鮮度にこだわり、その日に仕入れた天然ものを板前として鍛えた腕で颯爽とさばいていく店主。白身など、種類によっては湿度の高い氷式の冷蔵庫で保存し、刺身、炙りもの、煮付け、昆布〆など、それぞれの魚の味が一番引き立つ方法で調理されます。
　焼き野菜の盛り合わせは、「走り」「旬」「名残」を意識して食材が選ばれ、その時季にしか味わえないものがいただけるこだわりの一品。料理だけでなく新酒、火入れ酒、冷やおろしなど、日本酒の四季も楽しむのがおととや流です。その数は料理の味を邪魔しないキレのある銘柄を中心に年間100種類以上。美味しい料理とお酒、作家にオーダーする特注の器など貫禄のある店全体の雰囲気に、地元の貴紳が集まるのも納得です。