野菜のQ&A
配達された野菜や果物に対しての質問や普段不思議に思っている疑問にお答えします。
生活クラブの青果物は商品価値ではなく食べる価値を重視した独自の規格で取組みを行なっています。
主な品目について掲載しましたのでご覧ください。
- ミニトマトが苦いんです。農薬のせいでしょうか？
- ほうれん草に白い物質が付着しています。
- ほうれん草ってアクとりをしないで食べても大丈夫？
- ほうれん草や小松菜って、霜に当たるとどうして美味しくなるの？
- 小松菜が薬品臭いように感じます。
- ブロッコリーの蕾が紫色になっています。これって食べても平気なの？
- 大根の中心部が黒くなっています。
- 大葉の裏側の先端に薄茶色の卵状のものが付いていました。これってなんなのでしょうか？
- 最近アスパラの色が薄く白っぽいんです。
- 玉ネギ(北海道産)がいつもより辛く感じます。
- ゴボウとコンニャクと一緒に煮たところ緑色に変色してしまいました。
- さつま芋を水洗いすると水が青くなりました。
- 大和芋の皮をむいたら茶色くなってしまいました。
- コンニャクが固まっておらず、くずれていました。
- 馬鈴薯の内部が真っ黒で食べられません。
- 里芋がゴリゴリしていて、いくら煮ても柔らかくなりません。
- 野菜があまり好きではありません。野菜を食べなくても、野菜ジュースを飲めばいいんじゃないの？
- 野菜を包んだり保存したりする時に利用する新聞紙の印刷インクって害はないのかしら？
- 配達された巨峰がいくつか脱粒しています。古いものじゃないの？
- バナナの表面に白い粉が付着しています。食べても大丈夫？
- メロンを食べたら、舌がピリピリしました。
- スイカに黄色いスジが入っていました。
- みかんが水分不足でボソボソしています。どうしてこのようなみかんができるのですか？
- 配達されたキウイフルーツが硬く熟していません。どうしたらよいのでしょうか？
- デコポンがしなびています。
- デコポン特有のデコがありません。品種が違うのでしょうか？
- 今年の果物は味が薄くて美味しくありません。
ミニトマトが苦いんです。農薬のせいでしょうか？
トマトに微量に含まれている成分である「アルカロイド」やトマトの種子に由来する「トマチン」「フロスタノール」などの成分の味を感じたものと思われます。
これらの成分は、トマトの生長の際に細胞内に蓄積しますが、トマトが熟成するにつれ減少するので苦味は通常は消失します。
しかし、トマトの生育中や熟成中に急に温度が低下したりすると、アルカロイドの減少が阻害されて、苦味が残ってしまう場合があります。
極端な日照不足や長雨などの栽培条件が影響し発生する場合があります。
ほうれん草に白い物質が付着しています。これって何ですか？
まれに、ほうれん草の葉の裏側に白い物質が付着しているとの報告があがります。
この白い物質の正体は、ほうれん草自身が分泌するシﾕウ酸塩と考えられています。
葉脈に沿った部分にシュウ酸塩を主体とした分泌物が付着する場合があります。
ある農業試験場の調査では、シュウ酸塩の一種「シュウ酸カリウム」が主体でした。
れは、もともとほうれん草はアクの成分であるシュウ酸含有量の高い作物で、気孔などから分泌された液が乾燥し、シュウ酸塩が白く付着したものと考えられています
これが多い場合には「苦味・えぐみ」を感じますが、表面に付着しているシュウ酸塩は水洗いすれば流し取ることができます。
ほうれん草ってアクとりをしないで食べても大丈夫？
アク成分の一つであるシュウ酸が､結石の原因となったり、カルシウムの吸収を低下させるなどともいわれています。
アクと呼ばれるエグ味や渋味･苦味などは、味覚に不快なものと取り除いて食べることが多いのですが、普段食べる量では、それによって身体に影響がでることはないと考えられていますから、アク取りをしないで食べても特に問題はありません。
ほうれん草や小松菜って、霜に当たるとどうして美味しくなるの？
