農家こうめのワイン

　地元に醤油作りで有名なところがありまして、見学してきました。ただし写真は同行者が撮ったものを貰っていないので、ありません（＾＾；
　で、教わって面白かったことを。

　中の設備は酒造とあまり変わらない物が多かったです。大きなタンクも何本もありましたし。考えてみれば、酒も醤油もムチャクチャ大雑把に言えば「発酵でもろみを作って、搾る」ものですから似て当たり前か。
　ただ完全に違うのが、もろみの中身を別にすれば、酒の場合は搾らずとも流れ出てくるエキスが珍重される（ワインではフリーランジュースと言います）のに対し、醤油はもうとことんまで、パラパラのカスしか残さずに搾ります。ちなみにそのカスは家畜の餌になっているそうです。ほとんど大豆と小麦ですからね。

　原料は、ほとんど大豆と小麦と塩それと水です。これらで作ったもろみを搾ったものが生醤油で、それに火入れをし、調味料で味付けしたものが普通に使われている濃い口醤油です。当然のことながら、現代日本の農業・食糧事情を反映して、原料大豆・小麦は9割以上が輸入物です。

　ここで美味しんぼあたりに毒された自然派主義の人なら、国産原料を使った生醤油が最高に美味しくて、それに火入れはまだしも調味料で味付けなんて言語道断だ！とでも言いそうなものですがこれが違います。実は自分自身もちょっと意外だったんですが。
　私が見に行ったところでも国産原料のみで作った醤油、今の世相を反映して、作ってました。ただし味については・・・よく言えばすっきりした味わい、悪く言えば単純な味で、やや薄く、深みがありません。もっとも微妙な違いではあります。はっきりわかるわけではありません。なんとなく国産原料の醤油のほうが味が濃いのかと思っていたので意外でした。
　味にはさほど違いがありませんが、価格は大違いで5倍以上です。原料価格が違いますから。メーカーとしてもニーズがあるから作ってはいるが、本音はさほどお勧めの商品でもなさそうでした。高い商品だからと言って儲かるわけでもありませんしね。

　生醤油はよりいっそう単純な味です。考えてみれば味付けしてないんだから当たり前です。
　調味料の添加は、某グルメ漫画の系統ではモノの水増しとか、いらない雑味の追加のように捉えがちですがメーカーの人だってバカじゃない（醤油専門家として言えばバカとは程遠い）わけですから、当然「美味しくするために」調味料を入れます。生醤油舐めて「これが醤油本来の味だ！」と海原雄山に力説されたとしても、どうかなあと言うものです。うまいほうが良い。
　もっとも、使い方にも左右されるんでしょうけど。

　もう一つ。世の中には「丸大豆醤油」と言うものがありますが、あれはつまり丸のままの大豆を使って作った醤油のことです。では丸大豆じゃない、普通の醤油に使われている大豆とはなんなのか、というと脱脂大豆です。その名の通り脂分を抜き去った大豆のことで、見た目はオガクズみたいになっています。
　はいこれまた山岡が泡吹いて怒りそうな代物ですが、これが実はメーカーに言わせると「脱脂大豆のほうが美味しい醤油が出来る」そうです。

　醤油には油は浮いていませんが、考えてみりゃ醤油という文字には「油」が入っています。大豆にも油は含まれていますから本来醤油には油が浮いてても良いようなものなんですが、ではなぜ浮いてないのかと言うと、わざわざ取っているからです。

　油は醤油にとって雑味の原因になり、排除したいものなのです。なので丸大豆醤油は油を除去する工程が必要になります。それでもわずかの油が製造工程に入り込むのは避けられません。
　脱脂大豆ならばもちろん、油が入り込む可能性は大幅に落ちます。メーカーが脱脂大豆を使うのはコスト面の理由も無いと言えば嘘になるんでしょうが、質の面でも有利なのでした。

　もっとも雄山先生とかに言わせれば、それはお前達が舌バカだからだ、とでもなるんでしょうがね。

　ちなみに「美味しんぼ」に、こういった醤油批判の回があったかどうかは知りません。