■「自分の料理教室もトークの練習の場にしていた」

――宮崎から大阪・神戸を経て東京に進出、今や”川越シェフ”として多忙を極めているわけですが、そこではメディア出演が大きな役割を果たしていると思います。メディア出演の最初のきっかけはなんだったのでしょう？

川越　きっかけというより……きっかけが来たらいいな、と思って常に準備をしていました。何が成功かということについてはそれぞれ考え方がありますけど、僕は有名になりたいと思ってメディアに出たわけじゃなくて、有名にならないと生き残れない時代だと思っていたんです。

――具体的にはどんなことをしたのでしょう？

川越　28歳で開業した頃は、例えば雑誌の「Hanako」（マガジンハウス）さんや「東京ウォーカー」（角川書店）さんがエリア別のレストランや若手シェフの特集を組むときに、「目黒の学芸大学駅に、若くて頑張ってるシェフがいるらしいよ」と風の噂が立つような準備をしていました。「ティアラ・K・リストランテ」というちょっと長い当時の店名も、誌面に載せたときに「なんだろう？」と目に留まるようにしたかったから。雑誌に掲載する料理も、海老や蟹を使って、実は食べてもそんなに美味しくないんだけど写真映えする見た目の派手な料理を載せてました。で、予約の電話をしてくれたお客さんに素直に言うんです。「すみません、掲載していた料理は雑誌用に華やかにしたものなので、お出しできないのです。その代わり、一生懸命作るので食べに来ていただけませんか？」って。来ていただいたらお詫びをして、代わりの料理で楽しんでいただきました。なかには「なんだ、嘘じゃん」と言う方もいましたけど、人がなんと言おうと店に興味を持ってもらうことが大事だと思っていましたね。雑誌の表紙と一緒ですよ。

――それも一種のメディア戦略ですね。

川越　次は「若手のオーナーシェフ」として、そういう企画があったら最初に声がかかるような戦略を打ちました。もう、努力ですよね。2週間に1回ぐらい美容室に行って、ちゃんとカラーリングする。帽子なんて被りません。あと、上手くお話ができるように、お店で料理教室も開きました。

――料理教室でトークのトレーニングをしたんですか？

川越　いろいろな料理番組でシェフが喋っているのを見て、「もっとこう言ったらわかりやすいのに……」と思うわけですよ。だから、料理教室を開いて生徒さん相手に、ちゃんと伝わる言い回しや表情を研究しました。僕はタレントじゃないけど、テレビに出るのならそれはやるべきだと思います。その頃はテレビを見ながら自分に置き換えてシミュレーションしてました。「チャンスが巡ってきたら、よし、みてろよ」っていうような思いでしたね。

――そもそも、料理人の世界では、メディアに出ることは良しとされるんでしょうか？　

川越　ほとんどの料理人――九割九分と言ってもいいと思います――は実はメディアに出たいんですよ。この世界は、自己顕示欲が強い人ばかりなんです。自分の名前を店名にしてみたり、俺の料理はこうだと語ったりするのも、すべて自己顕示欲の表れ。でも、なかなかメディアに出ることはできないから、メディアに出ることは悪だという歪んだ考え方になってしまう。

――「あいつチャラチャラしやがって」みたいな批判が聞こえてきたりしませんか？

川越　聞こえてきますよ。でも、そんなのが100人ぐらい束になってかかってきても、なんとも思いません（笑）。

――以前は、「最初の頃は批判がキツかった」ともおっしゃっていたと思いますが。

川越　あぁ、それは、言うなればある種のリップサービス。そういう人たちとは目標が違うとわかっていたので、気にはなりませんでした。彼らの目標は美味しい料理を作りたいとか、自分の料理を評価されたいとか、自分のやりたいことに主軸を置いている。それは全然悪いことじゃなくて、正しい料理人の姿なんですよ。じゃあ僕は何が違うと言いたいか。僕の目標は初めから料理人じゃなくて、ウルトラマンなんです。身内も知らない人もひっくるめて、いざという時には困っている人を助ける大人になるためにこの仕事を選んだんです。

