新規作成した場合には無理なようですが、
代替案として、
一度、97-2003形式で保存した空ファイルを１つ用意しておいて、そのファイルを右クリックから新規作成し、名前をつけて保存すれば、新たに97-2003形式を指定されずとも同形式で保存されます。
http://answers.microsoft.com/ja-jp/office/forum/office_2010-excel/office-2010/2164709a-9067-468d-8dad-b5a1f7689cd1
リボンから「ファイル」→「オプション」を選択。
「保存」のカテゴリーから「ブックの保存」で、「ファイルの保存形式」で、「Excel 97-2003 ブック (*.xls)」を選択して、「OK」を押す。
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