ほうれん草や小松菜などの葉物類は、たとえ気温が氷点下になっても生き抜いていくため、凍って細胞が壊れないよう葉物自身が、糖分を増やすからです。
寒くなればなるほど、糖分を増やし、より甘さが増し美味しくなります。
小松菜が薬品臭いように感じます。
小松菜やキャベツなどのアブラナ科に含まれる辛味成分であるイソチオシアネートによるものと考えられます。
この成分が分解されるとジルチルサルファイドという物質が発生し、その濃度が高くなると石油臭のような臭いを感じる場合があります。また、キャベツなどでは中心部に近いほどその成分が多く含有しているとのことから芯の部分で臭いを感じる事例もあります。
この成分は、植物由来のものであり安全性については、問題ありません。
ブロッコリーの蕾が紫色になっています。これって食べても平気なの？
冬場のブロッコリーに、時々花蕾が紫色をしているものが見られます｡これは、ブロッコリーが生育後期に低温下の環境にあたると天然の色素であるアントシアニンがあらわれ花蕾が紫色になる場合があります。けれども、茹でれば、緑色になりますし、食味には何ら変わりありません。
大根の中心部が黒くなっています。
黒芯といわれる生理障害によるものです。
降雨などが原因で畑の水分が多くなると、水分過多による黒芯が発生してしまう場合があります。
発生率の多い夏場については、半分にカットし内部を確認してから供給しています。
大葉の裏側の先端に薄茶色の卵状のものが付いていました。これってなんなのでしょうか？
赤サビ病と思われます｡
15～25℃の環境で多く発生する病気です。潜伏期間が5～7日あるため、出荷後に被害が広がってしまう場合もあります。
水洗いで取り除くことができますが､サビが付着した部分には、茶色又は黒色の跡が残ってしまいます。
また、万一食してしまっても人体に影響はありません。
（虫の卵が付着する場合は、葉の部分でも揺れやスレが少ない茎に近い部分が多いようです。）
最近アスパラの色が薄く白っぽいんです。
アスパラの栽培方法には、「春どりの普通栽培」と「夏どり立茎栽培」があります。
「色が薄い」「白っぽい」と指摘されるアスパラは立茎栽培された夏芽の特性です。
春採りの普通栽培では、春に伸びたアスパラを全て収穫した後は、翌年のために茎を伸ばし枝葉を生長させ根にじっくりと養分を貯えさせます。その後冬になると地上の枝葉が枯れ春の訪れを待ちます。
一方、新たに開発された立茎栽培では、春の収穫時に全てを収穫せず、1株当たり4本程度の茎を残し生長させます。
その茎がグングン伸びて背丈ほどの株になると脇から新たに顔を出した夏芽を再び秋口まで随時収穫するというもの。
生活クラブでは、6月の後半から配達される九州産のものが立茎栽培によるものです。
春どりの普通栽培のアスパラは、広い大地にアスパラだけがグンと伸び、お日様をサンサンと浴びています。
夏どりの立茎栽培では、ワサワサと枝葉の繁った小さな竹林のような脇から発芽しているため、春採りのものに比べると日当たりが弱くなります。そのため色が薄くなってしまう特性があります。
玉ネギ(北海道産)がいつもより辛く感じます。
春まき種である北海道産玉ねぎは、秋蒔き種である本州産に比べ生育期間が長く、やや水分が少なく辛味成分である硫化物や色素などの栄養成分が多く含まれています｡
一般的には春まき種を辛玉ねぎ、秋まき種を甘玉ねぎと呼び、春まき種は、水分が少ないゆえに、やや水々しさが弱く歯ざわりが硬く感じられ、硫化物の多さは、辛味や臭いが強く生食には不向きといわれる面もあります。
また、同品種であっても固体差によって辛味・臭いの差は発生します。
貯蔵期間が長くなると若干水分量が少なくなり、辛味が強く感じられる場合もあります。
食べ方によっても辛味や臭いを感じる度合いは変わります｡
辛味を取るために、一般的には玉ねぎをスライスし水にさらしますが、スライスの厚さや水にさらす時間等による場合。
玉ねぎの辛味は、酢によってやわらぐ性質をもっています。ドレッシングやマリネなどで食べると感じられない辛味でも、しょう油などで食べると辛味を感じる場合があります。
