魚はおかしくなっちゃったね。
カツオはないわ、マグロは来ないわ、季節や旬が二十年前とはすっかり変わっちゃった。
この店を始めた昭和四〇年（一九六五年）頃は、ほしいものは何でも手に入ったんです。夏場にかかってくれば、天然のシマアジはちゃんと出てくるし、秋口になればイナダやカンパチが並ぶ。季節季節で旬の魚が全部出てきた。でも、いまは、それがすっかりなくなっちゃったんだから。
開口一番、江戸前鮨の危機を語るのは、銀座「すきやばし次郎」の初代・小野二郎さんだ。「すきやばし次郎」といえば、六年連続でミシュランの三つ星を獲得、「現代の名工」にも選ばれた二郎さんにスポットをあてたドキュメンタリー映画「二郎は鮨の夢を見る」（デビッド・ゲルブ監督・二〇一三年二月公開）も話題となり、その知名度は世界的なものとなりつつある。二郎さんの話は続く。
いまから十五年ほど前、私は、『すきやばし次郎 旬を握る』（里見真三著 文藝春秋刊・一九九七年）という本を出しました。一年半かけて旬の魚について語り、四季の鮨のネタを撮ってもらったカラー写真たっぷりの、マグロなんかは部位ごとに撮った贅沢な本なんですけどね。
あの当時でさえ、私が銀座「与志乃」の親方になった昭和三五年（一九六〇年）頃とは、随分ネタが変わってきてはいたんですが、今や、『旬を握る』で写した魚はさらに貴重になっていて、しかもあの頃とは旬がすっかり変わっちゃっている。いま見ると、「あれ、なんだ？」という春夏秋冬になっているんです。
こうして開店前の店内で話を聞いている間も、例のドキュメンタリー映画を観たと思しき若い外国人観光客たちが店内をひっきりなしにのぞきこみ、ときに「意を決して」という感じで扉を開けて「Picture OK?（写真いいですか）」と飛び込んでくる。「No」と対応するのは、二郎さんから店主を引きついだ長男の禎一（よしかず）さんの役目だ。毎日、河岸に仕入れに通ってきた禎一さんも最近の鮨ネタ事情をこう語る。
「私が仕事を始めた三十五年ぐらい前までは、いっぱい魚があるから、『これがいい、いや、こっちがいい』と河岸で魚を選べたわけです。ところがいまは、『これしかないけど、これでよかったらどうぞ』っていう“あてがいぶち”ですね。昔は、魚が余ると河岸が終わる時分に電話がかかってきて、『引き取ってくれないか、半値にするから』なんて言われてね。そうやって引き取った魚でも、いまの魚より全然よかったですからね」