米加工技術の基礎・用語

【米粉の種類と評価基準】

米粉（こめこ）というと、昔ながらの「上新粉」や「もち粉」が最初に思い浮かぶ方が多いのではないでしょうか。今、注目を集めている米粉を使ったパンや洋菓子、その他、麺やお好み焼きなどに使われる米粉には、昔ながらの粉より、一粒ひと粒の粒子が非常に細かい粉が利用されています。



新しい製粉技術によって、従来はパンや洋菓子づくりには向かないとされていた米粉の用途が広がってきました。米粉の性質を語る際に、指標とされる「粒度（りゅうど）」と「澱粉損傷（でんぷんそんしょう）」について、次に解説します。

• 米粉の種類
• 粒度
• 澱粉損傷

【粉砕方法】

製粉の方法として、馴染み深いものには、石臼や杵で臼を搗く方法がありますが、前者は主に摩擦による粉砕、後者は、主に衝撃によって粉砕する方法です。



米の粉を作るために使われる粉砕方法には、摩擦、衝撃を使った主に以下の４つの方法があります。

粉砕方法によって、製粉の速さ、粒度分布、澱粉損傷などに、強み、弱みがあります。さらに、個別の機械メーカーで、それぞれの製粉方法の特徴を活かし、デメリットを克服するための工夫をした機器が開発されています。

• ロール式粉砕
• どう搗粉砕（スタンプミル）
• 衝撃式粉砕（高速度粉砕）
• 気流式粉砕

上新粉などで作られたパンを食べたことのある人は、「膨らまない」「すぐ硬くなる」などの印象を持っているのではないでしょうか。

今、米粉でつくられたパンは、粉の工夫、配合するグルテンの工夫、そして、それを実際に消費者に届けるまでの品質管理における工夫を通して「食べられるもの」から「おいしいもの」へと変貌を遂げてきました。こうした変化を支えるいくつかの技術を紹介します。