――現在は料理バラエティーも増えていますし、シェフや料理研究家のような方たちも大勢メディアに出るようになりましたが、川越さんの目にはどう映っているんでしょう？

川越　僕は料理評論家という人たちのやっていることには、あまり賛同できないんですよ。彼らは自分のお店を持っていないでしょう？　僕からすると、それはズルい。僕は自分の店を持って、誹謗中傷されながらも存続させている。「じゃ、あなたたちもお店やってごらんなさいよ？　それから評論でも研究でもしなさいよ」と思いますね。自分が作ったものを多くの人に食べてもらって賛同してもらうべきです。

――じゃ、自分と同じことをしているとは思わない？

川越　思いません。彼ら、彼女たちがやっていることは、まぁ、食べていく術の一つなのかな、と思います。その人たちとケンカするつもりはありませんよ。それはその人たちの生き方だから。でも、食べ歩いて人の店に文句を言う人とかいるじゃないですか？　本当に……いなくなってほしい（笑）。

――では、「食べログ」のような評価サイトのことをどう思われますか？

川越　くだらないです（即答）。僕は興味もないし、何をわかって書いてるの？　と思いますね。人を年収で判断してはいけないと思いますが、年収300万円、400万円の人が高級店に行って批判を書き込むこともあると思うんです。

――そういうこともあるでしょうね。

川越　ね？　でも、そこまでの店にしてきた企業努力や歴史は、あなたにはわからないでしょ？　と思うんです。断片的なことを切り取って、「すべて悪」みたいなことを書き込んでいる。僕の店も「水だけで800円も取られた」と非難されることがある。でも、当たり前だよ！　いい水出してるんだもん。1000円や1500円取るお店だってありますよ。そういうお店に行ったことがないから「800円取られた」という感覚になるんですよ。だから……残念だな、と思うわけです。あとは、やっぱり何か言いたいだけなんですよ。僕はやらないですけど、一般の人がフェイスブックだのツイッターだのをやるのは、みんな自分の存在を見てほしいわけでしょ？　「食べログ」で鬼の首を取ったような批判を書いている人がいても、結局それと一緒なんだな、と。

――川越さんがメディアに大量に出てることへの批判もあれば、調理場に「川越ミラー」があっていつも自分の姿を確認しているなんて週刊誌でネタにされたりもするじゃないですか。……実際にあるんですか？

川越　ありますよ（笑）。身だしなみを整えるためにね。

――川越さんがヘアスタイルを整えてメイクを施しているのも、「自分を見てほしい」人だと思われがちですよね。

川越　はいはい、一般的にね。でも、今までのお話の通り、僕の場合それはツールであってゴールが違うんです。それに身だしなみぐらいは、最低限ちゃんとしておいたほうがいいじゃないですか。同じ料理だって小ぎれいに盛り付けたほうがいいでしょ？

――ちなみにその髪型は天然パーマではないですよね？

川越　美容室に行ってやってもらってますよ。商品パッケージにもこの髪型で出ているから、なかなか変えられなくて。メディアに出るのをやめたら坊主にするかも（笑）。髪型も料理の盛り付けと一緒ですよ。

――セルフプロデュースにはとことんこだわっていますよね。

川越　逆に、なぜ皆さんはやらないのかな？　と思います。料理に100%費やすとして、あと10%ぐらい自分に手間をかければ、評価が広まっていくこともあるんですよ。この前、バラエティー番組で1万人にアンケートを取ったら、僕のイメージの1位は「ナルシスト」だったんです（笑）。僕はナルシスト万歳なんですよ。男性も女性も、全員そうだもん。僕の場合はそれが表面に出ているだけ。ナルシスト分量がゼロだったら、みんな丸刈りで裸ですよ（笑）。