ゴボウとコンニャクと一緒に煮たところ緑色に変色してしまいました。
この現象は、ゴボウに含まれているクロロゲン酸によるものです。クロロゲン酸はゴボウに限らず多くの植物に含まれています｡
これがコンニャクの原料である石灰（アルカリ性）と反応し緑色に変色したもと考えられます｡また、天ぷらなどでも、ふっくらカラっとあげるため重曹(アルカリ性)を使用すると同様の現象が起きることがあります。
この変色は、素材由来の変化で生じたもので、安全性に対しての問題はありません。
さつま芋を水洗いすると水が青くなりました。どうしてでしょうか？
さつま芋に微量に含まれているクロロゲン酸という物質が原因です。
茹でたり、焼いたり蒸かしたり、外部のアルカリ性の物質と反応し青緑色に変色することがあります。（ゴボウでも同様の現象が起こる場合があります｡）
重曹をさつま芋の天ぷらなどに利用した場合も同じ現象が起こります。
さつま芋の品質によってこのような現象が出る場合と出ない場合があります。
また、冷蔵庫の中で発生する微量のアンモニアガスによっても変色する場合があります。
このような現象が起こるさつま芋について、選別時に判断するのは不可能です。
大和芋の皮をむいたら茶色くなってしまいました。
大和芋の変色は、りんごやバナナが変色するのと同様で空気中の酸素に触れることによって反応がおきます。
大和芋に含まれるアク成分の一つのポリフェノール系成分が酸化酵素の働きにより空気中の酸素と触れ酸化され変色してしまいます。
大和芋は、霜にあたり地上部の葉や茎が十分に枯れるとアクが抜け収穫できます。十分に葉や茎が枯れていないうちに収穫してしまったものや、新芋や細胞分裂の盛んな部分は、アク成分が多く含まれており、固体差はありますが、皮をむいたりすりおろしたりするとすぐに変色してしまうものもあります。
また、暖かい場所での調理でも変色しやすいともいわれています。
変色を防ぐには、酸素と触れ合わないようにすることが大切で酢水やレモン水にさらしながら皮をむくなど工夫してみるとよいと思います｡
また、レモン水には反応してしまった酸素を離す働きがあり変色してしまったものでも完全ではありませんが、元に戻りやすいともいわれています｡
このような変色が起きたことによって、栄養的にマイナスになったり、味が落ちたりすることはありません。
コンニャクが固まっておらず、くずれていました。
コンニャクは、原料に水を加えよく混ぜ、凝固剤(水酸化カルシウム)を加え攪拌し、型枠へ流し込み固めます｡ 通常、凝固剤を混ぜ合わせたコンニャクは、pH11～12になるように調整されていますが、今回の件は、攪拌にムラがあったため、一部pH調整がとれていないコンニャクが混入してしまったものと思われます｡このようなｐＨ調整がとれていないコンニャクは、1週間程度でとろけ腐れが進んでしまいます。 事故品となりますのでセンター事務局へご連絡ください。
馬鈴薯の内部が真っ黒で食べられません。
2つの要因が考えられます。
1. 中心空洞による場合
芋が120ｇを超えて肥大する時に、高温､降雨など急激に肥大するような状況に遭遇した場合、芋の生長に中心部の細胞が追いつかず引き裂かれたように中心部に空洞ができる場合があります。
芋の中心に空洞ができ、その周囲はコルク化し茶色または黒色に変色します。
2. 黒色芯腐れによる場合
生育中にあまりの高温であったり、圃場が水分過多であった場合、酸素が欠乏し芋の中心部の細胞が活性を失い黒く変色し組織が硬くなってしまいます。
事故品となりますのでセンター事務局へご連絡ください。
里芋がゴリゴリしていて、いくら煮ても柔らかくなりません。
水晶症といわれる生理障害果です。
干ばつや日照障害などの影響による生育不良から、里芋の養分が根に戻ってしまう転流といった現象が起こり、まれにガリガリした食感の「水晶芋」「ゴリ芋」などといわれる食味の落ちる芋が発生してしまう場合があります。
