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燻製コラム　「無塩せき」にちょっと違和感

市販されているベーコンやハムなどの食肉加工品の中には、「無塩せき」と表示されているものがあります。「無塩せき」とはどのようなことなのでしょうか。

塩漬と無塩せき

塩漬と無塩せき
塩漬け中

｢塩漬｣（えんせき）と読みます。ベーコンやハムは、豚肉を塩漬けにした物を燻製にして作ります。「塩漬」とは読んで字の如くベーコンやハム作りにおける塩漬け工程のことで、塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と弾力が増しベーコンやハムならではの味わいをもたらすとされています。

ところで、スーパーなどで売られているベーコンやハムの中には、「無塩せき」をうたっている商品があります。これらの商品は「無」塩せきというくらいなのだから、塩漬けせずに作られているのでしょうか？塩漬・無塩せきについて調べてみました。

塩漬、無塩せきの定義

公正取引委員会の公正競争規約によると、

塩漬（えんせき）とは
「食肉に食塩、発色剤等を加え、低温で漬け込みを行うこと。」
を言うそうです。まあ塩漬けですから。

では、無塩せきの定義はというと、

無塩せき（むえんせき）
「使用する原料肉を発色剤を用いず塩づけしたものをいう。」

「無」塩せきと言えども塩には漬け込むようです。では、なにが「無」のかというと、無塩せきは【発色剤を使わない】ということらしいのです。無塩せきというと、塩を使わないのかと思いきや、そうではないのです。
まとめると
・塩漬＝塩+発色剤等で漬け込まれたもの
・無塩せき＝塩のみで漬け込まれたもの
 ということになります。

無塩せきのリスク

発色剤を使わない無塩せきベーコンやハム。健康のことを考え、なるべく食品添加物を使わない商品を選ぶ。それも1つ選択基準であって良いことでしょう。しかしながら、こと、発色剤に関しては、そうとも言えないようなのです。

発色剤の役割については、「発色剤に隠された意外な役割」のページにも書きましたが、ボツリヌス菌の増殖を抑える効果があります。その発色剤を使っていないということは、そのリスクを背負うことになるのです。

「無塩せき」の「せき」ってなによ？

ところで、さきほどの紹介した塩漬・無塩せきの定義について書かれている、「公正競争規約」という文章のなかに、「塩漬」はすべて漢字で塩漬と表記されています。ところが、「無塩せき」については、漢字と平仮名交じりで「無塩せき」と表記されています。なぜこのように書き方を区別するのでしょうか。少し考えてみました。

もう一度定義を見てみます。

塩漬（えんせき）
「食肉に食塩、発色剤等を加え、低温で漬け込みを行うこと。」
無塩せき（むえんせき）
「使用する原料肉を発色剤を用いず塩づけしたものをいう。」

と、なっています。ここで、表にまとめて見ます。まず、表記を（えんせき）を「塩漬」、（むえんせき）を「無塩漬」とし比較してみました。。

漢字表記 よみ 塩で漬けるか否か 発色剤添加
塩漬 えんせき ○ ○
塩漬(け) しおづけ ○ 問わず
無塩漬 むえんせき ○ ×
無塩漬(け) むしおづけ × 問わず

表中の「むしおづけ」とう言い回しは聞いたことがないのですが、便宜上書き入れてあります。

まず「塩漬」と漢字で表記した場合、（えんせき）・（しおづけ）どちらとも読めますが、どちらに読んだとしても、塩で漬ける事には変わりありません。

一方、「無塩漬」と漢字で表記した場合はどうでしょうか。（むえんせき）と読んだ場合、無・塩漬にもかかわらず、実際は塩で漬けています。「無塩漬」の漢字が表す意味合いと矛盾したかたちとなり、塩で漬けていないものと誤解されかねません。そこで、「無塩せき」と表記して、塩で漬け込むけど、発色剤は使わないという意味を表すことにしたのではないでしょうか。ややこしいですね

湿塩法
塩漬液につけ込む湿塩法

塩漬の「塩(えん）」って塩（しお）のことじゃないのかも

と、ここまで「塩」＝「食塩」として扱ってきましたが、よく考えてみると、塩漬や無塩せきの「塩」って食塩のことではないような気がしてきました。

ちょっと化学の話になりますが、酸とアルカリを混ぜて出来る物質のことを塩（えん）と呼びます。塩漬に使う発色剤である亜硝酸ナトリウムは、ナトリウムの亜硝酸「塩」です。この塩に漬け込むから「塩漬」と言うのかもしれませんね。実際のところはどうだかは分かりません。

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