卵は、オレンジ色の卵黄、透明な卵白、そして殻と、大きく分けると3つの物質から成り立っています。

「初めから小さな卵があって、それが少しずつ大きくなるのでは？」 と思っていらっしゃる方もいるかもしれませんが、実は卵は、（1）卵黄→（2）卵白→（3）殻　の順につくられていくのです。

卵黄は、鶏のお腹の卵巣で7〜9日かけてしだいに大きくなります。卵巣には卵黄のもとになる卵が、ぶどうの房のようになって約1万個もあります。十分に成長した卵黄は、卵管と呼ばれるクダを24〜26時間かけて進んでいきます。この途中で、卵黄のまわりに卵白がくるまります。それから卵殻膜（うす膜）ができて、最後に殻がつくられるのです。

殻ができればいつもの見慣れた卵。それから約10日間かかってできた卵は、普通、先のとがった方から大切に産み落とされます。

卵黄コリンはDHAと同様、脳を活性化させ記憶力をアップさせたり、脳の老化やボケ防止に効果がある物質です。

そもそも“コリン”とはリンを含んだ脂質の一種で、細胞膜を構成したり、細胞の中の栄養素を取り入れたり、老廃物を細胞から排出させます。具体的には、（1）コレステロールを調整するなどの脂質代謝、（2）肝機能の改善、（3）神経伝達を改善する働きをします。

卵黄には、神経伝達物質「アセチルコリン」の元になる物質「ホスファチジルコリン（PC)」 の含有量が多く、PC を摂取できる大豆と比較しても、大豆が約34％に対し卵黄は約86％と効率的に摂取できる食品なのです。

最近物忘れが激しい・・・とか、集中力が欠けてきているかな・・・と思ったら、“卵黄コリン”のパワーに注目してみてはいかがですか？！

たま〜にみかける黄身の表面にできるシワ。黄身がちょっと歪んでしまうところにおくとシワシワができますよね。

このシワがどうしてできるのかというと、卵の殻表面には無数の小さな穴があります。これを「気孔」と呼びます。この気孔で卵は息をし、水分を蒸発させています。

殻に近い白身の水分が蒸発し、その後、黄身の水分が白身に移動します。そのため、水分を失った黄身にはシワができるのです。ハリのある卵は新鮮であることの証。ですからツヤのある卵は見た目にもおいしそうなんですね。

コンコンと殻にヒビを入れて卵を割ったとき。みなさんは卵のどんなところを見ますか？卵の大きさに黄身の色・・・、鮮度を見分けるには「卵白」が決め手なんです。

新鮮卵からプルン！とこぼれ落ちる卵白。実はこの卵白が卵の鮮度を示す重要なサインです。新鮮な卵は、卵白が盛り上がっていてプリプリしています。このような卵白は「濃厚卵白」といって、新鮮な卵であることの証拠なんです。

卵白には、「濃厚卵白」と水っぽいサラサラした「水溶性卵白」の２種類があります。卵の鮮度が落ちてくると、盛り上がっていた卵白がダラッと広がるようになり水っぽくなっていきます。また、新鮮な卵には炭酸ガスが沢山含まれており、卵白が白っぽく濁って見えることもあります。この炭酸ガスは時間が経つとともに放出されていくので、鮮度が落ちると卵白は透明になっていくんです。

新鮮な卵の目安は、盛り上がったプリプリ卵白。ぜひ、卵を割ったときに卵白の盛り上がり具合を見てみてください。しっかり盛り上がった卵白があれば、今が食べどき。目で見て安心して、新鮮卵をおいしく味わってくださいね！

基本的に卵黄の色は 親鶏が食べるエサによって変化します。青色のエサを与えると 卵黄は青っぽくなります。したがって必ずしもオレンジがかったものがおいしい、栄養があるというわけではないようです。

普通のエサを与えている場合、とうもろこしをたくさん含んだエサを食べている鶏の方が卵黄の色は黄色が濃くなります。

「逸品こだわりたまご」は、ビタミンEやDHAを含んだ自社指定配合の安心飼料をたっぷり食べた健康な親鶏から産まれた卵なので、色鮮やかでおいしい卵黄がお楽しみいただけます。

卵の殻には目に見えない小さな穴がたくさん開いています。 そのため、ゆでたての卵を熱いうちに、冷たい飽和食塩水につけこみますと 浸透圧によって、塩味がつきます。工場ではこの工程を短時間でできるように、圧力を併用して 「塩味つきゆでたまご」を作っています。

ご家庭でも、一晩塩水につけておけば、塩味付ゆでたまごを作る事ができます。
ヒミツは温度差を利用した浸透圧。

■作り方

1.

