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食中毒も気になりだすこの季節… しょうゆに驚異の殺菌力があるとしたら？
今まで以上に安全でおいしく料理ができますよね。 その秘められたパワーを実感してみて下さい。 |
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| 【なぜしょうゆに殺菌力があるのか？】 |
「食塩がはいっていることによって、醤油醸造に関係のない雑菌が死滅。醤油の（塩分の）中で増殖できる乳酸菌や、酵母だけが発酵しておいしい醤油ができる。」
（舘 博 助教授／東京農業大学短期大学部醸造学科）
殺菌力の強い塩。醤油の中の塩分は嫌われがちですが、醸造の過程ではとても大事。塩が、雑菌を落とし、醤油の
バイオパワーを育て、腐ってしまうのを防いでいたのです。 |
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| 【しょうゆを支える3つの微生物】 |
「醤油は、麹菌と、乳酸菌と、酵母による共同作業によってできる調味料で、宝の宝庫。」
（舘 博 助教授／東京農業大学短期大学部醸造学科）
まず麹菌が大豆と小麦を分解して栄養分（もろみ）を作る。その栄養分を食べて育つのが、乳酸菌と、酵母。この微生物たちが、およそ半年以上せっせと働き、醤油独特の味と香り、そして不思議なパワーを生み出しているのです。 |
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| 【微生物が作り出すバイオな調味料、しょうゆ】 |
「醤油の殺菌力には、大きく分けて3つの要素がある。
1.食塩による殺菌
2.乳酸菌の酸による殺菌
3.酵母のアルコールによる殺菌
この3つが合わさって醤油は強い殺菌力を持っている」
（舘 博 助教授／東京農業大学短期大学部醸造学科）
研究の結果、赤痢菌やチフス菌、O-157など病原菌や食中毒菌を死滅させることがわかっています。塩に守られてできた醤油が塩を超える驚異の殺菌力を持ったのも、すべて醤油の中の3つの微生物のパワーによるものです。 |
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| 【しょうゆのリフレッシュ効果
を使って】 |
醤油のなかに含まれる乳酸のリフレッシュパワーを利用して「ブリの醤油洗い」
焼く前に15分程醤油につけるだけで、生臭みがとれ味が蘇る
● 魚の下ごしらえに醤油を使えば、おいしさもグレードアップ「醤油味の和風ドレッシング」
野菜や果物の中のビタミンCのような、弱酸性で安定な成分を破壊から守る
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これがしょうゆのおいしさと殺菌力の秘密です。以上の事を上手に料理に利用してみてください。
「発掘！あるある大辞典」から引用 |
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しょうゆは古来植物性のものだけを原料として使用し、動物性の原料はいっさい使用していませんでした。このことは現在に至るまで依然として受け継がれています。
しょうゆの原料はとてもシンプルです。大豆・小麦・食塩、この3つで作られます。しょうゆ麹の原料は、大豆と麦がその二本柱となっています。
大豆にはたんぱく質がたくさん含まれていて、畑のお肉と呼ばれるほど栄養があります。このたんぱく質は、しょうゆがつくられていく過程で微生物の作用を受けてしょうゆ特有のうま味や色の成分に変化します。一方、小麦はでん粉を多く含み、主に、しょうゆの香りをつくり出す原料として使われます。 |
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大豆の起源
大豆は東アジアの河川流域に広く自生する「ツルマメ、ノマメ」などの天然の大豆から分化し人々に栽培されるようになりました。中国東北部を源とする食用大豆の歴史は非常
に古く4000年ぐらい前より栽培されていたと、2600年前の文献に記されています。
ヨーロッパへは18世紀はじめに伝わり、アメリカへは19世紀初頭、ペンシルバニアで試作されたのが最初です。大豆栽培が世界中に広まったのは20世紀になってからで、ブラジル、アルゼンチンなどの南米大陸やカナダなどにも伝播しました。
日本では縄文時代の遺跡から大豆の炭水化物が出土していることなどから朝鮮半島を経て2000年くらい前に伝播したといわれています。
大豆の生産地
大豆の産地はアメリカが最大で、世界の生産量の50％を占めています。その他にはブラジル（20％）、アルゼンチン（10％）、中国（10％）などがあります。日本の大豆は、最近稲作転換作物として大いに力を入れられているが、依然国内消費の数％に過ぎず、その用途も自然豆腐、納豆、みそなどに限られています。
脱脂加工大豆
大豆はその成分のうちでたんぱく質がもっとも重要です。良い大豆の条件は、新鮮で、
虫食いがなく粒の大きさが一定。水分含有量が10〜13％のものとされています。大豆にはその他に多量
の油脂が含まれています。
古くはそのまま、つまり丸大豆で使用されていましたが、第2次世界大戦の戦中戦後の 原料事情の悪化により、脱脂加工大豆が使用されるようになりました。しかし、その後も
ほとんどのメーカーで脱脂加工大豆を醤油原料として使い続けています。
理由として…
・丸大豆の油脂は醸造の過程で変化を受け、しょうゆと称して搾った後でもその上部に油脂が浮かんでいるため。
・脱脂大豆と丸大豆の本質的な差は脂肪含有量だけで、その他の成分は変わらないので醤油製造技術の進んだ現代では、丸大豆を用いる醤油とくらべてほとんど変わらない醤油ができるようになった。
大豆を油脂とその他の成分に分離するのが圧搾または抽出の工程ですが、その他の成分 で最も大切なものがたんぱく質であり、しょうゆの原料の他、飼料や肥料としても使用さ
れます。「脱脂加工大豆」と称されるものは、粒度を揃えるための一工程が加わり、しょ うゆの原料として使用され、流通面でも別個に取り扱われています。
（資料：海老根英雄・千葉秀雄共著 味噌・醤油入門より）
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