高級ホテルの韓国料理店、赤字からの再起

　新メニューを開発する一方、料理の数を減らしたことも黒字化の要因だ。ロッテホテルの無窮花は、10年にコース料理を開発し、100種類以上あったメニューを10種類以内に減らした。無窮花のチョン・ドクサン料理長は「費用の47％を占めていた人件費が37％まで低下した。テーブルの回転率も向上した」と指摘した。ルネサンス・ソウル・ホテルとメイフィールド・ホテルの韓国料理店もビジネスパーソン向けのコース料理を開発した。

　調理法の統一も人件費削減に貢献した。韓国料理は調理法が多様で、ヤンニョムと呼ばれる合わせ調味料の種類が多く、作るたびに味にばらつきがあることや、調理に人件費が掛かることが問題点だった。各ホテルは調理法の開発で問題解決に努めた。ホテル関係者は「簡単な調理法に統一したことで、人件費を減らし、顧客の満足度も高めることができた」と話した。シェラトン・グランド・ウォーカーヒル・ホテルは10年に料理の研究開発センターを設け、「ヤンニョムカルビ」「天然キノコの澄み切ったスープ」などを開発した。

　韓国料理には季節ならではの料理を提供できるメリットがある。旬の材料を生かした韓国料理イベントも集客効果を発揮した。ロッテホテルの無窮花は、ニベの季節にはニベ料理、たけのこの季節にはたけのこご飯を特選料理として売り出している。シェラトン・グランド・ウォーカーヒル・ホテルのオンダルは韓国南海岸の海産物を使った料理のイベントを開催している。ルネサンス・ホテルのマーケティング担当者は「これまでの努力と韓国料理に対する関心が相まって、相乗効果を生んでいる」と話した。