水晶芋など味落ちした芋は、外観からの判断は非常に困難なため、まれに混入してしまう場合があります。
事故品となりますのでセンター事務局へご連絡ください。
野菜があまり好きではありません。野菜を食べなくても、野菜ジュースを飲めばいいんじゃないの？
野菜や果実ジュースの果汁100％といっても、ほとんどが、濃縮還元といって、一度、果汁を1/5～1/8に濃縮して、再び水で元の濃さに戻したものなのです。
濃縮した時に過熱して水分を飛ばしているため、新鮮な野菜よりもビタミンCが減ってしまっています。
また、野菜ジュースは特に製造過程において裏ごし処理をしているため、食物繊維も減少しています。
野菜や果物は、噛むことで脳を刺激し、味覚を楽しむことも大切です。
これが健康を維持する食生活の基本です。
野菜が不足した時の補助程度としての利用するのがよいのではないでしょうか。
野菜を包んだり保存したりする時に利用する新聞紙の印刷インクって害はないのかしら？
食品を包んだりするのは、どこの家庭でも日常的におこなわれることです。
そのため、新聞紙はあらかじめ口の中に入れることを想定し、厳しい食品衛生法の基準に合わせて作られています｡
配達された巨峰がいくつか脱粒しています。古いものじゃないの？
巨峰は、数多いブドウの品種の中でも脱粒が発生しやすい品種です。
一般量販店等では、「ブドウは軸の部分が青々としているものが新鮮」などとうたわれ、食味よりも棚持ちが重視された傾向にあります。
樹上で十分に熟度をあげてから収穫したものでは、店頭などでの棚持ちが悪くなることからまだ、軸が青々としているうちに収穫しているのがほとんどです。
確かに軸の部分が青々としている方が、脱粒もなく日持ちも良いのですが、熟度が十分でなく巨峰本来の美味しさを味わうことができないものも少なくありません。
樹上で十分に熟したものは、軸の部分が茶色くなって、脱粒が生じる場合がありますが、この方が巨峰本来の美味しさを十分に味わうことができるます。
「脱粒＝古いもの」「軸が青い＝新鮮」といった単純な見極めで、十分な品質･食味等の判断はできません。
生活クラブでは、巨峰本来の美味しさが味わえるよう樹上で、できるだけ熟度をあげてから収穫を行なっていますので脱粒しやすくなります。
バナナの表面に白い粉が付着しています。食べても大丈夫？
産地の水に含まれる石灰分が原因です。
産地では、各島での収穫直後に房全体を水洗いしていますが、フィリピンのほぼ全土が火山島であるため、水に石灰分が多く含まれています。
水洗いのあと、水分を吹き飛ばして乾燥させていますが、房の入り組んだところなどに水気が残り、石灰分が白く皮の表面に残る場合があります。果実には、何ら影響はありませんので問題なく食べられます。
メロンを食べたら、舌がピリピリしました。
生理障害果で「電気メロン」と呼ばれています｡
スイカでも同じような現象が生じる場合があります。
生育過程で、あまりにも強い直射日光に長くさらされていると果肉内部の温度が上昇して、糖度が上がらないまま成熟することがあります。
特に根が弱っていたり、葉数が少なかったりすると光合成機能が低下し糖の生産が少なくなり発生しやすくなるといわれています｡
このような状態のものは過熟過程で揮発性物質を生成することがあり、異臭や苦味、口内の刺激を感る場合があります。
スイカに黄色いスジが入っていました。
スイカは、もともと根が弱いのでカボチャやユウガオ、カンピョウなど根の強い作物を台木にしてスイカを接木する方法で栽培されています。
まれに、台木の性質が強く出てしまうと今回指摘されているような黄色や白いスジが生じてしまう場合があります。
地場産地では、カボチャの台木を利用して栽培している場合が多いのですが、台木の中でもカボチャを使用している場合は、他の作物の台木に比べ発生し易いようです。
このスジについては、台木を利用して栽培されているスイカの特性でもあります。
みかんが水分不足でボソボソしています。どうしてこのようなみかんができるのですか？
