伝統あるお盆、正月料理

山形の内陸地方で受け継がれてきた、夏野菜たっぷりの家庭料理。きゅうり、茄子、茗荷、シソなどをこまかく刻んで旨のきいた醤油をかけて食します。暑さの中でも食がすすむ一品として、夏の食卓を彩ります。棒ダラ煮は、鱈の干物を水で戻し、じっくり煮込んだものでお盆の料理。カラカイとはエイを干したもので、じっくり煮込むとニコゴリができる伝統的な正月料理。いずれも醤油で味付けする。
■材料（4人前目安）
棒鱈 8切
砂糖

大さじ4
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
醤油（味の司、上等）

大さじ2強
昆布とかつおダシ 適量
棒鱈とカラカイは戻し方が若干違いますが作り方については同様です。
■作り方
1）堅い棒鱈を真水に、5日間位浸して戻します。毎日水を変えて下さい。水を変えないと、腐ってしまう場合があります。
2）戻ったら、丁寧に水洗いをし、腹の部分の黒い薄皮は取り除いて下さい。
3）一口大にカットし、多めの水で煮ます。水から煮立て5分間沸騰させ、火を止めます。そのまましばらくおいてから、新しい水に変えて半日おいておきます。
4）水を捨て、鍋にひたひたにダシ汁を入れ3〜4時間煮ます。
5）汁が半分になったら、砂糖を加え30分ほど煮ます。醤油、みりん、酒を加え味をみながら5分ほどさっと煮ます。
6）火を止め、そのまま冷ましておきます。これで骨まで柔らかく食べることが出来ます。

注）カラカイの場合は2晩水につけておき、あとは（4）で柔らかく煮てから（5）になります。