米粉の種類と用途

昔から利用されていた米粉

米粉や米粉食品ってどんなものがあるかご存知ですか？

月見だんごも米粉でできています。

お米の粉は、うるち米から作られる「上新粉」、もち米から作られる「白玉粉」などがあり、昔から「ういろう」「柏餅（かしわもち）」「だんご」「白玉だんご」などの材料として幅広く利用されていました。

このように、昔から利用されていた「米粉」の種類には、どのようなものがあるのでしょうか？

名称	米の種類	製法	熱処理	用途
上新粉	うるち	精白米を、水洗い→水切り→生乾きで製粉、乾燥（または乾燥後製粉）。別名（通称）、「しん粉」、「米粉」、「米の粉」などともいう。	なし	「だんご」「柏餅」「草餅」「ういろう」「かるかん饅頭」など
餅粉	もち	上新粉と同じ	なし	「大福餅」「求肥（ぎゅうひ）」「しるこ」「最中」など
白玉粉	もち	水挽製法（注1）により粉にしたもの	なし	「白玉だんご」「求肥」「大福餅」「しるこ」など
寒梅粉	もち	精白米を水洗い水漬けし、これを烝煮（注2）して、もちに調整し、白焼き製粉したもの	あり	「押菓子」「豆菓子」「製菓用」「糊用」「工芸菓子」など
らくがん粉	もち	水洗いして乾燥した後、焙煎(注3）して製粉したもの	あり	「らくがん」
みじん粉	もち・うるち	もち米またはうるち米を烝煮後、これを乾燥し、焙煎して製粉したもの	あり	（うるち）・・「和菓子」など（もち）・・・「和菓子」「玉あられ」「桜餅」「おこし」「天ぷら粉用」など
だんご粉	もち・うるち	上新粉にもち米を混合したもので、関西以西で多く愛用されている	なし	「だんご」
道明寺粉	もち	烝煮した精米を乾燥して干飯（ほしいい）とし粗砕したもの	あり	「桜餅」「つばき餅」「おはぎ餅」
上南粉	もち・うるち	烝煮した米を乾燥して粗砕したもの	あり	（うるち）・・「和菓子」など（もち）・・・「和菓子」「玉あられ」「桜餅」「おこし」「天ぷら粉用」など
菓子種		道明寺、上南粉などの「粒形」をしたものの総称。最中の皮などに代表される、もち米で作った菓子材料の総称でもある
乳児粉	うるち	うるち米を熱加工して、製粉したもの	あり	「乳児食」「重湯用」など

（注1）水挽製法は、米を水洗い → 水漬け（半日～1日） → 水切りし、水を加えながら磨砕（まさい）する方法

（注2）蒸煮は、少量の煮汁で長時間かけて弱火で煮る調理法。

（注3）焙煎とは、焙(ほう)じ煎(い)ること。

（注4）「熱処理なし」を「生粉製品（なまこせいひん）」といい、お米を生のまま粉にする製法です。

（注5）「熱処理あり」を「糊化製品（こかせいひん）」といい、熱を加えて米の質を変化させた後、粉にする製法です。

製粉技術の進歩

お米を米粉にする製粉技術は「気流粉砕」により、米粉をより微細にできるようになりました。

製粉技術の進歩

米粉の新たな利用

米粉の製粉・加工技術が発展した結果、最近では、米粉で作られた美味しいパンやケーキなどの他にめん類などが作られています。

製粉技術の進歩により、米粉パン・米粉めんをはじめ、お米の新たな加工品が生まれています。

（参考）

米粉パンに向く米粉とは？

小麦粉で作ったパンは、焼き上がるとふっくらとして美味しそうです。
では、なぜ、パンはふくらむのでしょうか？

小麦粉には、グルテンという成分が含まれています。

グルテンが膜を作り、イースト菌の作り出す炭酸ガスを包み込んで伸びるため、パン生地の中に小さな気泡が沢山でき、ふっくらとしたパンができるのです。

米粉にはグルテンが含まれていません。そのため、米粉にイースト菌や砂糖などを加えて醗酵させても、膜がないため炭酸ガスが抜けてしまい、ふっくらとしたパンになりません。

米粉でパンを作る場合、小麦パンと同様にふくらませるため、米粉に小麦グルテンを加えることにより、小麦粉パンと同様な米粉パンができます。
このように、家庭で米粉パンを作る場合は、米粉に小麦グルテンが添加されている、いわゆる市販の「ミックス粉」を使うと便利です。

グルテン（小麦グルテン）とは・・・

水に不溶性のタンパク質で、小麦中のタンパク質の約85％をグルテンが占めています。
グルテンは、グルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質からなり、生地をこねることによって、これらのタンパク質が絡み合い結合し、粘弾性を帯びた網膜組織を生じます。
このグルテンの膜が、醗酵で生じた炭酸ガスを閉じこめることによって、生地が風船ガムのようにふくらんでいきます。

米粉パン、ピザ用に向く米粉とは・・・

次のような要素がクリアされたものが、米粉パン用米粉としての製パン適性に合ったものです。

一定の粒度（80～100メッシュ以上）に粉砕されていること
製粉過程で熱などの影響を受けていないことなど
そのほか、焼成後すぐに凹むため、もち米は不向きです。
一方、米の銘柄、年産、玄米の品質の良否による影響は少ないようです。
以上から うるち米から作られた米粉（上新粉。なかでも粉の細かい上用粉など）が米粉パンやピザには向いているでしょう。
ちなみに、米粉パン用米粉（ミックス粉）は米粉にグルテン（15～20％）、塩、脱脂粉乳などを加えたものです。

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