読者からのススメもあって今年初めて行った歌舞伎座近くの江戸前鮨屋。８席のカウンターと荷物置きにしか使われていない小上がりがある、主人と奥さんだけの小さな店であります。友里としては再訪を繰り返す数少ない鮨屋の一つ。「しみづ」とはまた違う雑然とした店内がやや気になりますが、供される握りがそれを充分カバーしております。
まず何と言ってもこの店の一番の特徴は酢飯です。かなり寝かした赤酢と塩で切るやや硬めの酢飯は、極端に酸っぱくも塩っぽくもないですがしっかりした味わいで印象的です。最近は酢飯に赤酢を使う店が増えてきていますが、ただ入れればよいってものではないことがこの店の酢飯を食してわかるというものです。
赤身、中トロなど生のタネもありますが、煮る、〆るといった一仕事した江戸前タネも質、調理とかなり高いレベルにあります。赤酢の酢飯だけではなく江戸前仕事のタネを使った握りとして東京では上位に位置する店と言えるでしょう。
スキンヘッドの主人は一見怖そうですが、奥さん共々気さくで変な緊張感もありません。小さな店内ですからグループや接待には向いておらず、一人、せいぜい２人で訪れてください。月曜が定休日で、火曜と週末は昼営業していないようですが、ねらい目は平日の昼間。夜と違って客が少ないのでゆっくり鮨を楽しむことできるでしょう。偶の訪問でも度々顔を合わせる何人かの一人客に遭遇しますので、かなりディープな常連客がついているようです。
赤酢の酢飯の他にもウリはあります。まずはヅケ。湯引いてから漬け込んだヅケは、見た目は真っ白に近いもの。煮切りの味わいではなく、薫香に似たその独特の香りを楽しんでください。蒸鮑は肝も含めて旨みを充分引き出しています。コハダは塩がしっかり振っているようですがそれほど酢で占めておらずそれが赤酢の酢飯にドンぴしゃり。赤身や中トロも質的には上の部類と言えるでしょう。玉子は握りではなくツマミとして供されますが、東京でも最高レベルのものでしょう。そしてお酒。拘った銘柄ではないと思うのですが、この店では不思議とぬる燗が美味しく感じ結構弾んでしまいます。ぜひ酢飯とぬる燗の相性を確認してください。
やや小ぶりの握りのお任せ主体で１万５千円前後。ツマミとお酒を入れると２万円を超えますが、はずれとは言え銀座の鮨屋としては内容を考えると高すぎる価格設定ではありません。季節ごとの訪問をおススメしたい友里数少ない鮨屋の１軒であります。

三越前駅近く、リグーリア料理（イタリアの地方料理）を得意とするこの店のオーナーシェフは簡素なＨＰにブログを書いています。店宣伝の為のＨＰ運営、ブログ公開のはずですが、この店の場合は逆効果ではないか。松橋シェフのブログ内容は、当日のランチやディナーの予約状況がほとんど。満席だ、いや何席か余っている、と書き出し、ランチのメニューを飽きもせず毎日更新しております。ランチはともかく、ディナーは驚いたことにほとんど連日満席なんですね。三越新館の「ＡＳＯ」が夜の集客に苦しんでいる中、羨ましいものだと訪問して驚きました。入り口には「本日満席」と掲示がでていたのですが、店内は我々を入れて４組しか客がいないんです。テーブルはその倍の収容が可能な数ありますから、店内は寂しい限り。連日満席の店とアピールすれば、そんなに人気がある店なのかと新しい客を引き付けることができます。半分の収容で予約一杯と言うのは「満席偽装」ではないか。姑息な手段を使うシェフだと思い、友里ブログでちょっと取り上げましたら、彼はすぐさま反応してきました。詭弁を弄したその言い訳は、シェフの体は一つなので料理やワインのサービスがてんてこ舞いになってお客に迷惑がかからないようにディナーは「１日４組」を上限にしている、とのこと。素直に受け取るならばその方針に異論はありませんが、ではなぜ一々ブログや店先に「満席」と掲示する必要があるのか。なぜ最初から「１日４組限定」と公表しないのか。本当に５組以上入れたことがないのか。フリの客ではなく予約が主体の店ですから、ブログや店先に「満席自慢」を出す必要はないのです。しかも、この松橋シェフ、厨房にはほとんど居らず、ホールでオーダー受けやワインサービスばかりしています。調理はスーやスタッフに任せているようですが、自分が厨房に入りサービスのプロを雇えばより多くの客に対応できるはず。スタッフの雇用をケチり、「満席偽装」で効率よく客を集める営業と読みました。料理はメニューから自由に選べるコースが５千円チョイ、アラカルトはボリュームもかなりあります。ウリのジェノヴェーゼのパスタは松の実とチーズを溶かした濃厚なもの。悪くはない。豚の煮込みも量多く美味しい。食後のグラッパも種類が多いと良い所もかなりある店だけに、出たがりシェフが謙虚に厨房に引っ込めば、「偽装」しなくても本当の満席になる可能性があると考えます。シェフが裏方に徹して料理だけ造っていたら、結構良い店なんですけどね。

イタリアンのプリンチペ（王子様）と言われている川越シェフ。Who is 川越 ?と疑問を持たれる方も多いと思いますが、ある女性層には絶大な人気があるとか。友里も「東京カレンダー」（以下「東カレ」と略す）の愛読者でなかったら彼の存在を知ることはなかったでしょう。昨年から特別待遇の掲載連発。あの学芸大学の有名イタリアンが広尾に移転、とありましたが本当に有名だったのか。うまく「東カレ」のライターを丸め込んだとの噂を聞きますが、川越シェフは「カノビアーノ」の植竹シェフと同じくイケメンで売れるタイプなんだそうです。「辻調」をでてから大した修業歴なくいつの間にか有名シェフに祭り上げられてしまいました。大家との契約問題から恵比寿店をクローズ、代官山へ移転したと言われていますが、漏れ聞くところ色々裏があるともいう話。私は「東カレ」で、内装工事現場にコックコート姿でポーズをとっている川越氏の写真を見て、勘違いしたシェフを確認に代官山店をすぐさま訪問しました。
店内は正面が半オープンキッチン。プリンチペが笑顔で迎えてくれます。カウンターはなんと２席だけ。ホールはパーティションで仕切られて各テーブルが半個室のように区切られていました。料理は前日までに予約のお任せ１万円の他、７５００円と５５００円の３コース。一番安いコースが前菜７皿とパスタでメインはなし。７５００円は前菜が３皿にパスタとメイン。高いコースの方が、前菜が少ないのが変わっています。前日予約のお任せコースはドルチェを入れて１０皿。しかしその内容がひどい。各前菜は当日オーダーのコースとほとんどダブっているのです。要は、７種の前菜を用意しておき、それを３コースに使いまわしているだけ。テーブル間の仕切はその仕掛けを客に見せない為のようです。内装は凝っていますが、料理は凝っていません。穴子のマリネや水ダコはデパ地下物との差を見出せないレベル。コンソメジュレやジェノヴァソースも業務用と大差ない味。イカ墨のリゾットも生米から造ったものなのか疑問。メインの和牛も美味しいものではない。ワインリストも貧弱でたいしたワインがありません。料理ではなく川越シェフ目当ての女性客はボトルを頼まないのでしょう。良く言えば「わかりやすい味」、はっきり言えば「セントラルキッチンの味」のイタリアン。噂では川越シェフは既婚者だというのを隠しているとの話も聞きますが、料理店は顔面ではなくやはり料理が大事。この料理では早晩飽きられてしまうと私は予想します。