お鍋に塩（小さじ2）と卵を入れ、卵が すっぽりとかぶるくらいの水を注いで、 10〜12分ゆでます。

2.

フタ付の容器に、卵がまた すっぽりとかぶるくらいの冷たく冷やした濃い塩水（塩がお水に溶かしていって、とけきらずに下に塩が残るくらいの濃さ）を作っておきます。

3.

ゆであがった卵を、熱いまま2の塩水の中に浸し、そのまま容器にフタをします。
（粗熱がとれたら、すぐに冷蔵庫へ)

4.

一晩寝かせればできあがりです。

ポイント：

冷蔵庫から出したすぐの卵をゆでたまごにすると、殻が割れやすくなりますので、少し室温にもどしてから茹でてください。

ぜひ一度、ご家庭でおためし下さい。

卵を割ると、必ず2つ白いゴムみたいなひもが入っていますよね。
生で食べると すご〜く気になるし、お箸でとろうとしても、濃厚卵白にがっちりガードされていて、イライラするほどとりづらい・・・そんな経験を皆さんもされたことがあるのではないでしょうか？

これは『カラザ』と呼ばれるもので、卵白の一種。
鶏のおなかの中にはたくさんの "卵黄のもと"がつまっていて、それがだんだん成長し 毎日ひとつの卵を産み落とします。卵黄が卵管を回転しながら下っていくときに卵白が付着していきますが、その時に最初に付着した卵白が、卵黄を回転させないように自分自身がよじれて支えています・・・これがカラザの正体です。

繊維状になっていますが、繊維ではなく濃い卵白の一種ですのでもちろん食べられます。 固くてかりにも"おいしい"とは言いがたいものですが、 卵黄を支えるという大役をはたしてくれたカラザ君、捨てずにお疲れ様と食べて あげましょう・・・。

皆さんも一度は経験があるのでは･･･？
お料理をしようと思って卵を割ったら、黄身が2個の双子ちゃん!?　“今日はいいことありそう”なんて、ちょっと得した気分になりますよね。
実はこの双子たまご、養鶏のベテランならひと目で見分けがついちゃうんです。その秘密とは・・・？

通常、鶏は産まれて150日目くらいから卵を産みはじめます。
最初のうちは とても小さく かわいらしい卵しか産みませんが、だんだん大きく安定した卵になっていきます。ちゃんとした卵が産めるようになってから、熟女になるまでの約1〜2ヶ月の間、たま〜にちょっと大きな卵を産むことがあります。しかもその卵は細長くて独特の形をしているとか。（プロにはわかるそうです・・・）
これが 双子たまごの正体。若い鶏が、たまにしか産まない 双子たまごに巡り会えるのは、やっぱりラッキーな証拠。

最近見かけなくて残念というお話を良く耳にしますが、これはたまご屋さんが最初からパックにいれないようにはじいているからです。 それでもなかには紛れ込んでしまう双子ちゃんもいます。その子を見つけることが出来たら・・・ すっごくラッキーな証拠ですね。

鶏も鳥類ですから、私達が身近に目にするつばめやひばり同様、本当は春・・・それも決まって朝に卵を産みます。

それでは、鶏はどうやって“季節”や“朝”を判断しているのでしょう。
答えは“光”です。昼と夜の長さのバランスで季節を感じ、明るくなってきたら 朝・・・卵を産む時間 というわけです。
朝一番に『コケコッコー』。最近はめっきり聞く機会が少なくなりましたね。
鶏は光で朝を判断していますからこの挨拶の意味は、朝になりました・・・ ではなく、日の出の時刻ですよ〜・・・ということになります。どおりで早いわけですね。

