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　牛乳を鍋に入れてあたためていると、突然ぶくぶくと牛乳が泡立って、吹きこぼれることがある。電子レンジで加熱する場合も、ちょっと加熱しすぎただけで、たちまち吹きこぼれてしまう。それを予防するために、最近の電子レンジには、牛乳専用のあたためコースが用意されている。

　ところが、不思議なことに、牛乳を加熱している最中、ひっきりなしに箸などでかき混ぜていると、吹きこぼれることはない。どうしてだろうか？

　じつは、牛乳の吹きこぼれの原因は、牛乳を熱したときにできる表面の薄い被膜にある。牛乳をあたためると、表面にうっすらと被膜ができることはご存じだろう。あの被膜の７割は脂肪分で、牛乳に含まれるたんぱく質が、固まったものだ。では、この被膜が牛乳の表面をおおってしまうと、どうなるか？　牛乳の内部からぶくぶくのぼり立つ水蒸気の泡が被膜にさえぎられて、外にでていくことができなくなる。

　すると、泡は牛乳の被膜の下にたまり、さらに熱しつづけると、泡が被膜を下からもちあげようとして、ぶくぶくと泡立って吹きこぼれてしまうのだ。しかし、たえずかきまぜながら熱すれば、牛乳の表面に被膜ができにくくなる。だから、内側に水蒸気の泡ができても、吹きこぼれにくくなるというわけだ。

 

 

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