薄力粉と強力粉（小麦）の比較

薄力粉は粒が細かく、さくさくした食感は、天ぷら等に適しています。強力粉は粒が粗く、捏ねた時に粘りが強く、パン等に適しています。

薄力粉

軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かくしっとりした手触りで、水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが遅く、グルテン［蛋白質の一つ｛参照：麩（麩の原料のグルテンを分離した残りの澱粉分は浮き粉です）｝］が少ない（たんぱく質含有量7.0〜8.5％）ので粘り気が弱い。
食感はさらっとしていて，さくさく感があり、ケーキ，カステラ，クッキー等の洋菓子や天ぷら，お好み焼き等に適しています。

　小麦：イネ科の一年生［二年生］穀草［穀物］で、一粒系，二粒系，普通系に大別され、二粒系の黄色色素が多いデュラム小麦はパスタ（一部の乾燥パスタでは強力粉が用いられ，卵を使って生パスタを作る場合は薄力粉が用いられる），マカロニ適しているが、小麦の殆どは普通系で、大部分は普通小麦・パン小麦と呼ばれていて、品種には秋播（夏収穫）の冬小麦と春播（秋収穫）の春小麦があります。

　中力粉：中間質小麦から得られる小麦粉（たんぱく質含有量8.5〜10.5％）で、粒がやや細かく、水と混ぜると延びがよく腰も強く、うどん（参照：うどん粉），素麺等の麺類や蛸焼，ビスケット等にも適しています。

* カステラを薄力粉で作れば、ふっくらで柔らかいものができますが、同じカステラでも、強力粉を使えば、きめ細かなずっしりしたもっちり感のあるものができます。薄力粉でパンを作ることもあります。

強力粉

硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗くサラサラと手につかず、グルテンを多く（たんぱく質含有量11.5〜13.5％）含むので水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが速く粘りが強い、もちもちした食感は、パン，中華麺，パスタ，ギョウザの皮等に適しています。

* パンは発酵する時、イーストの発する炭酸ガスをグルテンが覆うことによって膨らみます、この時グルテンが多いと、その粘り気によって破裂しません。
* ライ麦も黒パン（ライ麦パン）の原料等に使われます。

　軟質小麦：澱粉粒と他の物質の繋がりが弱いので、製粉時ほぼ無傷で澱粉粒をばらばらにすることが出来るので粉は細かくなるが、澱粉粒が無傷なので吸水性は低くなります。

　硬質小麦：澱粉粒と他の物質の繋がりが強いので、製粉時幾つかの澱粉は固まりのまま砕け粒は粗くなり、澱粉にも傷がつき吸水性は高くなります。


小麦粉はふすま（果皮や胚芽の部分）を除いた胚乳の部分を挽いた物（小麦粒の72〜75％）で、小麦粒を丸ごと挽いた全粒粉（ぜんりゅうふん：食物繊維，ミネラル，ビタミン類が豊富）からは全粒粉パンやシリアル食品等が作られます。

小麦粉の等級｛特等粉，１等粉，２等粉，３等粉，末粉（すえこ）：薄力一等粉等｝はミネラル含有率［灰分］が少ない程高いです。