養鶏場では、リーズナブルで品質の安定した卵を1年中お客様にお届けするために ちょっと申し訳ない気もしますが、光の量をコントロールすることで鶏に魔法をかけています。
“今はぽかぽか春ですよ〜”　“ほら、日の出の時刻ですよ〜”と鶏は勘違いして 1年中毎朝、おいしい卵を産んでくれます。

漢字で たまご と書くとき、どちらの漢字を使うのか迷ってしまいますよね。
歴史をさかのぼってみると、日本書記のなかに『古に天地未だ剖れず、陰陽分かれざりしとき、渾沌れたること鶏子（とりこ）の如くして、ほのかに牙を含めり』という1文があります。
中国の古書『三五歴記』の中にも同じ字綴りが出てくることから、古代中国・日本では“鶏子”という表記をしていたようです。

では、“玉子”と“卵”はどこからきたのでしょう。
“玉子”のルーツにははっきりした説がなく、たまごの形（玉のような子）からきた当て字・・・というのが最も有力です。“卵”の方はボラの卵巣、いわゆる からすみ をかたどった象形文字で、もともとは 魚のたまご のことをさしていたようです。

広辞苑をひいてみると、“たまご(卵・玉子）”となっており、やはりどちらも 正しい表記ということになります。ただ通説として、生の状態のものを 卵、調理済みのもの（ゆでたまご等）を 玉子 と書くのが 一般的です。

魚類から進化したと言われている鳥類。魚の卵は丸いし、は虫類の卵は丸もしくは俵型が多いようです。（下記にシマヘビ・ウミガメの卵の写真を掲載しますので見てみてください）

それでは、なぜ鳥類の卵は『たまご型』なのでしょうか。

一番有力なのは、“鳥類は木の上に卵を産むから”という説です。は虫類や両生類は水の中・砂の中等に卵を産みますが、鳥類は木の上の巣に産みつけます。産んでから孵化までの間、何かのわずかな震動で、卵が木の下に落っこちてしまっては一大事です。
従って、少し転がっても またもとの位置に戻ってきて 卵が下に落ちないように、あの型になったのでは・・・と考えられています。

実際に卵を転がしてみると、円を描いてまた元の位置に戻ってきます。また、鶏以外の鳥類の卵も、たいていが同じ形をしています。（下に鳩・カラスの卵の写真を掲載します） 進化って不思議ですね。

■シマヘビの卵

■ウミガメの卵

■鳩の卵

■カラスの卵

シマヘビは細長い俵型

ウミガメはまん丸

鳩もカラスも『たまご型』です

98年4月の法律改正以来、どこの地区でもますますゴミの分別が細分化され、難しくなってきました。 では、卵のパックや卵の殻は燃えるゴミ・燃えないゴミのどちらに出せば良いのでしょうか？

卵パックは紙で再利用可能な物や、一部ＰＳ素材の物もありますが、現在は ほとんどがＡ−ＰＥＴ素材です。なので、ゴミの分け方としては『資源ゴミ』か『燃えるゴミ』になります。Ａ−ＰＥＴ素材のパックは、ペットボトルと同じ回収箱に入れてリサイクルしてください。

それでは卵の殻はどうでしょう。
私たちの様な卵加工業者では、1日に何トンもの卵の殻が、ゴミとして出てきます。イセデリカ竜ヶ崎工場でも、1日あたり約5トンの卵殻がゴミになっています。これらの卵殻は業者さんにひきとられたあと、家畜の飼料の原料としてリサイクルされています。

ご家庭では卵の殻も『燃えるゴミ・燃やせるゴミ』扱いとなります。
本当はカルシウムなのでかなり高温でないと燃えませんが、現状はほとんどの自治体の分別表で『卵殻＝燃えるゴミ』と分けられています。 貝殻と卵殻はどちらにだせば良いのかわかりづらいため、自治体への問い合わせが多いとの事ですが、両方とも『燃えるゴミ』が正しい分別方法だそうです。