和田宿にラッパを鳴らして45年

鳴沢勝司さん

　夕方四時頃。和田の街に「ピーポー……」というラッパの音が流れると、 「ほい、豆腐やさんだに」 と近所のおかみさんたちが鍋を片手に玄関から出てきます。
　大黒屋豆腐店さんの配達風景は、こうして昭和の昔から繰り返されてきました。
　 「毎日売れるぶんだけしか作らんけど、待っててくれる人がいるで今日もこうして配達しております」
　ご主人の鳴沢さんは、若いときに上伊那の辰野町で修行し、奥さんと一緒に故郷の南信濃へ帰ってきました。
　 店を開いて四十五年。遠山の人は、ここの豆腐の味にずっと慣れ親しんできました。

　水を吸わせた大豆をすりつぶし、大きな釜で煮て豆乳を絞ります。それに『にがり』を加えて固めます。
　 そんな昔ながらの方法で手作りされた豆腐は、ちょっと硬めでしっかりした噛みごたえがあるのが特徴です。
　奥さんが、豆腐料理について教えてくれました。 「揚げ出し豆腐に、野菜を煮込んだあんをかけたりね。それから豆腐コロッケも美味しいですよ。水をよく切った豆腐、刻んで炒めた野菜、それに卵。これを混ぜてパン粉をつけて揚げるだけ。子供も喜んで食べますよ」

　遠山の豆腐は、一般のそれのように柔らかくないので、かえって料理の幅が広がるのです。とくに煮崩れしにくいため、遠山のハレの日に登場する郷土料理『ケンチャン（けんちん汁）』に欠かせません。
　「ケンチャンはみそ汁と違って、煮込めば煮込む程美味しくなるでなぁ。大勢のお客さんのときにはぴったり。根野菜などをたっぷり入れたけんちん汁はあったまるし、遠山のふるさとの味ですに」
　遠山の豆腐は、郷土料理の名脇役としてしっかりと根付いているのです。

意地と愛とが育てた名物料理

　この豆腐は前沢興彦さんの手作りです。
　興彦さんは以前から無農薬のお茶づくり、椎茸づくりや炭焼きなどしていたのですが、たまたま器具を譲られたことから、豆腐作りを始めました。
　「初めは趣味みたいなもんだったんだけど、やってみたらこれがうまくいかなくてねぇ。くやしいじゃないですか。『なんとしてでも美味しい豆腐を作ってやる！』……こだわりだすと止まらない性格だもんで、とうとう豆腐屋をやるようになってしまいました。最初は満足なものができなくて恥ずかしかったけど、村の人は喜んで応援してくれた。今の豆腐になるまでに三年かかりました」

前沢興彦さん

──豆腐作りのこだわりは何ですか？

「ずばり、豆の『挽き』ですかね。独学でいろいろ勉強したんだが、これに辿り着いてやっと自分の豆腐が出来たと思いました。 地元の人は手作り豆腐を当たり前と思っている人が多いかもしれないけれど、かえって旅のお客さんが『こんな豆腐は食べたことがない』って喜んでくれます。そういう時は本当に嬉しいねぇ」