■プリプリ感とうまみは反比例

　魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものか。『江戸前鮨　仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨（東京・新橋）の長山一夫さんはマルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得てこのテーマを科学的に追究した。至った結論はやはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」というものだった。

　生きている魚にはアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）という生体エネルギーがある。死後はこれが分解し、時間の経過とともにうまみ成分のイノシン酸（ＩＭＰ）に変わっていく。締めた直後はＡＴＰが圧倒的に勝っている状態でプリプリはしているが、うまみはない。時間がたつと弾力が減り、うまみが増す。「熟成」と呼ばれる現象だ。

　熟成にかかる時間や、熟成後のうまみが継続する期間は、締め方や魚種、サイズなど多様な要素が絡む。締め方にも１匹ずつさばくか、まとめて氷水に入れるかなどの違いがある。一般的には魚体が大きくなるほど熟成に時間がかかり、きちんと締めたものほどうまみが長持ちする。「富山県氷見産の10キロ以上のブリなら３日目からがおいしい。100キロ以上のマグロも３～４日たってから握り始め、２週間使い続けても大丈夫」（長山さん）という。

　こんな法則は一般人が買う魚にも当てはまるのだろうか。半信半疑で実験してみることにした。やって来たのは産地や築地で朝、生け締めにしたばかりの魚を扱っている都内のデパ地下の鮮魚店。当日朝まで生きていた天然のワラサ（千葉産、約６キロ）、マダイ（愛媛産、約２キロ）、水揚げは数日前だがやはり外せないマグロ（和歌山産、50～60キロ）を仕入れた。もっとも、最近は近海クロマグロの入荷が少ないため、伏兵のキハダマグロで代替した。ちなみにワラサは10キロ以上に成長するとブリと呼ばれるようになる。

　購入日から３日間、３種類の魚の刺し身を朝晩２回ずつ食べてみた。築地の仲卸にならい、保存するときはペーパータオルを巻いた。魚が空気に触れて乾いたり、ドリップが出たりするのを防ぐためだ。