秋に気温が高く、長雨にあうと、皮と実の間が浮く「浮き皮」と呼ばれる状態となります。このようなみかんは、余分な水分を含んでいるので大味なみかんとなってしまい、収穫後はしなびやすくなります。
また、「日焼け果」による場合も考えられます。日焼けした部分は、水分が不足して味が抜けた状態になっている場合が多くあります。
「日焼け果」「浮き皮」等の症状を見極めるには、十分な経験と知識が必要なため、選果選別での完璧な判断はなかなか困難な面があります。
配達されたキウイフルーツが硬く熟していません。どうしたらよいのでしょうか？
キウイフルーツは、樹上では熟さない果物で、収穫後に追熟させてはじめて美味しく食べられます。
収穫は秋に行いますが、この時点ではまだ固く、糖度も６～７度程度しかなく、ほとんど甘味が感じられない状態です。
それを出荷に合わせて産地で追熟処理を行い供給していますが、十分熟した状態で出荷してしまうと配達された時点では、過熟となってしまう場合がありますので、若干固めの状態で配達しています。
家庭で追熟を行っていただければ美味しく召し上がっていただけます｡
【家庭での追熟方法】
家庭では、20度を超えない程度の室温に置き追熟して下さい。エチレンを出すリンゴとに一緒にポリ袋へ入れておくと追熟が早く進みます｡
キウイフルーツの食べ頃は、縦に軽く指で押してみて、少しへこむ程度が適当です。
デコポンがしなびています。
外皮のしなびにつては、デコポン特有の性質です。
デコポンの出荷は、概ね1月までは加温もの、2月は屋根掛けもの、3月から露地ものの出荷となっており、私たちが食べるのは露地栽培されたデコポンです。露地栽培では、天候不順や長雨、ヒヨドリ等に果実をつつかれたりとリスクは大きいけれど、お日様をいっぱい浴びた露地ものは、香も味もバツグンです。
デコポンは、もぎたてを食べても特有の甘味は感じられません。12月から1月にかけて収穫し、まだ酸味の強いデコポンを冷暗所に置いて酸味がまろやかで口当たりがやわらかくなったものを出荷します。
これによって他の果実に比べて果皮がしなやかになる性質を持っていますが、食味、品質は損なわれていません｡
生産者が「人で言えば、若すぎるより50～60歳くらいのものが一番美味しいし、80歳くらいのものでも味はいいんだよ」などと言うくらいです。
もしも、配達されたもので、酸味が強く感じられるようでしたら数日置いてから食べてみて下さい。
デコポン特有のデコがありません。品種が違うのでしょうか？
ヘタの部分のデコが特徴ですが、全てにデコができるとは限りません。開花期の昼夜の温度差や3～5年くらいの若くて勢いのある樹にできやすいようです。デコがあまり出っ張っていないものでも品質・食味等は変わりありません。
今年の果物は味が薄くて美味しくありません。
美味しい果実が育つには、「恵まれた気候風土」、「生産者の絶え間ない努力」、「その年の天候」とその全てが大切で必要な条件です。
果実栽培は、降水量が少なく、昼夜の寒暖差が大きい気候風土が適しているといわれています。
夜の温度が低いと昼間たっぷり貯えた養分の消耗が少なく済んで、その分だけ果実にうまみが蓄積されて色付きも良くなります｡
そして、最もその年の果実の味を左右するのは天候です。
果樹や果実が生長する時期に、晴天で雨が少なければ､樹の余分な生長を抑えながら、果実は太陽の日をたっぷり浴びてじっくりと糖分を貯えながら育ち、甘くておいしい果実ができます。
しかし、日照不足が続いたり、長雨や台風で急激に雨が多く降って、樹や果実が一気に水分や養分を吸い上げてしまうと、果実に十分なうまみを貯えることができないまま生長してしまうのです。
自然の恵みを受けて育つ農産物は、機械による流れ作業の中で生産される工業製品とは違い、たとえ同じ産地・同じ畑で育った果実であっても当然のことですが、形や味にどうしても固体差は生じてしまいます。
私たち求める側にも農作物に対しての基本的な理解は必要です。
手元に届いた果実が、今年はどんな環境の中で育ってきたかも想像しながら味わい評価していきましょう。