Kaorin@フードライターのヘベレケ日記　

この日はＹちゃん＆Ｋちゃんとの定例会で
「祇園 一道」さんへ。
ご主人の関孝明さんは、
ホテルグランヴィア京都の鉄板レストラン「五山望」で
研鑽を積まれた後、2011年6月に独立。
祇園にて、鉄板割烹という新しいジャンルをもたらしたお方だ。
関さんと一年ぶりくらいの再会。じつは同い年（笑）

メガネ（笑）が、トレードマーク。


＊汲み上げ湯葉、トマトのすり流しまず、すり流しのみをひと口。
トマトの酸味とやさしい甘みがじんわ〜り。
続いて、汲み上げ湯葉とともに頂くと、なんと
フレッシュなチーズを食しているかのようなテイストに。


ビールを飲み終え、シャブリへと。

＊剣先烏賊、礼文の雲丹、無花果、鰹だしのジュレ澄みきった旨みを蓄えたジュレが、
烏賊や雲丹の海味と旨み、無花果のほのかな甘みを結びつける。
組み合せの妙と、味わいのバランス、素晴らしい。



＊境港 鮪、煮詰めたたまり醤油、卵黄のソース手前の小鉢には、叩いた長芋。

長芋をかけて頂くもよし。私は鮪をひと切れずつ、長芋にくぐらせて。
鮪の山かけが、関さんの手にかかるとこうなるか！という発見。
鮪はねっとり、たまりと黄身のあんばいも素晴らしく、
粘り＆シャクシャクッとした長芋との、食感の差異も楽しい。


次の品は・・・昆布を敷いて蒸し焼きに。


＊煮穴子と玉子豆腐のお椀どこまでも上品な吸い地だこと。
1時間近く煮たという穴子は、ふっくら、優しい旨み。
ホロリ崩れるというよりは、程よい身の締まりが印象的で、
玉子豆腐とピタリ寄り添い、おだしの味わいに深みをもたらす。




写真には写ってないが、
鮑の火入れの技も、えっ！？と驚きでした。
繊細かつ大胆とでもいおうか。



＊鮑、水茄子、木の芽、カチョカバロと肝のソース禁断の・・・組み合せだこと。。。
鮑は、柔らかさと程よい弾力感を併せ持ち、
肝ソースのコク、カチョカバロのナチュラルな旨みが共鳴。


お次は「Ｂ級いきますよー。焼きそばですー」と関さん。京都の老舗製麺会社・棣鄂（ていがく）の全粒粉麺。


そして目の前でネギ油を拵え、
どっさりの松茸ってーーー。Ｂ級ちゃいますやーん！


＊松茸焼きそば果てしなく薫る・・・。
そばは、素朴な風味とコシが印象的で、
松茸、そしてネギ油、潔さのなかにある深み。


こちらは、噂の・・・


＊ハンバーガー黒毛和牛フィレ100%のハンバーグに、
山葵、醤油で炊いたフォアグラ、
バンズは、ハナカゴさんの米粉パン。

赤身の旨みに、追い打ちをかけるようにフォアグラのコク。
たっぷりの山葵は、辛みよりも、鮮烈な香り。
それらが、じんわ〜り、米粉パンに浸透しつつ、それぞれの個性を放つ。
このあたりで、ピノ・ノワール。口福、至福。



そして、丹波牛フィレ肉。見事な赤身と、適度に入ったほんのり小豆色のサシに、ウットリ。

右からポン酢、ニンニク＆生姜パウダー＆黒コショウの塩、
備長炭の炭塩、濃口醤油の塩、そして山葵。


関さんの、無駄なき美しい所作に見とれてしまう。


ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
甘みはもちろん、濃厚かつ澄んだ旨みが口中を占拠する。


「お口直しに」と供されたきんぴら、青菜のおひたしは
お口直しにはならず、杯を進ませるわけで（笑）


ふっくら、豊潤な旨み。香りも素晴らしい。


お次は、近江牛ソトヒラで・・・

＊すき焼きなめらかな温度卵を絡ませて。そのコクや、
トマト＆タレの旨みを纏ったソトヒラに、
一同、「白ご飯くださいっ！」（笑）
私はガマンし、想像をはるかに超えたすき焼きの妙味を楽しむ。

亀岡在住の作家・高田志保さんの器、
渋いテイストの釉薬で仕上げられていて、好きだわ。



〆のガーリックライス。永楽の器で。
卵の火入れのタイミングや、米のコーディング法、
焦がし醤油の絡ませ方ほか、
目がテンになる鉄板技。
香ばしく、かつ軽やかで、おかわりしたくなる（笑）




デザートは
＊フルーツポンチと練乳シャーベット懐かしくもあり新しい味。
また、真鍮のフォークや、本漆を用いた木のスプーンに至るまで、
ひとつひとつにストーリーがあり、勉強になりました。


鉄板と和の技法をクロスさせた料理にはじまり、
ときには和洋融合のセンスを感じさせる、関さんワールド。
その発想と味わい深さを、心の底から堪能させて頂きました。
そして、なんだかすごくリラックスしていたのは
関さんのお人柄のおかげ。
ありがとうございました☆皆さんお疲れさまでした！


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589　ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949（要予約）
open : 17:00〜22:30入店
close: 木曜、月1不定休


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